Recette fraisier nuit blanche

13 avril 2020

Fraisier nuit blanche

Recette de base de Nina Métayer et Patrick Pailler

Composition : Biscuit pain de Gênes, crème vanille fleur d’oranger, gelée coquelicot, pistaches caramélisées, sirop punch fraisier.

Allergènes : produits laitiers, œufs, gluten

Ustensiles : 1 cercle à entremets, 1 cercle à tarte de 20 et 16cm, 1 moule tourbillon chez Silikomart, du ruban rodhoïd, 1 centrifugeuse.

Comme bien souvent j’ai complètement modifié le visuel pour un format plus familial, à la base c’est dans un petit cercle de 14 cm et recouvert d’une cage en chocolat blanc.

Pour la crème vanille-fleur d’oranger

Ingrédients :

-138g de crème fleurette 35%MG

-2 gousses de vanille, j’ai eu la chance de me faire offrir une vanille de Tahiti juste extraordinaire

-120g d’œufs entiers

-84g de sucre

-8g de fleur d’oranger

-35g de masse gélatine soit 5g de gélatine 200B hydratée dans 30g d’eau

-40g de beurre

-200g de crème fouettée

Procédé : Portez la crème à ébullition avec la vanille et laissez infuser au moins 10mn.

Battez les œufs avec le sucre puis versez la crème chaude et cuire jusqu’à épaississement comme une pâtissière.

Stoppez la cuisson, ajoutez la gélatine, la fleur d’oranger et le beurre, mixez.

Filmez au contact et réservez au frais (préparez si possible la veille ou quelques avant pour qu’elle soit bien froide).

Au moment du montage : lissez la crème pâtissière au fouet puis incorporez la crème fouettée progressivement puis terminez à la Maryse, mettre en poche.

Pour le biscuit pain de Gênes

Ingrédients :

-150g de pâte d’amande à 50%

-2g de vanille en poudre

-1g de sel

-105g d’œufs entiers

-17g de farine T55

-17g de Maïzena

-15g d’Amaretto

55g de beurre fondu

Procédé : Préchauffez le four à 170°C ventilé.

Faites fondre le beurre

Montez au batteur muni du fouet les œufs, la vanille et la pâte d’amande légèrement réchauffée afin de la ramollir. Battre environ 10mn jusqu’à obtenir un mélange crémeux qui aura doublé de volume.

Prélevez un peu de cette préparation et y incorporer le beurre en mélangeant énergiquement puis incorporez le restant à la Maryse, la faine et fécule tamisées et terminez avec l’Amaretto.

Dressez dans les cercles à tartes de 20 et 16 à mi-hauteur et enfournez pour environ 25mn à 170°C.

Refroidir sur grille et réservez pour le montage.

Pour la gelée coquelicot

Ingrédients :

-106g de jus de fraise (fraises passées à la centrifugeuse)

-6g de jus de citron jaune

-21,6g de masse gélatine

-6g d’eau

-9g de sucre

-4 gouttes d’arôme coquelicot

Procédé : Portez à ébullition l’eau et le sucre puis y incorporer hors feu, la masse gélatine, le jus de fraise, citron et l’arôme coquelicot.

Dressez aussitôt dans le moule tourbillon, faire prendre quelques minutes au frigo avant de placer au congélateur.

Pour les pistaches hachées caramélisées

Ingrédients :

-60g de pistaches

-45g de sucre

-15g d’eau

3g de beurre

Procédé : Dans une casserole portez à 118°C l’eau et le sucre, hors du feu ajoutez les pistaches hachées puis remettre sur feu doux jusqu’à caramélisation sans cesser de remuer puis ajoutez le beurre.

Débarrassez sur un silpat et réservez pour le montage.

Pour le sirop punch fraisier

Ingrédients :

-200g de jus de fraise

-15g de kirsch

Procédé : Mélangez les ingrédients.

Pour le montage

Ingrédients :

QS de fraises

Procédé : Placez une bande de rodhoïd à l’intérieur du cercle à mousse de 20Cm

Imbibez généreusement les biscuits avec le punch tiédi puis positionnez le biscuit de 20cm au fond du cercle puis garnir le tour avec des fraises coupées en deux et de même hauteur.

Garnir de crème vanille fleur d’oranger à mi-hauteur en prenant soin de bien spatuler les bords.

Continuez le montage en plaçant le second biscuit bien imbibé le recouvrir de fraises détaillée en brunoise ainsi que les pistaches caramélisées puis terminez et lissez avec la crème vanille.

Faites prendre au froid au moins 2h avant de décercler.

Placez le disque de gelée et décorez de fraises coupées en quart, piquez un peu partout fils de chocolat blanc, 5 pâquerettes en chocolat et quelques feuilles de verveine citronnelle.