Le cakissime aux couleurs automnales
Recette de Nicolas Bernardé MOF
Composition : biscuit chocolat, crémeux chocolat, caramel passion-banane, crème aux marrons, dôme gélifiés passion mangue et feuilles en pâte de marron.
Allergènes : œufs, gluten.
Proportions pour 1 cake de 20x5x6,5 cm
Pour le crémeux grand cru Saint Domingue à préparer la veille
Ingrédients : 99g de lait entier, 13,5g de trimoline à défaut du miel d’acacia, 36g de jaunes d’œufs, 79,5g de chocolat grand cru Saint Domingue de Cacao Barry, 85,5g de crème fleurette.
Procédé : Dans une casserole, faites chauffer le lait la trimoline et les jaunes d’œufs tout en mélangeant au fouet cuire à l’anglaise jusqu’à atteindre 82°C.
Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat, la crème crème fleurette en suivant et mixez jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Filmez au contact et placez au frais au moins 10h.
Pour le biscuit chocolat Vegas
Ingrédients : 40g d’œufs entiers, 80g de jaunes d’œufs, 20g de sucre semoule, 20g de trimoline ou miel d’acacia, 40g de farine, 20g de cacao en poudre, 20g de pâte de cacao Caraïbe, 20g de beurre clarifié, 100g de blancs d’œufs, 1,6g de crème de tartre ou de vinaigre blanc, 1,6g de sel fin, 50g de sucre semoule.
Procédé : Préchauffez le four à 180°C ventilé.
Dans la cuve du robot, montez au batteur les œufs, les jaunes, les 20g de sucre et la trimoline jusqu’à obtenir un mélange aérien qui forme un ruban.
Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisé.
Faites fondre la pâte et le beurre clarifié ajouter à la préparation aux alentours de 50°C.
Montez les blancs en neige avec la crème de tartre et le sel fin en ajoutant progressivement les 50g de sucre. Montez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.
Ajoutez la moitié des blancs montés à la préparation, bien mélanger à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la préparation. Puis le reste des blancs petit à petit.
Versez la masse sur une plaque recouverte d’un silpat puis étalez avec une spatule coudée.
Enfournez 10mn à 180°C puis baissez à 160°C pour environ 12 à 15mn.
Laissez refroidir sur grille.
Pour le caramel souple passion-banane
Ingrédients : 12,5g de sirop de glucose, 75g de purée de fruits de la passion+ 12,5g de sucre, 75g de sucre, 25g de banane bien mûre froide coupé en dés et 50g de beurre bien froid coupé en dés.
Procédé : Dans une casserole faites chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel brun environ 183 C°.
En parallèle chauffez la purée de passion avec le sucre.
Hors du feu décuire le caramel avec la purée de passion.
Recuire le caramel pour obtenir une préparation bien sirupeuse.
Ajoutez le beurre froid et la banane et mixez pour créer une émulsion.
Pour les dômes de compotée de mangue-passion
Ingrédients : 25g de mangue fraiche coupée en petits dés, 62,5g de purée de passion, 15g de sucre, 1,5g de pectine NH, 12,g de glucose, 6,3g de trimoline ou miel d’acacia.
Procédé: Dans une casserole faites chauffer les dés de mangue et la purée.
Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre et portez à ébullition.
Ajoutez le glucose et la trimoline que vous aurez chauffé quelques seconde au micro-ondes.
Portez un bouillon puis repartir dans des moules ½ sphères de 3 cm.
Faites prendre au congélateur.
Pour la crème aux marrons
Ingrédients : 25g de beurre pommade, 62,5g de pâte de marrons, 3,5g de rhum, 31g de crème de marrons.
Procédé : Dans le bol du robot montez le beurre pommade.
Incorporez petit à petit la pâte de marrons puis le rhum.
Ajoutez la crème de marrons délicatement à l’aide d’une maryse puis mettre en poche munie d’une douille St Honoré.
Pour les feuilles d’Automne
Ingrédients : 75g de pâte de marrons, 75g de crème de marrons, du rodhoïd épais pour réaliser un chablon, colorant poudre jaune et orange, 1 petit pinceau.
Procédé : dessinez une jolie feuille sur un rodhoïd (j’ai doublé l’épaisseur) pour préparer le chablon.
Puis découpez l’intérieur, étape délicate
Préchauffez le four à 160°C ventilé.
Dans un bol mélangez les 2 pâtes.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Posez le chablon puis étalez une fine couche de pâte, bien lisser puis retirez délicatement le chablon.
Renouvelez l’opération.
Glissez une gouttière à bûche ou un tube pour donner une forme à vos feuilles.
Enfournez et faites sécher environ 10mn au four.
Laissez refroidir tel que.
Lorsque les feuilles sont froides passez du colorant en poudre à sec avec un pinceau pour donner une jolie couleur automnale. Réservez pour le montage.
Le montage
Procédé : Taillez juste les bords du biscuit pour obtenir un rectangle et recoupez en trois bandes égales.
Les bandes seront plus larges qu’au final environ 7 cm de largeur de manière à pour retailler après.
Recouvrir 2 bandes d’une couche de caramel passion en étalant avec une spatule coudée.
Renouvelez l’opération avec le crémeux Saint Domingue puis refermez avec la troisième bande de biscuit et placez au congélateur, ça permettra de le recouper plus facilement et au passage supprimer les coulures.
Finitions
Procédé : Sortir le cake du congélateur et recoupez proprement les côtes.
Pochez une vague de crème aux marrons.
Décorez avec les feuilles et les dômes de gélifié de mangue-passion.
Voici un cakissime très gourmand et élégant !!!
une pure gourmandise!!!
