Recette Entremets glacé La chasse aux oeufs

L'entremets glacé  "La Chasse aux Oeufs"

Composition: Biscuit dacquois aux noisettes, crème glacée façon tarte citron, crème glacée praliné, confit de praliné.

Recette de base Alain Chartier MOF et Champion du monde de dessets glacés.

Allergènes: Fruits à coques, oeufs, produits laitiers.

Ustensiles: 1 turbine, 1 moule Gem 1000 et 1 moule square de 13cm Silikomart, 1 moule 1/2 sphère de 6 ou 7cm, 1 moule oeufs de 3cm

Pour le biscuit dacquois aux noisettes

Ingrédients:-30g de poudre de noisette

-30g de sucre glace

-5g de farine

-10g de sucre semoule

-30g de blancs d'oeufs.

Procédé:

Préchauffez le four à 190°C ventilé.

Tamisez les poudres dans un cul de poule.

Montez les blancs avec le sucre puis les incorporer aux poudres à la d'une Maryse.

Dressez l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'un silpat de manière à faire un carré de 13cm de côté.

Enfournez 15 mn et retaillez le biscuit à la forme du moule Gem dès la sortie du four.

Laissez refroidir sur grille et réservez pour le montage.

Pour le confit de praliné

Ingrédients:

-65g de praliné maison

-43g de crème fleurette

-1g de gélatine en feuille

Procédé: Faire bouillir la crème, la verser bouillante sur le praliné et la gélatine préalablement hydratée.

Mixer et couler dans le moule square, surgeler aussitôt.

Pour la crème glacée tarte citron

Ingrédients : (pour 400g de mix)

- 100,6g de lait entier

- 9,5g de poudre de lait 0%

- 26g de saccharose

- 12g de glucose atomisé

- 15g de beurre

- 30g de jus de citron jaune

- 6g de zestes de citron (environ 3 à 4 citrons)

- 0,8g de stabilisant/émulsifiant

- 15g d’éclats de pâte sablée

Procédé :

Chauffer le lait et les zestes de citron, à partir de :

- 25°C, ajouter la poudre de lait

- 30°C, ajouter les sucres

- 35°C, ajouter les matières grasses (beurre)

- 45°C, ajouter le stabilisant et le sucre restant

Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Mixer et refroidir à 4°C. Laisse maturer au moins 12h à 4°C.

Ajouter le jus de citron.

Mixer, turbiner. Ajouter les éclats de pâte sablés.

 Dressez la crème glacée sur le confit de praliné jusqu'à mi-hauteur et surgelez aussitôt.

en garde pour l'utilisation des moules silicone il faut surgeler au minimum à -25°C

Pour la crème glacée pralinée noisette

Ingrédients : (pour 800g de mix)

- 512,8 g de lait entier

- 28g de poudre de lait

- 60g de saccharose

- 56g de glucose atomisé

- 80g de praliné noisette maison

- 60g de crème 35% MG

- 3,2g de stabilisant/émulsifiant

Procédé

Chauffer le lait à partir de :

- 25°C, ajouter la poudre de lait

- 30°C, ajouter les sucres

- 35°C, ajouter les matières grasses (crème + praliné)

- 45°C, ajouter le stabilisant et le sucre restant

Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Mixer et refroidir à 4°C. Laisse maturer au moins 12h à 4°C.

Mixer, turbiner, mouler et stocker à -18°C.

Pour le montage

Procédé: Dresser la crème glacée praliné dans le moule Gem1000 en prenant soin de bien remonter sur les bords.

Placer l'insert crème glacée citron et confit de praliné au centre.

Recouvrir de crème glacée praliné puis refermer avec le biscuit dacquois aux noisettes.

Surgelez aussitôt.

Finitions

Réaliser un petit la lapin en chococlat.

Mouler 1  1/2 sphère en chocolat ainsi que 2 1/2 coque oeuf.

Réaliser des découpes à plat pour les oreilles, 1 petite boule de chocolat plastique blanche ainsi que des petits ronds en chocolat plastique rose pâle.

Laisser cristalliser puis assembler les pièces.

Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients :

- 50g d’eau

- 100g de glucose

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

- 0,5gd’oxyde titane

- 0,4g de colorant liposoluble jaune d’or

Procédé :

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixer et réserve au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C

Glacer votre entremet.

Déposer le lapinou au centre, décorer avec quelques oeufs et petites pâquerettes.

 Je vous souhaite à toutes et tous de Joyeuses Fêtes de Pâques!!!