Gâteau de voyage Chocolat-Noisette-Clémentine

 

cake chocolat noisette clémentine

 

Recette inspirée par Nicolas Bernardé MOF

Allergènes : fruits à coque, œufs, gluten

Ustensile : 1 moule à cake standard 24x8x6cm, 1 poche à douille 11

Pour le crémeux Guanaja à préparer la veille ou au moins 6h avant

Ingrédients :

-66g de lait entier

-9g de sucre inverti

-24g de jaunes d’œufs

-53g de couverture Guanaja

-57g de crème fleurette à 35%MG

Procédé : Réalisez une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre inverti cuire à 82°C.

Versez la crème anglaise chaude sur la couverture puis créez une émulsion enfin rajoutez la crème fleurette et mixez.

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Réservez au frais en ayant pris soin de filmer au contact.

 

Pour l’appareil à cake

Ingrédients :

-142,5g de farine T55

-7g de levure chimique

-95g de sucre

-1.5g de sel

-120g d’œufs entiers

-105g d’huile de pépins de raisin

-10g de sucre inverti ou miel d’acacia

- 67,5g de pâte de noisette

-35g de noisettes torréfiées et concassées

-75g de clémentines confites on peut remplacer par de l’oranges ou du citron confit hachées finement

-100 de couverture Guanaja de Valrhona coupée en petits morceaux.

 

Procédé : Préchauffez le four à 145°C ventilé

Dans la cuve du robot muni de la feuille.

Mettre la farine, la levure, le sucre inverti, le sel, la pâte de noisette et les œufs, faites tourner à petite vitesse 2.

Versez l’huile en filet jusqu’à obtenir une pâte homogène et onctueuse.

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Ajoutez la garniture, éclats de chocolat, noisettes et fruits confits et laissez tourner le temps de bien incorporer la garniture.

Dressez l’appareil dans le moule beurré et fariné puis enfournez pour 50mn à 145°C.

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En fin de cuisson démoulez aussitôt et laissez refroidir sur grille.

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Pour le sirop d’imbibage 

Ingrédients :

-70g d’eau

-20g de sucre

-30g de jus de clémentine et le zeste.

Procédé : Portez l’ensemble des ingrédients à ébullition et réservez.

Pour les fintions

Ingrédients :

-Des paillettes de feuillantine colorées avec une pointe de couteau de poudre scintillante bronze

-Quelques éclats de noisette

-Des quartiers de clémentines confites

- le sirop

-le crémeux Guanaja.

Procédé : Imbibez le cake avec sirop réchauffé.

Pochez du crémeux Guanaja sur le dessus du cake puis laissez à l’aide d’une palette.

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Recouvrir de paillettes couleur bronze.

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Pochez quelques points de crémeux et décorez avec des quartiers de clémentines et de noisettes.

Voici un cake ultra gourmand aux couleurs de l'automne parfait pour la saison!!!