L'entremets glacé  "La Chasse aux Oeufs"

 

Entremets glacé la chasse aux oeufs

 

Composition: Biscuit dacquois aux noisettes, crème glacée façon tarte citron, crème glacée praliné, confit de praliné.

Recette de base Alain Chartier MOF et Champion du monde de dessets glacés.

Allergènes: Fruits à coques, oeufs, produits laitiers.

Ustensiles: 1 turbine, 1 moule Gem 1000 et 1 moule square de 13cm Silikomart, 1 moule 1/2 sphère de 6 ou 7cm, 1 moule oeufs de 3cm

 

Pour le biscuit dacquois aux noisettes

Ingrédients:-30g de poudre de noisette

-30g de sucre glace

-5g de farine

-10g de sucre semoule

-30g de blancs d'oeufs.

Procédé:

Préchauffez le four à 190°C ventilé.

Tamisez les poudres dans un cul de poule.

Montez les blancs avec le sucre puis les incorporer aux poudres à la d'une Maryse.

Dressez l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'un silpat de manière à faire un carré de 13cm de côté.

 

IMG_20180330_090104Enfournez 15 mn et retaillez le biscuit à la forme du moule Gem dès la sortie du four.

Laissez refroidir sur grille et réservez pour le montage.

 

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Pour le confit de praliné

Ingrédients:

-65g de praliné maison

-43g de crème fleurette

-1g de gélatine en feuille

Procédé: Faire bouillir la crème, la verser bouillante sur le praliné et la gélatine préalablement hydratée.

Mixer et couler dans le moule square, surgeler aussitôt.

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Pour la crème glacée tarte citron

Ingrédients : (pour 400g de mix)

- 100,6g de lait entier

- 9,5g de poudre de lait 0%

- 26g de saccharose

- 12g de glucose atomisé

- 15g de beurre

- 30g de jus de citron jaune

- 6g de zestes de citron (environ 3 à 4 citrons)

- 0,8g de stabilisant/émulsifiant

- 15g d’éclats de pâte sablée

Procédé :

Chauffer le lait et les zestes de citron, à partir de :

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- 25°C, ajouter la poudre de lait

- 30°C, ajouter les sucres

- 35°C, ajouter les matières grasses (beurre)

- 45°C, ajouter le stabilisant et le sucre restant

Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Mixer et refroidir à 4°C. Laisse maturer au moins 12h à 4°C.

Ajouter le jus de citron.

 

Mixer, turbiner. Ajouter les éclats de pâte sablés. IMG_20180329_091615

 IMG_20180329_094254Dressez la crème glacée sur le confit de praliné jusqu'à mi-hauteur et surgelez aussitôt.

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en garde pour l'utilisation des moules silicone il faut surgeler au minimum à -25°C

 

Pour la crème glacée pralinée noisette

Ingrédients : (pour 800g de mix)

- 512,8 g de lait entier

- 28g de poudre de lait

- 60g de saccharose

- 56g de glucose atomisé

- 80g de praliné noisette maison

- 60g de crème 35% MG

- 3,2g de stabilisant/émulsifiant

Procédé

Chauffer le lait à partir de :

 

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- 25°C, ajouter la poudre de lait

- 30°C, ajouter les sucres

- 35°C, ajouter les matières grasses (crème + praliné)

- 45°C, ajouter le stabilisant et le sucre restant

Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Mixer et refroidir à 4°C. Laisse maturer au moins 12h à 4°C.

Mixer, turbiner, mouler et stocker à -18°C.

 

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Pour le montage

Procédé: Dresser la crème glacée praliné dans le moule Gem1000 en prenant soin de bien remonter sur les bords.

Placer l'insert crème glacée citron et confit de praliné au centre.

 

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IMG_20180330_095825Recouvrir de crème glacée praliné puis refermer avec le biscuit dacquois aux noisettes.

IMG_20180330_100039Surgelez aussitôt.

Finitions

Réaliser un petit la lapin en chococlat.

Mouler 1  1/2 sphère en chocolat ainsi que 2 1/2 coque oeuf.

Réaliser des découpes à plat pour les oreilles, 1 petite boule de chocolat plastique blanche ainsi que des petits ronds en chocolat plastique rose pâle.

Laisser cristalliser puis assembler les pièces.

 

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Pour le glaçage miroir jaune

 

Ingrédients :

 

- 50g d’eau

 

- 100g de glucose

 

- 100g de sucre semoule

 

- 66,7g de lait concentré sucré

 

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

 

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

 

- 0,5gd’oxyde titane

 

- 0,4g de colorant liposoluble jaune d’or

 

 

 

Procédé :

 

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixer et réserve au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C

Glacer votre entremet.

 

IMG_20180331_104123Déposer le lapinou au centre, décorer avec quelques oeufs et petites pâquerettes.

coupe chasse aux oeufs

 Je vous souhaite à toutes et tous de Joyeuses Fêtes de Pâques!!!