Recette de l’entremet  Père Noël

 

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Composition : Streusel noisette et chocolat, biscuit dacquois noisettes, crémeux café, mousse Gianduja, guimauve cappucino, glaçage miroir rouge et velours blanc.

 

Allergènes : Oeufs, fruits à coques, gluten.

 

Ustensiles : 1 moule Universo Silikomart, 1 moule Tortaflex silikomart 14cm à défaut un cercle de 14cm, 1 tapis texture bois Silikomart, 1 cercle de 16cm, 1 cercle de 18cm.

 

Pour la guimauve cappucino à réaliser au moins 2 jours avant

Ingrédients : 49g de sucre semoule, 16g d’eau, 15g de trimoline, 22g de trimoline, 3,6g de gélatine en poudre et 8g d’eau d’hydratation, 0.4g de solution d’acide citrique (soit 0.2g d’eau et 0.2g d’acide citrique), 4g de café en grains.

Procédé : Passez le café au mixeur afin d’obtenir une poudre.

 

Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et les 15g de trimoline à 110°C.

Mettre la 2ème quantité de trimoline dans la cuve du robot muni du fouet.

Versez le sirop sur la trimoline et faites monter jusqu’à obtenir une texture de meringue italienne. Il faut stopper un peu avant refroidissement complet.

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Graissez le tapis de texture y déposez le cercle de 14cm graissé puis garnir le cercle de guimauve sur 1cm d’épaisseur.

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Laissez sécher 24h dans un endroit tempéré.

Démoulez, recoupez un peu les bords si nécéssaire et placez au congélateur.

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Pour le streusel noisette-chocolat

Ingrédients : 35g de beurre mou, 35g de sucre, 0.2g de fleur de sel, 44g de poudre de noisette, 23,5g de farine, 11,5g de cacao en poudre.

Procédé : Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule. Ne pas trop travailler pour garder une texture sablée.

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Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3mm d’épaisseur.

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 Enfournez dans le four préchauffé à 150°C pour 18mn.

 

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Détaillez un cercle à l’aide du cercle de 16cm préalablement graissé dès la sortie du four, retirez l’excédent et réservez avec le cercle.

 

 

Pour la dacquoise noisette

Ingrédients : 47g de blancs d’œufs, 9g de sucre semoule, 40g de poudre de noisette, 34g de sucre glace, 7g de farine, QS de noisettes concassées.

Procédé : Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre semoule.

Incorporez les poudres et mélangez délicatement à la maryse.

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 Etalez la préparation sur le streusel noisette-chocolat.

Parsemez généreusement d’éclats de noisette.

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Faire cuire l’ensemble dans le four ventilé 190°C durant environ 12mn.

Attendre le refroidissement avant de décercler et réservez pour le montage.

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Pour le crémeux café

Ingrédients : 123g de crème fleurette, 25g de sucre, 30g de jaunes d’œufs, 9g de masse gélatine, 14,5g de café en grains.

Procédé : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites bouillir la crème, ajoutez les grains de café et laissez infuser 45mn à couvert.

Passez la crème infusée au chinois et réajustez le poids de crème pour avoir 123g.

Réalisez une crème anglaise.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la crème infusée et cuire à 82°C.

Ajoutez la gélatine, mixez. (J’ai ajoutez ¼ de dosette de café soluble pour la couleur)

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Coulez le crémeux dans le moule tortaflex ou le cercle de 14cm bien filmé, surgelez.

 

Pour la mousse Gianduja

Ingrédients : 81g de lait entier, 120g de Gianduja ou 60g de couverture Jivara Valrhona, 60g de pâte de noisettes, 33,5g de masse gélatine, 162g de crème fleurette fouettée.

Procédé : Faites bouillir le lait.

Versez le lait bouillant sur le Gianduja ou la couverture lait et pâte de noisettes, émulsionnez.

Ajoutez la masse gélatine, mixez.

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Laissez redescendre à 30°C avant d’incorporez délicatement la crème fouettée à la ganache Gianduja.

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Pour le montage

Procédé : Dans le moule Universo,coulez la mousse Gianduja à mi-hauteur.

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 Déposez le palet de crémeux café bien au centre, puis recouvrir d’une fine couche de mousse.

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Fermez avec le biscuit en prenant soin de mettre le sablé vers le haut.

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Placez au congélateur au moins 12h.

 

Finitions

Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients : 100g de sirop de glucose, 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry, 100g de sucre, 52g d’eau, 67g de lait concentré sucré, 6,7g de gélatine en poudre et 40,2g d’eau d’hydratation, 0,5g de colorant rouge.

Procédé: Dans une casserole montez à 103°C l’eau, glucose, sucre et colorant.

Versez le sirop bouillant sur le chocolat et lait concentré, ajoutez la masse gélatine.

Mixez, filmez au contact et réserver au frais  24h.

 

Réchauffez à 40°C et utilisez à 33/35°C.

Glacez votre entremet.

 

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Pour le glaçage velours

Ingrédients : 100g de couverture Zéphyr, 100g de beurre de cacao, QS d’oxyde de titane.

Procédé : Faites fondre le beurre de cacao puis la couverture, ajutez l’oxyde de titane  mixez. Utilisez au pistolet à 33/35°C.

Une bombe de velours blanc fera bien sûr l’affaire.

Pulvérisez le disque de guimauve et le déposer au centre le l’entremet.

 

 

Ceinture en chocolat et embouts de bûche

Ingrédients : Chocolat de couverture noire tempérée, une bande de rodhoïd, poudre or.

Procédé : Découpez une bande de rodhoïd un peu plus longue de 2 ou 3cm de plus que le diamètre du votre cercle de 18cm et 35mm de hauteur.

 Posez la bande de rodhoïd sur le plan de travail légèrement humidifié pour éviter qu’elle ne bouge.

Coulez le chocolat sur la longueur puis étalez en fine couche régulière à l’aide d’une spatule coudée ainsi que dans le chablon à embouts de bûche.

 

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Retirez la bande dès l’opération terminée. Dès que le chocolat prend une couleur mate placez la bande autour du cercle et laissez cristalliser 24h dans un endroit sec et frais.

 

Réalisez de la même manière un boucle de ceinture qui une fois cristallisée sera passée à la poudre dorée au pinceau puis collée sur la ceinture avec des petits points de chocolat.

 

Apposez la ceinture sur l’entremet.

 

Voici un entremet sympa pour changer de la bûche

Je vous souhaite à toutes et tous un Joyeux Noël !!!