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Les Pauses Sucrées de Caro
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4 décembre 2020

Recette des petits bonnets du Père Noël aux saveurs provencales

Petits Bonnets du Père Noël aux saveurs provençales

 

Mini bonnet du Père Noël

 

Composition : Biscuit Joconde agrumes,mousse aux calissons, confit de mandarine, glaçage miroir rouge et guimauve fleur d’oranger pour la décoration.

Allergènes : œufs, produits laitiers, fruits à coque, gluten

Ustensiles : 1 moule goutte et 1 moule globe chez Silikomart, 1 poche à douille munie d’une douille lisse de 4 ou 5, 1 découpoir de 4 cm de diamètre,1 thermomètre de cuisson.

Je propose cette recette pour mettre en avant de façon originale les calissons de mon partenaire

Ingrédients donnés pour 8 bonnets

Pour le confit de mandarine

Ingrédients :

-113g de purée de mandarine

-35g de sucre

-7g de Maïzena

-12,6g de masse gélatine 200blooms soit 1,8g de gélatine et 10,8 d’eau

Procédé : Faites tiédir la purée et incorporez en pluie le mélange sucre et Maïzena en fouettant

et portez à ébullition, la préparation doit légèrement épaissir, ajoutez la gélatine hors du feu et bien mélanger.

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Dressez le confit dans le moule globe et surgelez.

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Pour biscuit Joconde agrumes

Ingrédients :

-50g de d’oeufs entiers

-38g de poudre d’amande

-38g de sucre glace

-10g de farine

-8g de beurre

-33g de blancs d’oeufs

-5g de sucre

-le zeste d’une mandarine

Procédé :Préchauffez le four ventilé à 180°C

Blanchissez le mélange poudre d’amande, sucre glace, œufs entiers et farine, le zeste de mandarine. En parallèle montez les blancs en neige avec les 5 g de sucre.

Incorporez délicatement les blancs montés dans l’appareil précédent.

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Dressez sur une feuille de papier cuisson sur 1cm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée et enfournez pour 12mn à 180°C. Laissez refroidir sur grille avant de détailler les cercles. Réservez pour le montage.

Vous aurez des restes de biscuit difficile faire moins.

Pour la mousse aux calissons

Ingrédients :

-48g de crème fleurette

-48g de lait entier

-48g de calissons soit environ 4 pièces @joursheureux.fr

-19g de jaunes d’oeufs

-14,5g de sucre

-16,8g de masse gélatine 200 blooms soit 2,4g de gélatine et 14,4g d’eau

-2 gouttes d’amande amère ou 4 à 5 g d’Amaretto selon vos goûts

-125g de crème fleurette 35%MG fouettée

Procédé : Dans une casserole, faites fondre les calissons dans le lait et la crème à feu doux en mélangeant régulièrement pour ne pas que ça attache.

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En parallèle blanchissez les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude aux calissons sur les œufs blanchis et cuire à l’anglaise à 82°C puis ajoutez la gélatine, mixez et laissez refroidir à 30°C avant d’incorporer la crème fouettée.

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 Dressez aussitôt

Le montage

Procédé : Dressez la mousse dans le moule goutte jusqu’à mi-hauteur, démoulez les inserts de confit mandarine et venir les placer au centre,

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 complétez avec un peu de mousse puis refermez avec les disques de biscuit et surgelez.

Pour le glaçage

Ingrédients:

-100g de sucre

-100g de glucose

-100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

-66,7g de lait concentré sucré

-47g de masse gélatine 200 blooms

-4g de colorant rouge

Procédé: Dans une casserole faites fondre à feux doux le mélange eau, glucose et sucre puis ajoutez le colorant cela permet une meilleur dispersion des pigments. Puis augmentez le feu pour monter jusqu'à 103°C versez sur le lait concentré, la couverture ivoire et la masse gélatine. Mixez l'ensemble pendant quelques minutes, puis filmez au contact et placez au frais 24h.

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Réchauffez le glaçage à 40°C et utilisé entre 33/35°C.

Pour la guimauve à la fleur d’oranger

Ingrédients :

-31g de d’eau

-14g de glucose

-108g de sucre

-17,5g de blancs d’œufs

-30g de masse gélatine

-1à café d'eau de fleur d’oranger

-mélange sucre glace 2/3 et amidon 1/3

Procédé :Réalisez un sirop à 130°.

Ajoutez la gélatine hors du feu, versez le sirop en filet sur les blancs mousseux .

Montez l’ensemble à 50°C ajoutez l’arôme.

Veillez à avoir une guimauve suffisamment ferme pour pouvoir la pocher sans qu’elle ne coule

Sur un papier cuisson graissé, pochez des boudins et les petits pompons .

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Laissez sécher puis roulez dans le mélange sucre amidon.

Finitions

Démoulez et glacez vos petits entremets, positionnez les guimauves et le tour est joué !

Un petit dessert aux saveurs de Provence idéal pour les fêtes

Bonnet du père Noël

 

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Commentaires
L
Bonjour Claudine et merci infiniment pour tous ces compliments.<br /> <br /> Merci également pour l'oubli, à savoir que la gélatine dans le cas d'un confit ou gelée, s'incorpore toujours dans la préparation terminée et chaude hors de feu. Dans ce cas une fois que le confit à épais on éteint le feu et on ajoute la gélatine.<br /> <br /> Je reste à votre disposition et encore merci pour votre attention<br /> <br /> Caro
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C
Bonjour Caro.<br /> <br /> Je suis toute nouvelle sur votre blog et je dois vous dire que les recettes sont tout simplement magnifiques ! Je suis restée scotchée devant tant de si beaux gâteaux !<br /> <br /> Je viens d'acheter un moule à buche Silikomart et maintenant je cherche quel gâteau je vais faire pour Noel ? Mon choix devient cornélien ! Tarte Citron Mojito Fashionisée ? L’entremet Père Noël ? L’entremet au miel ? De toutes façons, je suis sûre que gout y sera.<br /> <br /> Merci aussi pour l’envoie de la newsletter.<br /> <br /> Dans celle de ce matin, « les petits bonnets du père Noël », dans la description du confit de mandarine, il n’y a pas marqué à quel moment incorporer la masse gélatine. J’imagine que c’est avant de faire chauffer ? <br /> <br /> Merci pour les cadeaux que vous nous faites avec de si belles recettes<br /> <br /> Claudine
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  • Bienvenue à tous, Je suis une maman amatrice et passionnée de pâtisserie depuis près de 3ans. J'aime le partage, la rigueur et la précision de ce métier, j'ai plaisir à apprendre au travers des livres des plus grands. J'ai hâte de vous régaler!!!
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