Bûche glacée et son bonhomme de neige

Bûche de Noël et son Bonhomme de neige

Recettes de bases par Alain Chartier MOF

Composition : biscuit Joconde, crème glacée au thé Merveilleux, glace au lait pistache, confit de griottes, finition flocage et décor chocolat.

Allergènes :Produits laitiers, fruits à coques

Ustensiles : 1 moule Silikomart Stella del Circo, 1 turbine, 1 pistolet à peinture ou à défaut une bombe de flocage, 1 thermomètre de cuisson, 1 moule 1/2 de 4cm et 1 de 3cm, des empreintes flocons de neige de tailles différentes, 1 bombe de froid.

Pour le biscuit Joconde

Ingrédients :

-40,5g de poudre d’amande

-40,5g de sucre glace

-12g de farine

-39g de blancs d’oeufs

-6g de sucre

Procédé : Préchauffez le four à 180°C ventilé.

Avec le batteur munie de la feuille montez jusqu’à blanchiment les œufs, poudre d’amande, sucre glace et farine. Parallèlement montez les blancs avec les 6g de sucre.

Mélangez délicatement les 2 masses à l’aide d’une Maryse, mettre en poche et dressez sur une feuille de papier cuisson sur lequel vous aurez tracé la forme du moule.

Enfournez pour 12mn 180°C.

Laissez refroidir sur grille et réservez pour le montage.

Pour la glace au lait pistache

Ingrédients pour 500g de mix :

-340g de lait entier

-16,5g de poudre de lait 0 % MG

-36g de saccharose

-35g de glucose atomisé

-1,5g de crème fleurette 35%MG

-65g de pâte de pistache

-2g de stab 2000 + 4g de sucre

-25g de pistaches hachées

Procédé : Dans une casserole, chauffez le lait, à partir de :

25°C ajoutez la poudre de lait

30°C les sucres

35°C la pâte de pistache et la crème

45°C le stab 2000 mélangé au sucre

Pasteurisez à 85°C, mixez et refroidir rapidement à 4°C. Laissez maturer au moins 12h à 4°C.

Mixez et turbinez, ajoutez les les pistaches hachées en toute fin de turbinage.

Stockez à -18°C.

Pour Le confit de griotte

Ingrédients :

-120g de purée de griotte

-2g de pectine NH

-15g de sucre

Procédé : Dans une casserole, chauffez la purée à 40°C ajoutez en pluie le mélange sucre pectine et portez à ébullition. Dressez aussitôt la préparation dans l’insert et placez au congélateur.

Puis dressez la glace au lait pistache sur le confit et congelez à -25°C minimum pour faciliter le démoulage.

Pour la glace au thé Merveilleux

Ingrédients pour 700g de mix :

-409,5g de lait entier

-22 ,4g de poudre de lait 0%MG

-81g de saccharose

-56g de glucose atomisé

-118,3g de crème fleurette 35%MG

-10,5g de thé Merveilleux chez Palais des Thés

-2,8g de stab 2000 +10g de sucre

Procédé : La veille, mettre à infuser le thé dans le lait froid et réservez au frigo.

Chinoisez et rectifiez le poids du lait

Dans une casserole, chauffez le lait infusé à partir de :

25°C ajoutez la poudre de lait

30°C les sucres

35°C la crème fleurette

45°C le stab 2000 mélangé au sucre

Pasteurisez à 85°C, mixez et refroidir rapidement à 4°C. Laissez maturer au moins 12h à 4°C.

Mixez puis turbinez puis passez au montage.

Le montage :

Procédé : Chemisez l’ensemble du moule de crème glacée au thé en prenant soin de bien remonter sur les bords puis démoulez l’insert et le placer dans le moule en appuyant pour bien faire remonter la glace, lissez et refermez avec le biscuit Joconde. Garnir quelques boules avec les 2 glaces. Placez en surgélation il faut au moins 24h à -25°C.

Pour le bonhomme de neige

Ingrédients :

-de la couverture Zéphyr tempérée

-de la couverture noire tempérée

-du chocolat plastique noir, rouge, orange et vert et blanc.

-de l’appareil à floquer blanc : soit 100G de couverture Zéphyr et 100g de beurre de cacao.

Procédé : Moulez 2 1/2 sphères de 4cm et 2 de 3cm avec de la couverture Zéphyr et laissez cristalliser 2h.

Pendant ce temps préparez les différents accessoires.

Réalisez au cornet une branche qui fera office de balai et les yeux.

A l’aide du chocolat plastique noir réalisez le chapeau.

Une écharpe avec le rouge, 1 petite carotte et le ruban vert pour le chapeau.

Assemblez les 1/2 sphères en chauffant très légèrement chaque partie sur le fond d’une plaque chaude puis collez immédiatement puis assemblez les 2 boules obtenues entre elles avec le même procédé. Placez les 10 à 15mn au congélateur pour faire adhérer le flocage.

Chauffez l’appareil à 40°C et utilisez aux alentours de 30°C.

Ensuite collez à l’aide couverture tempérée les différents accessoires en fixant chacun à la bombe de froid.

Enfin réalisez quelques flocons en chocolat plastique blanc laissez sécher à l’air libre pour qu’ils durcissent.

Finitions : Démoulez la bûche et quelques petites boules glace et pulvérisez même procédez cité ci-dessus. Placez les décorations et stockez à -18°C.

Je vous conseille vivement de la préparer quelques jours à l’avance si vous n’avez qu’un seul congélateur de manière à l’avoir à bonne température pour le jour J.

Je vous souhaite à tous de Joyeuses Fêtes de fin d'année 2019