Recette entremets aux saveurs Caramel-noisette-exotique

28 avril 2020

Recette entremets aux saveurs Caramel-noisette-exotique

Entremets d'anniversaire confiné

Recettes de bases Johan Martin piochées dans le livre Signature et Lps de Caro

Composition : Streusel noisette reconstitué, biscuit moelleux noisette, mousse caramelia, crémeux exotique, biscuit Joconde imprimé, glaçage miroir caramelia, décor plumes chocolat, noisette, feuille d’or.

Allergènes : gluten, œufs, produits laitiers

Ustensiles : 1 moule Universo chez Silikomart, 2 cercles de 16cm

Pour le streusel reconstitué Johan Martin

Ingrédients streusel

-17g de beurre

-17g de cassonade

-20g de poudre de noisettes torréfiée

-17g de farine

Ingrédients pour reconstituer

-20g de noisettes concassées

-17g de pâte de noisette

-23g de praliné noisette

-8,3g de beurre

-17g de couverture lactée Ghana CacaoBarry

Procédé : Préchauffé le four à 160°C ventilé

Torréfiez la poudre de noisette laissez refroidir

Mélangez ensemble les ingrédients streusel jusqu’à obtenir une pâte puis passez au crible ou émiettez sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 15mn à 160°C

Laissez refroidir avant d’y ajouter les ingrédients pour reconstituer.

Faites fondre la couverture, avec le beurre puis incorporez la pâte de noisette et la praliné fondre quelques secondes si nécessaire puis rajoutez le streusel et les noisettes mélangez. Etalez régulièrement la préparation dans un cercle de 16cm et placez au congélateur.

Pour le biscuit moelleux noisette Johan Martin

Ingrédients

-25g de beurre pommade

-18g de sucre glace

-25g de jaunes d’œufs

-8g de lait

-10g de farine

-42g de poudre de noisettes torréfiées

-40g de blancs d’œufs

-15g de cassonade.

Procédé : Préchauffez le four à 180°C

Blanchissez le mélange, beurre pommade, sucre glace, lait, œufs, farine et poudre de noisette.

En parallèle montez les blancs avec la cassonade

Incorporez délicatement les blancs montés dans la préparation puis dressez dans un cercle de 16 cm et enfournez pour 12mn à 180°C.

Réservez dans le cercle pour la suite.

Pour le crémeux exotique Johan Martin

Ingrédients :

-45g de purée de mangue

-9g de purée de passion

-30g de purée de banane

-9g de trimoline

-9g de sucre

-30g d’œufs

-21g de jaunes d’œufs

-16,8g de masse gélatine 200b

-21g de mycryo

Procédé : Si vous utilisez des fruits frais comme moi, mixez très finement la mangue et la banane afin d’obtenir une purée.

Faites chauffez les purées, les sucres et les œufs sans cesser de remuer et porter jusqu’à l’ébullition.

Ajoutez la masse gélatine et le mycryo hors du feu, mixez et dressez le crémeux sur le biscuit noisette.

Pour la mousse caramélia Lps

Ingrédients :

-70g de lait entier

-47,3g de crème fleurette 35%MG

-47,3g de jaunes d’œufs

-94g de couverture Caramelia Valrhona

-22g de masse gélatine 200b

-105g de crème fleurette fouettée 35%MG

Procédé : Dans une casserole cuire à l’anglaise le mélange lait, crème, œufs jusqu’à 82°C

puis versez la crème chaude sur la couverture préalablement hachée et la masse gélatine puis mixez pour obtenir un appareil homogène.

Laissez refroidir à 28°C avant d’incorporer la crème fouettée puis passez au montage.

Montage

Procédé : Dans le moule Universo, dressez la mousse la mousse à mi-hauteur, placez l’insert crémeux exotique-biscuit noisette puis lissez avec le restant de mousse et refermez avec le streusel reconstitué. Surgelez pour au moins 12h.

Pour le biscuit Joconde imprimé

Réalisez dans un premier temps une pâte à cigarette avec

-30g de beurre fondu tiédi

-30g de sucre glace

-35g de blancs d’œufs

-35g de farine

Procédé: Mélangez vivement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture de pâte.

Divisez la pâte en 3 et colorez avec un peu de cacao, 1 avec un peu de colorant jaune et l’autre en orange.

Procédé : Sur une bande de papier cuisson de 30x8cm déposez en diagonale à l’aide d’une petite spatule une petite quantité de pâte à cigarette en alternant les couleurs, puis placez au congélateur le temps de préparer le biscuit.

Ingrédients biscuit Joconde:

-50g d’œufs

-36g de poudre d’amande

-36g de sucre

-10g de farine

-16g de beurre fondu

-33g de blancs d’œufs

-5g de sucre

Procédé : Préchauffez le four à 180°C ventilé.

Avec le batteur munie de la feuille montez jusqu’à blanchiment les œufs, poudre d’amande, sucre glace et farine. Parallèlement montez les blancs avec les 5g de sucre.

Mélangez délicatement les 2 masses à l’aide d’une Maryse, mettre en poche et dressez sur la pâte à cigarette sur 1cm d’épaisseur

Enfournez pour 12mn 180°C, laissez bien refroidir puis découpez 2 bandes de 28,5x2,5cm avant de décollez le papier cuisson et réserver pour les finitions.

Pour le glaçage miroir caramelia

Ingrédients :

- 50g d’eau

- 100g de glucose

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture caramelia Valrhona

-1 petite pointe de colorant liposoluble orange

Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat, le colorant. Mixez et réservez au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C.

Pour les finitions

Ingrédients :

-2 plumes en chocolat caramelia

-1/2 noisette bien torréfiée

-feuille d’or

Procédé :

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