Entremets Noir épicé

31 octobre 2018

Entremets Noir épicé

Recette Lps de Caro pour les 15 ans de mon p'tit gars

Composition : Biscuit ultra moelleux chocolat, croustillant spéculoos, mousse chocolat noir Ashanti, gélifié de poires épicées, namelaka au thé Tsarevna.

Allergènes : fruits à coques, œufs.

Ustensiles : 1 moule Saturne Silikomart, 1 cercle 18cm, 1 cercle de 9 et 1 de 8cm.

Pourquoi ce choix de chocolat ?

On oublie trop souvent que le chocolat a des saveurs et des notes différentes en fonction de sa provenance, de sa force, de son origine, chaque cru est différent tout comme le vin.

La couverture Ashanti présente une belle rondeur chocolatée avec des notes épicées comme la réglisse, la cannelle qui se marient à merveille avec la poire.

Pour le biscuit ultra moelleux

Ingrédients :

-30g de pâte d’amande 66%

-37,5g de beurre pommade

-55g de jaunes d’œufs

-12,5g de cacao en poudre

-20g de couverture Ashanti de chez Valrhona

-75g de blancs d’œufs

-15g de sucre

Procédé : Préchauffez le four à 160°C ventilé.

Dans le bol du robot muni de la feuille, montez le beurre pommade, la pâte d’amande.

Ajoutez les jaunes d’œufs progressivement, laissez montez 10mn.

Montez les blancs et serrez avec les 15g de sucre.

Faites fondre le chocolat, lorsqu’il atteint 40°C, ajoutez un peu de blancs montés et l’incorporer dans la pâte.

Ajoutez le cacao en poudre et finir avec le restant de blancs en mélangeant délicatement à l’aide d’une Maryse.

Dressez dans un cercle de 18cm et enfournez 15mn à 160°C.

Refroidir sur grille.

Détaillez un cercle au centre à l’aide d’un découpoir de 8 cm, puis réservez.

Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients :

-30g de pâte de spéculoos

-10g de couverture lactée Jivara chez Valrhona

-20g de feuilletine.

Procédé : Faites fondre la couverture, ajoutez la pâte de spéculoos puis la feuilletine.

Répartissez sur l’ensemble du biscuit et réservez pour le montage.

Pour les poires épicées au sirop léger à préparer la veille

-2 à 3 poires Williams selon la grosseur

-500g d’eau

-85g de sucre

-8g de thé Tsarevna chez Kusmi tea

-15 grains de poivre noir

-2g de gingembre fraîchement râpé.

Procédé : Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, à ébullition stoppez et faites infuser le thé 6mn.

Filtrez si vous n’utilisez pas de filtre.

Ajoutez le poivre, le gingembre et les poires épluchées et coupées en 2.

Cuire environ 15 mn à frémissement, les poires doivent être fondantes.

Laissez pocher les poires dans le sirop jusqu’au lendemain.

Pour le gélifié de poires épicées

Ingrédients :

-120g de poires au sirop épicé en purée

-60g de poires épicées en dés

-8g de masse gélatine

Procédé : Egouttez les poires.

Mixez 120g en purée et détaillez 60g en dés.

Faites chauffer la purée à ébullition puis ajoutez les poires en dés, hors du feu ajoutez le masse gélatine.

Dressez la préparation dans un cercle de 18cm bien filmé avec un cercle de 9cm placé au centre.

Surgelez.

Pour le namelaka au thé Tsarevna à préparer la veille

Ingrédients :

-50g de lait

-8g de thé Tsarevna chez Kusmi tea

2,5g de glucose

-8,7g de masse gélatine

-66g de couverture Ashanti chez Valrhona

- 100g de crème fleurette à 35%MG

Procédé : la veille mettre le thé à infuser dans le lait pour 24h.

Faites fondre la couverture avec le glucose.

En parallèle, filtrez le lait et complétez pour avoir 50g.

Faites bouillir le lait infusé et versez sur le chocolat fondu, puis la masse gélatine, émulsionnez de manière à réaliser une ganache.

Lorsque le mélange est bien brillant, ajoutez la crème puis mixez.

Dressez 180g de namelaka sur le gélifié de poires et replacez l’ensemble au congélateur.

Pour la mousse Ashanti

Ingrédients :

-65g de lait entier

-65g de crème fleurette à 35%

-65g de jaunes d’œufs

-25g de sucre inverti

-138g de couverture Ashanti

-140g de crème fouettée

-43g de blancs d’œufs

- 25g de glucose.

Procédé : Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème et le sucre inverti.

Versez la préparation sur les jaunes et cuire l’ensemble à l’anglaise à 82°C.

Versez la crème anglaise sur le chocolat puis mixez.

Montez une meringue à froid avec les blancs et le glucose.

Lorsque la ganache atteint 25°C ajoutez la meringue puis délicatement la crème fouettée.

Dressez aussitôt.

Pour le montage

Procédé :

Dans le moule Saturne, dressez la mousse Ashanti à mi-hauteur.

Décerclez l’insert et placez le centre, pochez à nouveau de la mousse puis refermez avec le biscuit.

Réservez le tout au congélateur au moins 12h.

Finitions et décors

Pour le glaçage noir

Ingrédients :

-75g d’eau

-150g de sucre

-150g de glucose

-100g de lait concentré sucré

-75g de masse gélatine 200 blooms soit 10,5g et 64,5g d’eau

-125g de couverture à 64%

-2,5g de colorant liposoluble noir.

Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat noir et le colorant noir. Mixer et réserve au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C.

Pour les décors en chocolat

Ustensiles :

-1 cercle de 20cm

-1 empreinte rosace chez Décorelief

-1 plaque de ½ sphères de 25mm

- du rhodoïd et feuille guitare

- 1 découpoir diamètre 5cm et 1 de 3cm

-du chocolat plastique

-de la poudre scintillante rubis et or

- de la couverture tempérée noire et la couverture colorée jaune

-un peu de beurre de cacao coloré jaune d’or

-1 brosse à dents

-1 racloir et règles

-de l’alcool à 90°dénaturé en pharmacie

Procédé pour l’empreinte en chocolat plastique :

Réchauffez en malaxant une petite boule de chocolat plastique, l’étaler entre 2 feuilles de rhodoïd puis la presser dans l’empreinte et recoupez à l’aide du découpoir de 5cm.

Procédé pour la sphère :

Passez un coton imbibé d’alcool dans les cavités du votre moule.

Diluez une petite pointe de couteau de poudre or dans un fond d’alcool.

Y tremper la brosse à dents et projetez des gouttelettes.

Laissez sécher quelques minutes l’alcool va s’évaporer rapidement.

Renouvelez l’opération avec la poudre rubis, même procédé.

De manière à bien recouvrir les cavités.

Chauffez le beurre de cacao à 40°, lorsqu’il est à 25°, toujours à l’aide de la brosse, projetez quelques gouttes dans les cavités.

Pour finir, coulez de la couverture jaune tempérée en 2 couches.

Laissez cristalliser dans un endroit frais au moins 2h.

Collez ensemble 2 ½ sphères en les chauffant légèrement sur une surface plane.

Collez la sphère sur l’empreinte à l’aide d’une petite goutte de couverture, réservez.

Pour le cerclage, l’anneau et les baguettes :

Détaillez du ruban de rhodoïd à la dimension du cercle de 20cm plus 2cm.

Etalez finement de la couverture noire tempérée et placez le ruban autour du cercle et laissez cristalliser au moins 2 h.

On poursuit avec l’anneau et les baguettes.

Sur une feuille guitare, on étale de la couverture noire en couche régulière.

Lorsque la couverture commence à se matifier, détaillez l’anneau avec le découpoir de 5 cm et 3cm puis à l’aide d’une règle des fines baguettes d’environ 20cm de long.

Placez un poids dessus et laissez cristalliser dans un endroit frais.

Finition : Glacez votre entremets et placez le décor.

Un entremets ultra chaleureux parfait pour la saison!!!