Tarte Ring aux fraises

 

Tarte ring aux fraises

 

Création LPS de Caro

Composition : Pâte sucrée vanille, crème d’amande, smoothie fraise –basilic, mousse fraise

Allergènes : Œuf, produits laitiers, fruits à coque

Ustensiles : 1 kit Tarte ring 190 de Silikomart

Pour la pâte sucrée vanille

Ingrédients 

-100g de farine

-60g de beurre pommade

-37g de sucre glace

-0,4g de sel

-12g de poudre d’amande

-22g d’œuf entier

¼ de gousse de vanille

Procédé : Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez l’œuf, mélangez, puis les poudres tamisées.

Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d’élasticité.

IMG_20180420_102309

Filmez et réservez  12h au frais.

Etalez finement la pâte et foncez votre cercle puis piquez le fond, replacez au frais.

Préchauffez le four ventilé à 160°C

Cuire le fond de tarte à blanc durant 15mn environ, puis réservez.

Pour la crème d’amande

Ingrédients

-30g de beurre pommade

-30g de poudre d’amande

-30g d’œufs

-30g de sucre semoule

Procédé : Au robot muni du fouet, crémez le beurre avec le sucre.

Ajoutez les œufs laissez bien monter l’appareil puis ajoutez la poudre d’amande.

IMG_20180421_090823 Garnissez le fond de tarte précuit puis enfournez à nouveau pour environ 20mn.

Laissez refroidir sur grille.

Pour le smoothie fraise-basilic

Ingrédients

-45g de purée de fraise

-6g de jus de citron

-1.5g de sucre

-0,6g de pectine x58

-4g de masse gélatine

-30g de fraises fraiches

-2 feuilles de basilic ciselées

Procédé : Dans une casserole faites chauffer la prée de fraise et le jus de citron à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine et sucre, portez à ébullition.

Hors du feu ajoutez la gélatine, les fraises fraiches et le basilic. Donnez un coup de mixer plongeant.

IMG_20180421_113651

Dressez la préparation sur la crème d’amande et réservez.

IMG_20180421_114232

Pour le mousse fraise

Ingrédients

-135g de purée de fraise

-9g de blancs d’œufs

-9g de sucre

-5,4g de sucre inverti

3,6g de glucose

22,7g de masse gélatine

-121g de crème fouettée

Procédé: Réalisez une meringue à froid, dans bol du batteur muni du fouet.

Montez le blanc d’œuf, le sucre, le glucose et le sucre inverti jusqu’à obtenir une texture de meringue italienne.

IMG_20180417_101538

Faites chauffer la purée à 25°C, ajoutez la gélatine fondue.

Puis le meringue ensuite délicatement la crème fouettée mousseuse.

IMG_20180417_101835

IMG_20180417_102338

Dressez aussitôt dans le moule tarte ring et surgelez.

IMG_20180417_102458

Finitions

Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients : 100g de sirop de glucose, 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry, 100g de sucre, 52g d’eau, 67g de lait concentré sucré, 6,7g de gélatine en poudre et 40,2g d’eau d’hydratation, 0,5g de colorant rouge.

Procédé: Dans une casserole montez à 103°C l’eau, glucose, sucre et colorant.

Versez le sirop bouillant sur le chocolat et lait concentré, ajoutez la masse gélatine.

Mixez, filmez au contact , réservez au frais  24h.

IMG_20180420_163228

Glacez votre palet de mousse fraise et venir le déposer sur le fond de tarte.

 

IMG_20180422_090323

 

Décorez joliment avec des quartiers de fraises, feuilles de basilic et fleurs de pensée et quelques éclats de dragées.

 

Tarte aux fraises shéma

.