Entremets Fraise

Entremets Fraise

D’après une recette de Frank Haasnoot

Composition : crumble pistache citron, biscuit génoise, crème brûlée vanille, mousse fraise, cerclage en dacquoise pistache, fraises fraîches et décors chocolat.

Allergènes : fruits à coques, œufs et gluten.

Ustensiles : 1 moule universo Silikomart, 2 cercles de 16cm, 1 moule silicone diamètre 16cm ou plus, 1 cercle de 14cm, 1 cercle 20cm.

Pour le crumble pistache citron

Ingrédients :

-27g de de farine

-20g de beurre pommade

-22g de poudre d’amande

-22g de sucre

-1 zeste de citron jaune

-15g de praliné

-5g de beurre de cacao

Procédé : Préchauffez le four ventilé à 160°C

Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amande, la farine et le zeste de citron. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte.

Mettez la pâte au froid quelques instants pour la durcir puis passez la à la grille gros trous.

Placez 30mn au congélateur avant de la mettre en cuisson pour environ 20mn puis laissez refroidir.

Incorporez le praliné de pistache et le beurre de cacao fondu au crumble et tassez le tout dans un cercle de 16cm et mettre à congeler.

Pour le biscuit génoise

Ingrédients

-0,4 g de sel

-40g de sucre

-45g de blancs d’oeufs

-26g de farine

-2,6g de levure chimique

-36,5g de jaunes d’oeufs

Procédé : Montez le four ventilé à 190°C

Montez les jaunes d’oeufs avec 30g du sucre jusqu’à une texture ruban et gardez les 10g restants pour monter les blancs d’oeufs en parallèle.

Ajoutez la farine et levure tamisées aux jaunes d’oeufs montés puis incorporez délicatement les blancs montez à l’aide une Maryse.

Dressez 52g dans les cercles de 16cm et enfournez environ 8/10mn les quantités sont petites à surveiller.

Pour la crème brûlée

Ingrédients :

-48g de lait entier

-95,5g de crème fleurette 35%MG

-40g de jaunes d’oeufs

-16g de sucre

-1/4 de gousse de vanille de Madagascar

Procédé : Préparez un bain marie à 100°C dans le four

Faites bouillir le lait , la crème avec la vanille et laissez infuser 20mn.

Fouettez le jaunes avec le sucre puis incorporez le lait vanillé, versez la préparation dans un moule silicone de 16cm et enfournez pour 30/35mn au bain marie.

Laissez refroidir est surgelez le temps quelle soit suffisamment prise pour être démoulée

Lorsque que la crème brûlée est prête déposez la entre les 2 biscuits génoise et placez de suite au congélateur.

Pour la mousse fraise

Ingrédients :

-127g de purée de fraise si possible fraise des bois

-26g de purée de framboise

-38g de blancs d’oeufs

-38g de sucre

-13g d’eau

-23g de masse gélatine 200 blooms

-148g de crème fleurette 35 % Mg fouettée

Procédé : réalisez une meringue italienne en chauffant l’eau et le sucre à 120°C commencé à montez doucement les blancs, lorsque le sirop est à température versez en filet sur les blancs en battant à pleine vitesse ce jusqu’à refroidissement. Réservez

Faites chauffer 1/4 de la purée à 80°C et incorporez la masse gélatine pour la fondre attendre que la température retombe à 25°C avant de l’intégrer à l’autre partie de la purée, puis la meringue et terminez avec la crème fouettée en mélangeant toujours délicatement à la Maryse.

Montage

Procédé : Dressez dans le moule universo de la mousse fraise à mi-hauteur

Placez l’insert biscuit génoise crème brûlée, recouvrir de mousse fraise puis fermez avec le crumble pistache citron. Surgelez au moins 12h.

Pour le glaçage

Ingrédients:

-100g de sucre

-100g de glucose

-100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

-66,7g de lait concentré sucré

-47g de masse gélatine 200 blooms

-4g de colorant rouge

Procédé: Dans une casserole faites fondre à feux doux le mélange eau, glucose et sucre puis ajoutez le colorant cela permet une meilleur dispersion des pigments. Puis augmentez le feu pour monter jusqu'à 103°C versez sur le lait concentré, la couverture ivoire et la masse gélatine. Mixez l'ensemble pendant quelques minutes, puis filmez au contact et placez au frais 24h

Pour les cerclages en chocolat

Ingrédients :

-100g de couverture colorée verte tempérée

-rodhoïd

-1 cercle de 20cm et 14cm

Procédé : réalisez 1 cerclage de chaque taille sur 2,5cm de hauteur.

Réservé pour le montage.

Pour la dacquoise pistache à faire au moment des finitions

Ingrédients :

-42g de blancs d’oeufs

-42g de sucre (A)

-24g de poudre d’amande

-18g de poudre de pistache

-8,4g de sucre (B)

-8,4g de farine

-6g de pâte de pistache

Procédé:Préchauffez le four ventilé à 190°C

Montez les blancs avec le sucre (A)

Dans un cul de poule, mettez les poudres, farine et sucre (B) puis incorporez progressivement les blancs montés terminez avec la pâte de pistache.

Sur un papier cuisson pochez 2 bandes, étalez sur 1 cm et 4cm de large et 30cm de long

Enfournez pour 9mn à 190°C

Recoupez à la bonne longueur et 3,5 cm de large, réservez.

Finitions

Ingrédients :

-QS de gariguettes coupées en 4

-3 marguerites en chocolat

-quelques petites feuilles de menthe

Procédé :

Glacez votre entremets

Disposez le cercle en dacquoise pistache, puis le grand cerclage en chocolat

Placez le petit cerclage au centre de l’entremets et garnir généreusement de quartiers de fraises gariguettes, les feuilles de menthe et les marguerites.

La gourmandise à l’état pur!