Entremets glacé The last minutes

Je me fais une grande joie de vous présenter à toutes et tous

Mes meilleurs vœux pour cette année 2019

Entremets glacé réveillon 2018/19 "The last minutes"

Recettes des crèmes glacées par Alain Chartier et Stéphane Augé MOF

Composition: Biscuit-amande citron vert, crème glacée coco, meringue citron vert et crème glacée sudashi, finition flocage blanc décors chocolat.

Allergènes : produits laitiers, œufs, fruits à coques, gluten

Ustensiles : 1 moule Universo Silikomart, 1 moule Tortaflex de 14, 1 cercle de 14, 1 cercle de 16cm, 1 turbine.

Pour le biscuit citron vert :

Ingrédients :

- 45g de poudre d’amande

- 22,5g de sucre semoule

- 57g d’œufs entiers

- 4,5g de farine

- 3g de zestes de citrons verts

- 12g de beurre

Procédé :Au batteur, à l’aide d’un fouet, montez la poudre amande, le sucre semoule, les œufs entiers (chauffez légèrement la cuve du batteur au début du montage à l'aide d'un décapeur pour favoriser l'émulsion).

Ajoutez la farine tamisée, les zestes de citron vert et le beurre fondu. Dressez dans un cercle de 16cm.

Cuire au four ventilé à 170° pendant environ 12 minutes. Réserver pour le montage.

Pour la meringue suisse

Ingrédients :

-50g de blancs d’œufs

-100g de sucre

-3g de zeste de citron vert

-Mycryo

Procédé : Préparez un bain marie frémissant.

Montez les blancs au bain-marie en fouettant à l’aide d’un fouet jusqu’à atteindre 50°C.

Versez la préparation dans la cuve du batteur et montez les blancs jusqu’à refroidissement complet en ajoutant le sucre progressivement.

Ajoutez les zestes lorsque la meringue est froide.

Garnir un cercle de 14cm d’une fine couche de meringue sur 5 mm maximum.

Enfournez à 90°C four ventilé durant 1h environ.

A la sortie du four saupoudrez la meringue de mycryo sur les 2 faces

Pour la crème glacée sudashi

Ingrédients :

-150g de purée de sudashi chez Ponthier

-123g de lait entier

-27g de poudre de lait O%Mg

-54g de crème fleurette 35%Mg

-52,5g de saccharose

-14,3g de glucose atomisé

-21,7g de dextrose

-2,1g de stab 2000

Procédé : Dans une casserole faites chauffer le lait

A 25°C ajoutez la poudre de lait

A 30°C ajoutez les sucres moins 10%

A 35°C ajoutez la crème

A 45°C le stabilisateur mélangé au 10% de sucre restant.

Pasteurisez à 85°C.

Mixez et refroidir rapidement à 4°C, ajoutez la purée et laissez maturer au moins 12H à 4°C.

Mixez puis turbinez et stocker à -18°C.

Pour la crème glacée coco

Ingrédients :

-320g de lait

-44,8g de poudre de lait 0%Mg

-93,6g de saccharose

-48g de glucose atomisé

-24g de crème fleurette 35%Mg

-266,4g de purée de coco Ponthier

-3,2g de stab 2000

Procédé : Dans une casserole faites chauffer le lait

A 25°C ajoutez la poudre de lait

A 30°C ajoutez les sucres moins 10%

A 35°C ajoutez la crème

A 45°C le stabilisateur mélangé au 10% de sucre restant.

Pasteurisez à 85°C.

Mixez et refroidir rapidement à 4°C, ajoutez la purée et laissez maturer au moins 12H à 4°C.

Pour le montage 

Procédé : Placez la meringue dans le moule tortaflex ou un cercle haut de 14 bien filmé.

Garnir de 350g de crème glacée sudashi et placez directement au congélateur.

Chemisez le moule Universo de crème glacée coco, démoulez l’insert meringue sudashi et le placer au centre, continuer à garnir puis refermez et surgelez.

Pour le flocage

Ingrédients :

-100g de beurre de cacao

-100g de couverture Zéphir chez Cacao Barry

-Qs de colorant blanc

Procédé: fondre les ingrédients à 40 /45°C mixez et utilisez à 33/32°C.

Décors chocolat étape difficile

Ingrédients :

-de la couverture noire tempérée

-poudre or

-1 cornet

Procédé :

Réalisez des aiguilles au cornet, laissez cristalliser au moins 2 h avant de les coller avec un petit point de chocolat.

Réalisez des engrenages en partant de disques en chocolat puis pulvérisez de pour dorée

Finitions : Glacez votre entremets puis placez les différents éléments du décor.