Recette de l’entremet 57>31

Bonsoir à tous

Recette de l’entremet 57>31

Création les Pauses sucrées de Caro

Composition:

Bicuit moelleux amandes, croustillant duja amandes chocolat Caramilelia Valrhona feuillantine, insert crémeux café et compotée de mirabelles, mousse mirabelles.

Composants allergènes: Fruits à coques, oeufs, gluten.

Matériel :

1 cercle 14cm, 2 cercles de 16cm, 1 moule universo de silikomart ou autre moule 18cm

Pour la compotée de mirabelles : 150g de mirabelles dénoyautées, 3 g de pectine NH+5g de sucre, 10g de sucre semoule.

Détaillez les mirabelles en dés, dans une casserole laissez compotée à feux avec les

10g de sucre et quelques gouttes de jus de citron ou selon votre goût de l’eau de vie de mirabelle jusqu’à ce qu’elles soient fondantes en fin de cuisson ajoutez la pectine mélangée au 5g de sucre et portez à une ébullition.
Lissez bien la préparation dans un cercle de 14cm et placez au congélateur.

Pour le crémeux café : 64g de lait entier, 64g de crème fleurette, 36g de jaunes d’œufs, 38g de sucre, 28g de beurre, 26g de chocolat Caramelia de Valrhona, 1feuille1/4 de gélatine, 6g d’extrait de café ou 2 dosettes de café soluble.

Mettez la gélatine à hydrater dans l’eau froide.
Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Cuire à l’anglaise à 83°C ajoutez l’extrait de café. Incorporez la gélatine essorée pui

s versez sur le chocolat, mixez. Laissez redescendre la préparation à 33/35° pis ajoutés le beurre coupés en dés petit à petit en mixant.
Versez la moitié du crémeux dans un cercle de 16cm, placez le palet de compotée de mirabelles au centre et recouvrir avec le crémeux restant. Lissez et placez au congélateur.

Pour le duja d’amandes : 100g d’amandes brutes, 40g de sucre glace.

Torréfiez les amandes à 140°C pendant 20 mn environ. Dans un robot mixez les amandes avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Conservez dans une boite hermétique au frigo.

Pour le biscuit aux amandes : 25g de jaunes d’œufs, 15g d’œufs entiers, 25g de sucre semoule, 2,7g de sucre inverti ou miel d’acacia, 47g de poudre d’amandes, 6,6g de farine, 15g de beurre fondu et 37g de blancs +12g de sucre.

Au robot muni du fouet montez ensemble les jaunes et œufs entiers, le sucre et le sucre inverti laissez bien monter la préparation.
Montez les blancs avec le sucre versez une petite partis des blancs montés dans la première préparation pour la détendre puis ajoutez les poudres amandes et farine tamisées, le beurre fondu et la dernière partie des blancs montés délicatement à la maryse.
Dressez dans un cercle de 16cm et enfournez dans four ventilé préalablement chauffé à 180°C durant environ 15mn.

Pour le croustillant duja amandes : 32g de duja amandes, 7 pistoles de chocolat Caramelia de Valrhona, 13g de feuillantine.

Faites fondre le chocolat, ajoutez le duja puis feuillantine. Chablonnez ou étalez finement le croustillant sur le biscuit et placez au frais.

Pour la mousse mirabelles :250g de purée de mirabelles, 30g de sucre semoule, 7,5g de gélatine or en feuilles soit 3 ¾ hydratées dans l’eau froide. 250g de crème fouettée.

Faites chauffer la purée de mirabelles avec le sucre à 35°C, hors du feu ajoutez la gélatine mélangez et attendre que la préparation soit à 25° pour ajouter la crème fouettée.

Montage et finitions :

Coulez la mousse mirabelle à mi-hauteur dans votre moule, y placer l’insert café-mirabelles au centre recouvrir d’une fine couche de mousse puis fermez avec le biscuit amande chablonné. Placez au congélateur au moins 12h.

Pour les tuiles amandes café : 25g de beurre, 17g de cassonade, 20g de glucose, 10g de farine, 20g d’amandes hachées, 5g de café soluble (vous pouvez diviser par 2 les proportions)

Mélangez tous les ingrédients, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mn d’épaisseur et placez au frais le temps que ça fige.
Préchauffez le four ventilé à 160°C cuire environ 8/10mn, laissez refroidir et cassez des morceaux.

Réalisez une ceinture en chocolat Caramelia, une empreinte en chocolat plastique noir dorée à la poudre or.

Réalisez un glaçage miroir jaune or : 100g de sucre semoule, 100g de couverture ivoire, 100g de glucose, 67g de lait concentré non sucré, 47g de masse gélatine, 52g d’eau, colorant jaune d’or.

Cuire l’eau, le sucre le glucose à 103°C, ajoutez le lait concentré puis la gélatine, le colorant en quantité suffisante pis versez l’ensemble sur le chocolat. Mixez et placez au frais au moins 12h, utilisez à 35°C.
Glacez votre entremet, disposez la ceinture de chocolat, placez l’empreinte de chocolat plastique au centre, déposez une mirabelle et quelques tuiles amandes café.
Bonne dégustation !!!

Comments

[robert]

ok merci caro

[robert]

bonjour caro super mais 47 g de gelatine pour le glacage il me semble que c est beaucoup non

[VENUS]

Bonjour Caro je viens de découvrir votre blog ,et hop dans mes favoris car il à tout ce que j'aime et que je recherche dans un blog ,le pas à pas ,le raffinement, et une super déco ,bravo et félicitations

ps: dommage pas d'explications sur la ceinture en chocolat et l'empreinte plastique noir

Danielle

[Kathy]

Bonjours Caro, félicitations pour ton blog..je te suivais déjà sur Facebook et je viens de m' inscrire à ta newsletter pour ne rien rater...le pas à pas de ton joli entremet est très bien fait...je sens qu'on va être gâter...je sais que ça prend du temps de faire tout ça...aussi merci de nous offrir tout ce travail...bon week end Caro...

[Roseline]

Félicitations Caro, j'adore déjà ton blog