Bûche glacée épicée "Comme un Mendiant"

Bûche glacée « Comme un Mendiant »

Recettes de glaces par Alain Chartier Mof et Champion du Monde de desserts glacés et Valrhona

Composition :  Crème glacée Caraïbes saveurs pain d’épices, coulis de mandarine, crème glacée praliné aux bonbons feuilletés noisette, biscuit brownie pécan-noisette-mandarine.

Allergènes : Œufs, gluten, soja, produits laitiers

Ustensiles : 1 turbine, 1 moule à bûche Silikomart, 1 moule à insert bûchette chez Pavoni, 1 cadre de 30x10 Jarpega, 1 bombe de froid.

Pour la crème glacée praliné aux bonbons feuilletés noisette

Ingrédients :

-256,4g de lait entier

-14g de poudre de lait à 0%MG

-30g de saccharose -10%

-28g de glucose atomisé

-30g de crème fleurette à 35% MG

-40g de praliné noisette

-28g de bonbons feuilletés noisette sur Toulouse c’est La Brique du Capitole

-1,6g de stab 2000 + les 10% de saccharose

Procédé : Mettre le lait à chauffer,

-à 25°C ajoutez la poudre de lait

-à 30°C les sucres

-à 35°C la crème et le praliné

-à 45°C le stab 2000 mélangé au 10% de saccharose

Pasteurisez à 85°C puis refroidir rapidement à 4°C et laissez maturer au moins 12h.

Mixez et turbinez, ajoutez les éclats de bonbons en fin de turbinage et stockez à -18°C.

Pour la crème glacée Caraïbes saveur pain d’épices

Ingrédients :

-110g de couverture Caraïbes Valrhona

--599g de lait entier

-33g de poudre de lait 0%MG

-93g de saccharose

-60g de glucose atomisé

-20g de sucre inverti

-81g de crème fleurette 35%MG

-4g de stab 2000

-5g d’épices à pain d’épices

Procédé : Mettre le lait à chauffer et les épices

-à 25°C ajoutez la poudre de lait

-à 30°C les sucres

-à 35°C la crème e

-à 45°C le stab 2000 mélangé au 10% de saccharose

Versez progressivement la préparation sur le chocolat comme pour réaliser une ganache puis mixez

Pasteurisez à 85°C puis refroidir rapidement à 4°C

Mixez et turbinez et stockez à -18°C.

Pour le coulis de mandarine

Ingrédients :

-50g de purée de mandarine

-5g de sucre inverti

-5g de sucre

Procédé : réchauffez tous les ingrédients puis coulez la préparation dans le moule à bûchette et surgelez.

Pour le brownie

Ingrédients :

-50g de beurre pommade

-60g de couverture Caraïbes Valrhona

-80g de sucre

-40g d’œufs

-40g de farine

-1g de levure chimique

-15g de noisettes concassées

-15g de noix de pécan hachées grossièrement

-1 tranche de mandarine confite

-30g de drops chocolat noir

Procédé : Préchauffez le four à 200°C ventilé

Dans le batteur muni de la feuille, mélangez les œufs et le sucre.

En parallèle faites fondre la couverture, à 35°C ajoutez le beurre et ajoutez au mélange œufs sucre.

Puis la farine tamisée et pour finir les noisettes et pécan torréfiées et la mandarine confite hachée très finement.

Dressez dans un cadre de 30x10cm et enfournez pour 12 à 15mn

Démoulez à la sortie du four attendre qu’il soit très froid

avant de recouper aux dimensions de la bûche.

Montage

Procédé : Dressez la crème glace praliné dans le moule à bûchette sur le coulis de mandarine.

Chemisez la gouttière à bûche de crème glacée chocolat saveur pain d’épices

Placez l’insert et refermez avec le biscuit brownie

Placez au congélateur.

Pour les finitions

Le glaçage velours 

Ingrédients :

-100g de beurre de cacao

-40g de couverture Caraïbes

Procédé : Fondre le beurre de cacao et la couverture mixez

Pulvérisez à 33/32°C

Pour la barrette comme un mendiant

Ingrédients :

-1 barrette en couverture Caraïbes de 25x2,5cm réalisée en amont

-3 inflorescence de badiane

-2 kumquats confits

-2 petits batônnets de cannelle

-2 ou 3 clous de girofle

-quelques ½ noisettes torréfiées poudrées à l’or

-quelques éclats de noix de pécan

-3 ou 4 dés de gingembre confit

-quelques baies roses

-quelques perles de chocolat Valrhona

-Feuille d’or

Procédé : Collez harmonieusement les différents éléments à l’aide de couverture fondue, refroidir de suite avec la bombe de froid.

Placez la barrette sur le dessus de la bûche ainsi que les embouts et replacez au congélateur.