Tarte à la Rhubarbe- Fraise et Dragées

Tarte à la rhubarbe-fraise et Dragées

Inspiration Claire Heitzler

Composition : Pâte sucrée vanille, Crème d’amande, Compotée de rhubarbe, Fraises fraiches, Rhubarbe pochée et crue, Dragées.

Allergènes : Fruits à coques, œufs.

Ustensile : 1 cercle à tarte de 20cm.

Pour la pâte sucrée à préparer la veille

Ingrédients :

-100g de farine

-60g de beurre pommade

-37g de sucre glace

-0,4g de sel

-12g de poudre d’amande

-22g d’œuf entier

¼ de gousse de vanille

Procédé : Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez l’œuf, mélangez, puis les poudres tamisées.

Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d’élasticité.

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Filmez et réservez  12h au frais.

Etalez finement la pâte et foncez votre cercle puis piquez le fond, replacez au frais.

Préchauffez le four ventilé à 160°C

Cuire le fond de tarte à blanc durant 15mn environ, puis réservez.

 

Pour la crème d’amande

Ingrédients

-30g de beurre pommade

-30g de poudre d’amande

-30g d’œufs

-30g de sucre semoule

-environ 200g de rhubarbe lavée, non épluchée et coupée en tronçon de 1 cm

Procédé : Au robot muni du fouet, crémez le beurre avec le sucre.

Ajoutez les œufs laissez bien monter l’appareil puis ajoutez la poudre d’amande.

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Garnissez le fond de tarte précuit puis disposez harmonieusement les tronçons de rhubarbe.

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Enfournez à nouveau pour environ 20 mn.

Laissez refroidir sur grille.

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Pour la rhubarbe pochée

Ingrédients :

-250g de rhubarbe lavée non épluchée (utilisez la partie rouge si possible).

-250 de jus de fraises.

Papier sulfurisé découpé à la taille de la casserole

Procédé :

Faites bouillir le jus de fraises.

Eteindre le feu et y plonger les tronçons de rhubarbe, recouvrir avec le papier cuisson et laissez pocher. Difficile de donner un temps elle doit être cuite et ferme pour la découper il faut compter au moins 30mn.

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Sortir les tronçons du jus de fraises.

Taillez une dizaine de tronçons en biseaux environ 6cm et des petits avec les chutes.

Réservez les biseaux pour le dressage.

Pour la compotée de rhubarbe

Procédé : Dans une casserole remettre les chutes en cuisson afin que la rhubarbe soit fondante, rajoutez un peu de jus de fraises si nécessaire.

Mixez et refroidir.

 

Dressage

-Quelques belles fraises entières et coupées en 2 ou 4 suivant la grosseur

-Quelques lamelles de rhubarbe crue taillées à l’aide d’un économe

-Quelques dragées aux amandes

Procédé : Etalez une couche de compotée sur l’ensemble de la tarte à l’aide d’une spatule coudée.

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Disposez harmonieusement les tronçons de rhubarbe pochée, les fraises, les lamelles crues et les dragées.

 

Voici une très belle tarte toute en fraicheur parfaite pour la saison !!!