Bonbons chocolat pour les fêtes

Assortiments de bonbons chocolat

Bonjour les abonnés,

Je me suis lancée un nouveau défi, les bonbons chocolats!!!

Aujourd'hui, je vous propose un petit post express sur les garnitures de bonbons chocolat.

Les quantités données sont pour plus une moins une plaque de bonbons.

Ganache Thé au jasmin

Ingrédients 

Coques couverture Mexique Cacao Barry, beurre de cacao 2 nuances de vert pulvérisés

-63g crème fleurette 35%MG

-4,5g de thé au jasmin Kusmi tea

-9g de sorbitol

-19,5g de sucre inverti

-51g de Couverture noire Mexique

-63g de couverture lait Ghana

Procédé : Mettre le thé à infuser à froid dans la crème la veille.

Chinoisez et complétez le poids pour obtenir 63g.

Faites chauffer la crème avec le sorbitol et le sucre inverti, versez la crème chaude sur la couverture fondue puis émulsionnez.

Garnir les coques à 28/30°C, laissez cristalliser 24h avant d’obturer.

Ganache Citron

Ingrédients

Coques couverture Guanaja Valrhona, beurre de cacao jaune citron à l’éponge et blanc pulvérisé

-30g de purée de citron

-120g de couverture ivoire

-10g de beurre sec (important)

-8g de sorbitol

-6,5g de sucre inverti

-6,5g de glucose

Procédé : Chauffez la purée avec sorbitol, glucose et sucre inverti à 70°C

Versez sur la couverture ivoire, émulsionnez.

Ajoutez le beurre à 34°C en mixant.

Pochez à 26/28°, laissez cristalliser 24h avant d’obturer.

Caramel cassis-violette

Ingrédients :

Coques couverture Mexique Cacao Barry, poudre argentée diluée dans l’alcool à 90°à l’éponge, beurre de cacao violet.

-50g de sucre

-15g d’eau

-10,5g de glucose

-10,5g de beurre de cacao

-8g de sorbitol

-45g de couverture Ghana

-50g de beurre sec

-1g d’arôme de violette

Procédé : Faire un caramel clair avec l’eau et le sucre.

Décuire avec la purée chauffée et le sorbitol, versez le caramel sur la couverture et le beurre de cacao.

Mixez, ajoutez le beurre à 35°C en mixant, pochez à 33°C laissez cristalliser 24h avant d’obturer.

Ganache Vanille Tonka

Ingrédients :

Coques Guanaja Valrhona

- poudre scintillante rubis diluée à l’alcool à 90° à l’éponge

-43,7g de crème à 35%Mg

-7,5g de beurre sec

-6g de sorbitol

-1/2 gousse de vanille et ½ fève de tonka râpée

-25,5g de couverture Ghana

-48 de couverture Mexique

Procédé : La veille mettre à infuser a vanille dans la crème.

Râpez une demi fève de tonka dans la crème et mettre à chauffer, laissez infuser 5mn puis chinoisez et complétez le poids de crème.

Ajoutez le sorbitol et le beurre, chauffez à 80° puis verser sur la couverture, émulsionnez.

Pochez à30°, laissez cristalliser 24h avant d’obturer.

Ganache griotte

Ingrédients :

Coques Guanaja, beurre de cacao rouge pulvérisé

-50g de purée de griotte

-37g de couverture Illanaka Valrhona

-73,5g de couverture Jivara

-17,5g de beurre sec

-8g de sorbitol

-6,5g de sucre inverti

-6,5g de glucose

Procédé : Chauffez la purée avec sorbitol, glucose et sucre inverti à 70°C

Versez sur la couverture ivoire, émulsionnez.

Ajoutez le beurre à 34°C en mixant.

Pochez à 26/28°, laissez cristalliser 24h avant d’obturer.

Ganache café

Ingrédients :

Coque Mexique Cacao Barry, poudre scintillante bronze diluée à l’alcool à 90° à l’éponge et beurre de cacao noir pulvérisé

-53,5g de crème à 35% MG

-7,4g de sucre inverti

-3g de sorbitol

-3g de café en grains

-46g de couverture Mexique

Procédé : Faites infuser le café à froid dans la crème la veille.

Chinoisez la crème et complétez le poids puis mettre à chauffer avec le sucre inverti et le glucose.

Versez la crème chaude sur la couverture puis émulsionnez

Pochez à 30°C laissez cristalliser 24h avant d’obturer..

Comments

[Nathalie]

Merci beaucoup pour votre réponse ! À bientôt

[Nathalie]

Merci beaucoup de votre réponse.

[Lps_de_Caro]

Bonsoir et merci pour tous ces compliments.

Le sorbitol est un sucre avec un pouvoir nettement moins sucrant au même titre que le glucose ou le sucre inverti. Il joue un rôle important dans la conservation des ganaches. On peut bien sûr faire sans mais à ce moment là il faudra consommer les chocolats dans les 10jours. c'est un produit qu'on peut trouver facilement sur internet et même certaines pharmacies. J'espère avoir répondu à votre question et merci pour votre fidélité.

[Nathalie]

Miam miam, tout cela à l'air bien délicieux ! Vos recettes nous mettent l eau à la bouche chaque fois que vous publier. Je vois que vous utilisez du sorbitol, qu est ce donc et à quoi cela sert il ? Est ce que l on peut s en passer ? Il est parfois difficile de trouver tout les ingrédients dans les commerces.

Bonne soirée

Nathalie