Recette Entremets d'anniversaire 2020

15 février 2020

Entremets gianduja-thé-gingembre

Recette de Stéphane Leroux Mof

Composition : streusel amande, biscuit Joconde amande, crème au gingembre, compotée mandarine –bergamote et bavaroise gianduja-thé Earl Grey.

Allergènes : Œufs, gluten, produits laitiers.

Ustensiles : 1 moule eclipse chez Silikomart ou 1 cercle de 18cm, 1 cercle entremets de 16cm, 1 cercle à tarte de 16 et 14cm.

Pour la compotée mandarine-bergamote

Ingrédients :

-60g de segments de mandarine

-20g de jus de mandarine fraîchement pressé

-10g de bergamote (initialement du jus de yuzu, j’ai opté pour le jus de bergamote pour faire le lien avec le thé Earl Grey)

45g de sucre

-1,8g de pectine

-le zeste d’une mandarine préalablement blanchi 3fois et détaillé très fin.

Procédé : Pelez à vif puis prélevez les segments de mandarine.

Dans une casserole, portez à ébullition, les jus d’agrumes, les segments de mandarine avec le mélange sucre et pectine.

Ajoutez les zestes en fin de cuisson et réservez pour le montage.

Pour le streusel amande

Ingrédients :

-22,5g de beurre mou

-25g de sucre

-25g de poudre d’amandes

-30g de farine

-Mycryo

Procédé : Au batteur muni de la feuille mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte.

Passez à la grille gros trous et placez au congélateur quelques minutes, garnir le cercle de 14cm sans trop tasser et enfournez pour environ 20/25mn.

Saupoudrez de mycryo à la sortie de four et réservez au sec pour le montage.

Pour la crème au gingembre

Ingrédients :

-125g de crème fleurette 35%MG

-30g de jaunes d’œufs

-5g de gingembre fraîchement râpé

-15g de sucre

-1g de gélatine 200B hydratée avec 6g d’eau soit 7g de masse.

Procédé :

Faites chauffer la crème avec le gingembre laissez infuser 5mn, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chinoisez la crème blanchis et rectifier le poids si besoin et versez sur les œufs puis cuire à l’anglaise à 82°C.

Ajoutez la masse gélatine, mixez et dressez dans le cercle entremets de 16cm préalablement filmé.

Faire prendre au frigo.

Pour le sirop au gingembre

Ingrédients :

-60g de sirop léger (100g d’eau et 80g de sucre porté à ébullition)

-1g de gingembre frais râpé

Portez le tout à ébullition et réservez au froid.

Pour le biscuit Joconde amande :

Ingrédients :

-50g d’œufs

-38g de poudre d’amandes

-38g de sucre

-10g de farine

-8g de beurre fondu

-33g de blancs d’œufs

-5g de sucre

Procédé : Préchauffez le four à 180°C ventilé.

Avec le batteur munie de la feuille montez jusqu’à blanchiment les œufs, poudre d’amande, sucre glace et farine. Parallèlement montez les blancs avec les 5g de sucre.

Mélangez délicatement les 2 masses à l’aide d’une Maryse, mettre en poche et dressez sur une feuille de papier cuisson dans le cercle de 16cm.

Enfournez pour 12mn 180°C.

Punchez généreusement le biscuit encore chaud avec le sirop au gingembre puis déposez le biscuit sur la crème gingembre prise

recouvrir le biscuit d'une fine couche de compotée de mandarine-bergamote environ 2mm lissez et placez au congélateur.

Pour la bavaroise gianduja et thé Earl Grey

Ingrédients :

-100g de lait entier

-20g de jaunes

-12,5g de sucre

-7,5g de Thé Earl Grey pour ma part un Marc &Spencer qui vient directement de Londres

-1feuille de gélatine 200B hydratée

-100g de gianduja noisette

-125g de crème fleurette 35%MG fouettée.

Procédé : Faites chauffez le lait à 90°C et laissez infuser 4à 5 mn suivant les recommandations sur le paquet de thé.

Blanchissez les jaunes avec le sucre puis versez le lait infusé et chinoisé et cuire le tout à l’anglaise à 82°C.

Incorporez la gélatine hydratée et versez le tout sur le gianduja légèrement fondu et mixez le tout.

Laissez refroidir à 29/30°C avant d’incorporer la crème fouettée mousseuse, réservez pour le montage.

Le montage :

Procédé : Dans le moule eclispe, dressez la bavaroise, placez l’insert crème gingembre, biscuit Joconde et compotée bien au centre lissez le tout et refermez avec le biscuit steusel.

Placer le tout au congélateur au moins 12H.

Pour le glaçage miroir jaune d’or

Ingrédients :

- 50g d’eau

- 100g de glucose

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

- 1g de colorant liposoluble jaune d’or et une toute petite pointe de orange

Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, les colorants. Mixer et réserve au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C.

Pour le décor chocolat réalisé en amont

Ingrédients :

-1 pistolet à peinture

-1 moule bonbon chocolat goutte chez Labo Gato

1 moule ½ sphères de 3cm

- 1feuille guitare

-1 bombe de froid

- de la couverture Zéphyr Cacao Barry tempérée

-du beurre de cacao jaune d’or, rose, vert

- de la poudre or diluée à l’alcool à 90°C.

1 cornet et 1 pinceau plat plus 1 petit.

2 découpoirs 1 de 65mm et 50m

-du scotch

Pour la fleur de lotus

Procédé : Moulez des pétales dans le moule goutte à l’aide de couverture Zéphyr ainsi qu’une ½ sphère dans le moule de 3cm. Laissez cristalliser au moins 2h dans un endroit frais 16°C environ.

Avec un petit morceau de feuille guitare réaliser un petit cône d’environ 2cm de diamètre sur 3 cm de hauteur scotchez puis le garnir de couverture Zéphyr, une fois cristallisé dressez au cornet des petits points de couverture tempérée et laissez cristalliser.

L’assemblage

Procédé : collez les différentes parties dans l’ordre respectif à l’aide de couverture tempérée en prenant soin de réfrigérer avec la bombe de froid à chaque collage.

Finitions lotus

Placez votre montage une dizaine de minute au congélateur avant de passer un voile de beurre de cacao rose pâle au pistolet à 30°C puis à l’aide du petit pinceau venir délicatement tamponner du beurre de cacao jaune d’or sur le cœur de la fleur.

Pour les feuilles

Procédé : Avec le pinceau plat trempé dans la dilution pour or et alcool, faites un aller-retour sur un morceau de feuille guitare 15x7cm.

Laissé évaporer quelques minutes

Renouvelez l’opération avec le beurre de cacao jaune tempéré à 30/32°C puis idem avec le beurre de cacao vert.

Couvrir de couverture Zéphyr tempérée lissez sur 1mm dès que la couverture commence à prendre détaillez 2 disque à l’aide des découpoirs, recouvrir de feuille guitare et laissez cristalliser 2h avec un poids dessus.

Pour la feuille la plus grande collez de là sur une goutte restante pour donner de la hauteur.