Entremet Marron-Cassis

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Composition : biscuit aux marrons, sablé au sarrasin reconstitué, mousse aux marrons, compotée de cassis, crémeux aux marrons, glaçage miroir lacté et glaçage velours noir.

Allergènes : œufs, gluten, fruits à coques.

Ustensiles : moule Gem 1000 Silikomart, moule Square 135mm de Silikomart, moule Maya de Pavoni.

Pour le biscuit aux marrons

Ingrédients : 10g de beurre pommade, 45g de jaunes d’œufs, 45g de pâte de marron, 45g de crème de marron, 40g de blancs d’œufs, 20g de sucre, 22,5g de farine et 1 marron confit émietté.

Procédé : Préchauffez le four à 175°c ventilé.

Dans le robot coupe, mixez le beurre pommade, les jaunes d’œufs, la pâte de marron et la crème de marron jusqu’à obtenir une texture lisse.

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Montez les blancs en neige avec le sucre.

Mélangez les 2 masses, incorporez la faine tamisée et le marron confit émietté, mélangez à la maryse.

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Etalez la pâte sur un silpat d manière à obtenir un carré  de 135mm de côté.

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Enfournez environ 10mn, refroidir sur grille et réservez pour le montage.

 

Pour la compotée de cassis

Ingrédients : 150g de purée de cassis, 12,5g de sucre, 1,5g de pectine NH, quelques gouttes de jus de citron, 14g de masse gélatine soit 2g de gélatine en poudre200 blooms et 12g d’eau d’hydratation.

Procédé : Dans une casserole, faites chauffer la purée de cassis, ajoutez en pluie le mélange pectine et sucre.

Portez à ébullition.

Hors de feu ajoutez la masse gélatine et quelques gouttes de jus de citron.

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Versez la préparation dans le moule square et réservez.

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Pour le sirop vanillé

Ingrédients : 100g d’eau, 20g de sucre, ½ gousse de vanille grattée.

Procédé : Dans une casserole, portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition et laissez infuser 10mn à couvert.

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Disposez le biscuit aux marrons recoupé aux dimensions 135x135mm et le disposer sur la compotée de cassis.

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Imbibez généreusement le biscuit avec le sirop vanillé encore chaud.

Placez l’insert au congélateur.IMG_20180118_134112

 

Pour le sablé au sarrasin reconstitué

Ingrédients 1 : 25g de beurre pommade, 25g de cassonade, 25g de poudre d’amande, 0,25g de fleur de sel, 8,5g de farine et 16,5g de farine sarrasin.

Ingrédients 2 pour reconstituer : 20g de beurre et 20g de couverture lait Ghana 40% chez Cacao Barry.

Procédé : Préchauffez le four à 170°C.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients 1 jusqu’à obtenir une pâte.

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Emiettez la pâte sur un silpat puis enfournez 13à 15mn le sablé doit avoir une couleur bien blonde.

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Laissez refroidir.

Faites fondre les ingrédients 2 beurre et couverture lait.

Ajoutez le sablé, mélangez en prenant soin d’écraser le sablé pour avoir un grain fin.

Etalez la préparation sur 3mm entre 2 feuilles de papier cuisson et faites prendre au froid quelques minutes.

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Détaillez un carré de 135mm de côté puis surgelez.

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Pour la mousse aux marrons

Ingrédients : 75g de lait entier, 40g de jaunes d’œufs, 70g de masse gélatine soit 10g de gélatine en poudre 200 bloom et 60g d’eau, 225g de pâte de marron, 75g de crème de marron, 15g d’Armagnac, 150g de crème fouettée.

Procédé : Dans une casserole, faites chauffer le lait et les jaunes d’œufs cuire à 82°C.

Hors du feu ajoutez la gélatine et l’Armagnac, versez la préparation sur la pâte de marron et la crème de marron.

 Mixez pour avoir un appareil lisse et laissez refroidir à 25°C.

IMG_20180119_102017Montez la crème mousseuse.

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Incorporez la crème fouettée et dressez aussitôt.

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Pour le crémeux aux marrons

Ingrédients : 30g de lait entier, 16g de jaunes d’œufs, 1,6g de gélatine en poudre et 9,6g d’eau d’hydratation, 90g de pâte de marron, 30g de crème de marron, 3g d’Armagnac.

Procédé : Faites chauffer le lait et les jaunes d’œufs à 82°C, hors du feu ajoutez la gélatine.

Versez la préparation sur la pâte et crème de marron et mixez pour obtenir une crème bien lisse.

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Dressez le crémeux dans le moule Maya et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

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Surgelez.

Montage

Procédé : Dans le moule Gem 1000, dressez la mousse aux marrons à mi-hauteur.

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Placez l’insert cassis et biscuit aux marrons.

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Complétez avec la mousse et fermez avec le sablé sarrasin reconstitué puis placez au congélateur pour  12h.

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Pour le glaçage miroir lacté

Ingrédients : 100g de sucre semoule, 52g d’eau, 100g de couverture lactée Ghana de Cacao Barry, 100g de glucose, 67g de lait concentré sucré, les graines d’une ½ gousse de vanille, 6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation.

Procédé : Dans une casserole, faites bouillir à 103°C.

Versez le sirop sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture, les graines de vanille et mixez.

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Filmez au contact et placez au frais pour 24H.

Réchauffez à 40°C et utilisez à 33/35°C.

Pour le glaçage velours noir

Ingrédients: 100g de beurre de cacao, 100g de couverture noire à défaut une bombe de beurre de cacao coloré

Procédé: Faites fondre le beurre de cacao et mixez.

Utilisez dans le pistolet à 32/35°C.

 

IMG_20180120_122234Finitions

Procédé: Glacez votre entremet

 

 

IMG_20180121_092256Démoulez le crémeux et pulvérisez.

Déposez le crémeux sur le dessus de l'entremet.

Ajoutez un peu de feuille d'or.

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Capture

 

 Bonne dégustation!!!