Recette des petits bonnets du Père Noël aux saveurs provencales
Petits Bonnets du Père Noël aux saveurs provençales
Composition : Biscuit Joconde agrumes,mousse aux calissons, confit de mandarine, glaçage miroir rouge et guimauve fleur d’oranger pour la décoration.
Allergènes : œufs, produits laitiers, fruits à coque, gluten
Ustensiles : 1 moule goutte et 1 moule globe chez Silikomart, 1 poche à douille munie d’une douille lisse de 4 ou 5, 1 découpoir de 4 cm de diamètre,1 thermomètre de cuisson.
Je propose cette recette pour mettre en avant de façon originale les calissons de mon partenaire
Ingrédients donnés pour 8 bonnets
Pour le confit de mandarine
Ingrédients :
-113g de purée de mandarine
-35g de sucre
-7g de Maïzena
-12,6g de masse gélatine 200blooms soit 1,8g de gélatine et 10,8 d’eau
Procédé : Faites tiédir la purée et incorporez en pluie le mélange sucre et Maïzena en fouettant
et portez à ébullition, la préparation doit légèrement épaissir, ajoutez la gélatine hors du feu et bien mélanger.
Dressez le confit dans le moule globe et surgelez.
Pour biscuit Joconde agrumes
Ingrédients :
-50g de d’oeufs entiers
-38g de poudre d’amande
-38g de sucre glace
-10g de farine
-8g de beurre
-33g de blancs d’oeufs
-5g de sucre
-le zeste d’une mandarine
Procédé :Préchauffez le four ventilé à 180°C
Blanchissez le mélange poudre d’amande, sucre glace, œufs entiers et farine, le zeste de mandarine. En parallèle montez les blancs en neige avec les 5 g de sucre.
Incorporez délicatement les blancs montés dans l’appareil précédent.
Dressez sur une feuille de papier cuisson sur 1cm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée et enfournez pour 12mn à 180°C. Laissez refroidir sur grille avant de détailler les cercles. Réservez pour le montage.
Vous aurez des restes de biscuit difficile faire moins.
Pour la mousse aux calissons
Ingrédients :
-48g de crème fleurette
-48g de lait entier
-48g de calissons soit environ 4 pièces @joursheureux.fr
-19g de jaunes d’oeufs
-14,5g de sucre
-16,8g de masse gélatine 200 blooms soit 2,4g de gélatine et 14,4g d’eau
-2 gouttes d’amande amère ou 4 à 5 g d’Amaretto selon vos goûts
-125g de crème fleurette 35%MG fouettée
Procédé : Dans une casserole, faites fondre les calissons dans le lait et la crème à feu doux en mélangeant régulièrement pour ne pas que ça attache.
En parallèle blanchissez les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude aux calissons sur les œufs blanchis et cuire à l’anglaise à 82°C puis ajoutez la gélatine, mixez et laissez refroidir à 30°C avant d’incorporer la crème fouettée.
Dressez aussitôt
Le montage
Procédé : Dressez la mousse dans le moule goutte jusqu’à mi-hauteur, démoulez les inserts de confit mandarine et venir les placer au centre,
complétez avec un peu de mousse puis refermez avec les disques de biscuit et surgelez.
Pour le glaçage
Ingrédients:
-100g de sucre
-100g de glucose
-100g de couverture Zéphyr Cacao Barry
-66,7g de lait concentré sucré
-47g de masse gélatine 200 blooms
-4g de colorant rouge
Procédé: Dans une casserole faites fondre à feux doux le mélange eau, glucose et sucre puis ajoutez le colorant cela permet une meilleur dispersion des pigments. Puis augmentez le feu pour monter jusqu'à 103°C versez sur le lait concentré, la couverture ivoire et la masse gélatine. Mixez l'ensemble pendant quelques minutes, puis filmez au contact et placez au frais 24h.
Réchauffez le glaçage à 40°C et utilisé entre 33/35°C.
Pour la guimauve à la fleur d’oranger
Ingrédients :
-31g de d’eau
-14g de glucose
-108g de sucre
-17,5g de blancs d’œufs
-30g de masse gélatine
-1à café d'eau de fleur d’oranger
-mélange sucre glace 2/3 et amidon 1/3
Procédé :Réalisez un sirop à 130°.
Ajoutez la gélatine hors du feu, versez le sirop en filet sur les blancs mousseux .
Montez l’ensemble à 50°C ajoutez l’arôme.
Veillez à avoir une guimauve suffisamment ferme pour pouvoir la pocher sans qu’elle ne coule
Sur un papier cuisson graissé, pochez des boudins et les petits pompons .
Laissez sécher puis roulez dans le mélange sucre amidon.
Finitions
Démoulez et glacez vos petits entremets, positionnez les guimauves et le tour est joué !
Un petit dessert aux saveurs de Provence idéal pour les fêtes