Bûche de Noël Boule de neige

2 janvier 2019

Recette de la bûche Boule de neige

Recette arrangement Guillaume Mabilleau et Lps de Caro

Composition : Biscuit coco, streusel coco, mousse pina colada, crémeux citron vert, compotée d’ananas, finitions glaçage miroir blanc et décor chocolat et petites meringues.

Allergènes : produits laitiers, œufs, gluten

Ustensiles : une gouttière à bûche de 30cm, 1 moule à insert, 1 pistolet ou un bombe velours blanc, 1 plaque de ½ sphères de 3 cm et 1 de 4cm.

Pour le biscuit coco

Ingrédients :

-45g de blancs d’œufs

-45g de sucre

-18g de d’œufs entiers

-36g de jaunes d’œufs

-15g de farine

-15g de noix râpée

-9g de beurre fondu

Procédé : Préchauffez le four ventilé160°C

Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs avec le sucre.

Ajoutez les œufs entiers et les jaunes, puis le mélange farine et noix de coco et terminé avec le beurre fondu tiédi.

Dressez sur un silpat sur 1cm d’épaisseur, enfournez pour 20/25mn à 160C°

Refroidir sur grille puis détaillez aux dimensions et réservez pour le montage.

Pour le streusel coco

Ingrédients :

-39g de beurre pommade

-39g de poudre d'amande

-39g de cassonade

-39g de farine

-40g de couverture ivoire

-28g de coco râpée légèrement torréfiée

Procédé : Au robot muni de la feuille, sablez le beurre, cassonade, farine et poudre d’amande.

Passez au crible et enfournez pour 20mn à 160°C.

Laissez refroidir sur grille.

Faites fondre la couverture ivoire, ajouté la coco torréfiée et le streusel réduit en poudre, mélangez.

Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm puis placez au froid.

Pour le crémeux citron vert

Ingrédients :

-128g de crème fleurette 35% Mg

-160g de purée de citron vert

-28 de beurre

-12g de maïzena

-60g de couverture ivoire

-32g de masse gélatine 200B

Procédé : Dans une casserole, faites chauffer la purée et le beurre

Ajoutez le mélange sucre maïzena puis la crème et faites bouillir.

Versez sur la couverture et la masse gélatine puis mixez.

Dressez la crème dans le moule insert jusqu’au ¾ de la hauteur et surgelez.

Compotée d’ananas

Ingrédients :

-200g d’ananas victoria détaillé en brunoise

-20g de sucre

-20g de jus de citron vert

-2g de pectine NH mélangé à 2 g de sucre

-6g de rhum blanc

-2,4g de masse gélatine 200B

Procédé : Faites rôtir les dés d’ananas à la poêle avec le sucre pour une avoir une légère caramélisation puis flambez au rhum.

Déglacez avec le jus de citron vert puis ajoutez le mélange pectine et sucre et portez à ébullition.

Hors du feu ajoutez la masse gélatine puis dressez sur le crémeux citron vert et replacez au congélateur.

Pour la mousse Pina colada

Ingrédients :

-600g de purée Pina colada chez Ravifruit

-72g de masse gélatine

-240g de crème fouettée

-160g de meringue italienne avec

-56g de blancs d’œufs

-92g de sucre

-24g d’eau

Procédé : Réalisez une meringue italienne

Réchauffez la purée à 45°C puis ajoutez la gélatine fondue hors du feu.

Refroidir à 25°C avant d’incorporez 160g de meringue puis la crème fouettée mousseuse.

Dressez aussitôt.

Montage

Procédé : Dressez la mousse à mi-hauteur, positionnez l’insert au centre.

Recouvrir de mousse puis refermez avec les biscuits streusel coco sur le dessus et surgelez.

Pour les finitions

Pour le glaçage miroir blanc

Ingrédients :

- 75g d’eau

- 150g de glucose

- 150g de sucre semoule

- 100g de lait concentré sucré

- 70g de masse gélatine (10g de gélatine en poudre 200 blooms et 60g d’eau d’hydratation)

- 150g de couverture Zéphyr Cacao Barry

- 2,5g d’oxyde titane

Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, versez le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l’oxyde de titane.

Mixez et réservez au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C.