Entremets glacé 1er Mai Vitaminé et Gourmand

 

Vitaminé et gourmand

 

Les préparations de base par Alain Chartier MOF et Champion du Monde de desserts glacés.

 

Composition: Biscuit dacquoise au café, crumble au café, sorbet carotte orange, crème glacée tiramisu, glaçage velours orange, décors brin de muguet en chocolat.

Allergènes : Produits laitiers, œufs, gluten, fruits à coques, soja.

Ustensiles : 1 Moule nuage et 1 moule square de 14cm de Silikomart, 1 pistolet, 1 turbine à glaces, 1 thermomètre de cuisson, 1 balance de précision.

Pour le crumble au café 

Ingrédients :

-20g de poudre de noisette

-20g de cassonade

-20g de farine

-20g de beurre

-1g de café soluble type Nescafé

Procédé : Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Dans un petit cul de poule mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule sans trop  travailler la pâte.

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Passez au crible grosse-grille, enfournez à 160°C pour environ 15mn.

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Laissez refroidir sur grille puis repartir le crumble dans le moule square sans surépaisseur et placez au congélateur.

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Pour le biscuit dacquois au café

Ingrédients :

-45g de blancs d’œufs

-21g de sucre semoule

-42g de poudre de noisette

-30g de sucre glace

-9g de farine

-6g de pâte de café

Procédé :

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.

Ajoutez les poudres tamisées et mélangez délicatement à la Maryse, finir à avec la pâte de café.

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Dressez la préparation sur un siplat de manière à avoir un carré de 16cm de côté minimum sur 1 cm d’épaisseur.

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Enfournez à 180°C environ 18mn.

A la sortie du four retaillez le biscuit en faisant un carré de 15cm de côté et réservez pour le montage.

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Pour la crème glacée tiramisu à préparer 48h à l’avance.

Ingrédients pour 300g de mix:

-120g de lait entier

-16,8g de poudre de lait 0%

-35,1g de saccharose -10% pour mélanger avec le stab2000

-18g de glucose atomisé

-100g de mascarpone

-9g de jaune d’œufs

-1,2g de stab2000 +10%de sucre

30g d’éclats de chocolat noir au café.

Procédé : Dans une casserole faites chauffer le lait

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A 25°C ajoutez la poudre de lait

A 30°C ajoutez les sucres

A 35°C la crème mascarpone détendue avec le jaune d’œuf

A 45°C Le stab2000 mélangé avec les 10% de sucre.

Pasteurisez à 85°C sans cesser de remuer.

Mixez et refroidir rapidement à 4°C.

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Laissez maturer au moins 12h à 4°C.

Mixez la préparation et mettre à turbiner, en fin de turbinage ajoutez les éclats de chocolat.

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Dressez la crème glacée dans le moule square sur le crumble sur 2cm d’épaisseur et surgelez aussitôt à minimum -25 C pour faciliter le démoulage.

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Pour le sorbet carotte-orange à préparer la veille.

Ingrédients pour 700g de mix

-257,3g de jus d’orange

-128g de carotte

-121,1g d’eau

-134,8g de saccharose

-42g de glucose atomisé

-14g de sucre inverti

-2,8g de super neutrose.

Procédé : Si vous avez la possibilité de faire une cuisson sous vide à la vapeur c’est parfait.

Cuire les carottes râpées dans le jus d’orange 30mn à 60°C mixez et réservé au frais.

Réalisez un sirop, faites chauffer l’eau  à 40°C ajoutez tous les sucres et le super neutrose.

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Mixez et refroidir rapidement à 4°C, laissez maturer 4h minimum.

Ajoutez la purée de carotte orange au mix, mixez et turbinez.

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Pour le montage

Procédé : Dans le moule nuage bien froid, dressez le sorbet carotte orange en prenant soin de bien remonter sur les bords, placez l’insert crème glacée tiramisu-crumble bien au centre

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et comblez avec le sorbet puis refermez avec le biscuit dacquois café.

Surgelez à minimum -25°C durant 24h.

Finitions

Glaçage velours orange à préparer la veille

Ingrédients :

-100g de beurre de cacao

-150g de couverture ivoire Valrhona

-2g de colorant liposoluble orange

Procédé : Faites fondre le beurre de cacao avec le colorant puis ajoutez la couverture remettre à fondre sans dépasser 40°C. Mixez et réservez.

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Réchauffez à 40°C et utilisez à 32°C en pulvérisation.

Démoulez votre entremets et pulvérisez et réservez au congélateur à  -18C

Décor chocolat brin de muguet à préparer la veille

Ingrédients :

-de la couverture ivoire tempérée

-du beurre de cacao jaune et vert à 29°C

-du chocolat plastique vert et blanc

- 1feuille guitare

-1 pinceau réservé uniquement au chocolat

Procédé : Réalisez une petite tige avec le chocolat plastique vert et des petites clochettes avec le blanc.

Collez les clochettes sur la tige à l’aide de couverture blanche, laissez sécher.

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Réalisez 2 feuilles en chocolat.

Découpez dans la feuille guitare des formes de feuille.

A l’aide du pinceau passez du beurre de cacao jaune puis renouvelez avec le vert.

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Coulez la couverture ivoire tempérée, lissez sur 1mm puis retirez de suite les chablons.

Dès que la cristallisation commence recouvrir avec une feuille guitare et posez un poids dessus. Laissez cristalliser au moins 2h dans un endroit frais.

Assemblez les pièces à l’aide de couverture ivoire et laissez cristalliser à nouveau.

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Schéma entremets 1er Mai

 

Bonne dégustation avec cet entremets glacé aux saveurs vitaminées et gourmandes !!!