Entremets inspiration Mont Blanc aux agrumes

Entremets inspiration Mont Blanc aux agrumes

Recette LPS de Caro

visuel inspiré par Azzedine Seddar

Composition : Biscuit aux marrons glacés, meringue, crémeux marron, confit yuzu agrumes, mousse vanille, glaçage blanc vanille, marrons glacés, petites meringues, cerclage chocolat

Allergènes : œufs, gluten.

Ustensiles : 1 moule Universo chez Silikomart, 1 moule tortaflex de 14cm, 1 cercle de 14, 16 et 18, 1 douille vermicelle et une douille lisse de 10

Pour le biscuit aux marrons

Ingrédients :

-10g de beurre pommade

-45g de jaunes d’œufs

-45g pâte de marron

-45g de crème de marron

-45g de blancs d’œufs

-20g de sucre

-22,5g de farine

-des brisures de marrons glacés l’équivalent d’un beau marron.

Procédé : Préchauffez le four à 175°C ventilé.

Dans le bol du mixeur, mixez le beurre, la crème et pâte de marron et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Incorporez les blancs montés à la maryse puis la farine tamisée, finir avec les brisures de marrons glacés.

Dressez dans un cercle de 18cm beurré et enfournez pour 10mn à 175°C.

Refroidir sur grille et réservez pour le montage.

Pour le sirop vanillé

Ingrédients :

-100g d’eau

-20g de sucre,

-½ gousse de vanille grattée.

Procédé : Dans une casserole, portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition et laissez infuser 10mn à couvert.

imbibez le biscuit lors du montage

Pour la meringue

Ingrédients :

-50g de blancs d’œufs

-50g de sucre semoule

-du mycryo

-50g de sucre glace

Procédé : Préchauffez le four à 90/100°C ventilé

Montez les blancs avec le sucre semoule puis incorporez le sucre glace tamisé

A l’aide d’une palette étalez une fine couche de meringue de 5mm d’épaisseur maximum et 16cm de diamètre.

Mettre la meringue restante en poche avec la douille lisse et pochez quelques boules de différentes grosseurs.

Enfournez pour environ 1h.

A la sortie du four chablonnez la meringue au mycryo afin de l'isoler de l'humidité.

Réservez pour le montage.

Pour le confit yuzu agrumes

Ingrédients :

-80g de purée de yuzu

-24g de purée citron vert

-40g de purée de mandarine

-32g de sucre

-4g de pectine NH

-12g de masse gélatine 200Bloms

Procédé : Dans une casserole, chauffez les purées à 40 ajoutez en pluie le mélange sucre pectine.

Portez à ébullition, ajoutez la gélatine hors du feu.

Dressez 130g de le moule Tortaflex ou dans un cercle de 14cm bien filmé puis dressez le restant de confit dans un cercle de 14cm bien filmé.

Surgelez.

Pour le crémeux marron

Ingrédients :

-90g de lait entier

-30g de purée de marron Imbert non sucrée

-60g de pâte de marron

-24g de sucre (si vous ne trouvez pas de purée non sucrée retirez le sucre)

-14,5g de jaunes d’œufs

-6g de poudre à crème

-8,4g de masse gélatine 220B

-60g de beurre

Procédé : Dans une casserole, faites chauffez le lait, pâte et purée marron.

Versez la préparation chaude sur le mélange œufs, poudre à crème et sucre puis cuire jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Mixez en ajoutant le beurre petit à petit.

Dressez 160g sur les 130g de confit yuzu agrumes et placez à nouveau au congélateur.

Mettez le restant de crémeux dans une poche munie d’une douille vermicelles et placez au réfrigérateur.

Lorsque le crémeux sera bien froid, pochez des vermicelles sur le second disque de confit et placez à nouveau au congélateur.

Pour la mousse vanille

Ingrédients :

-168g de lait entier

-83g de crème fleurette 35°MG

-1,5 gousse de vanille

-53g de jaunes d’œufs

-56g de sucre

-36g de couverture ivoire

-13,6g de poudre à crème

-27,2g de masse gélatine

-169g de crème fleurette 35°MG fouettée.

Procédé : Faites bouillir le mélange lait crème avec la vanille fendue et grattée.

Couvrir et laissez infuser 20mn.

Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème.

Réchauffez le lait infusé et le verser sur les œufs blanchis et remettre à cuire comme une pâtissière.

Hors du feu ajoutez la masse gélatine et la couverture ivoire, mixez.

A 25°C ajoutez la crème fouettée et dressez aussi.

Le montage

Procédé : Dans le moule Universo, dressez 175g de mousse vanille

Placez le disque de meringue

Pochez à nouveau 175g de mousse

Descendre l’insert crémeux marron et confit, refermez avec le biscuit géneureusement imbibé avec le sirop vanillé tiédi et lissez.

Surgelez.

Pour les finitions

Pour le glaçage miroir blanc

Ingrédients : 

- 50g d’eau 

- 100g de glucose 

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré 

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry 

- QS d’oxyde titane

-les graines d’une gousse de vanille

Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l’oxyde de titane et les graines de vanille. Mixer et réserve au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C.

Pour les cerclages

Ingrédients :

-1 cercle de 18 et 1 de 14cm

-du rhodoïd

-de la couverture ivoire tempérée colorée en blanc

Procédé : coupez une bande de 3cm de haut pour le cercle de 18 et une de 1,5 de haut pour le cercle de 14.

Dressez la couverture très finement sur le rhodoïd puis placez le bande autour du cercle et laissez cristalliser minimum 2h.

Finitions

Ingrédients :

-les boules de meringue

-des éclats de marrons glacés

-de la feuille d’argent

-les cerclages

Procédé : Glacez votre entremets

Positionnez le grand cerclage

Placez au centre le palet de confit yuzu aux agrumes avec le les vermicelles de crémeux.

Positionnez le petit cerclage autour du palet

Décorez aves les meringues et les marrons glacés et de la feuille d’argent.