Maxi cakes aux marrons, cassis, chantilly mascarpone vanille

Recette de Nicolas Bernardé MOF

Composition : biscuit cake aux marrons confits, compotée de cassis, chantilly mascarpone vanille, baies de cassis, éclats de marron confit, feuille d’argent.

Ustensiles : 2 cadres de 28x10x4cm chez Jarpega, douille St Honoré, 1 poche, 1 tamis fin, 1 pulvérisateur.

Pour le cake aux marrons confits

Ingrédients : 145g de farine de châtaigne, 308g de farine T55, 22g de levure chimique, 293g de sucre semoule, 366,5g d’œufs, 29g de trimoline ou miel d’acacia, 330g de beurre clarifié, 4,4g de sel fin, 350g d’éclats de marrons confits.

Procédé : Préchauffez le four à 160°C ventilé.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, mettez les farines, les œufs, la trimoline, le sucre, la levure.

Faites tournez à vitesse lente.

Fondre le beurre et le sel puis l’ajouter à la préparation à 50°C.

Laisser tourner le robot jusqu’à obtenir un appareil onctueux.

Coupez les marrons en petits morceaux et incorporez à la Maryse.

Repartir la préparation dans les cadres beurrés et farinés.

Enfournez pour 45mn.

A la sortie du four, coupez le dessus du cake (ils serviront ultérieurement), démoulez et laissez refroidir sur grille.

Pour la compotée de cassis à préparer la veille

Ingrédients : 425g de purée de cassis, 60g de sucre, 6g de pectine NH,50g de glucose, 25g de trimoline.

Procédé : Dans une casserole faites chauffer la purée, ajoutez en pluie le mélange sucre pectine.

En parallèle faites chauffer le glucose et la trimoline, ajoutez le mélange chaud dans la purée et portez au bouillon.

Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frais pour le lendemain.

Pour le sirop d’imbibage

Ingrédients: 90g d’eau, 20g de sucre, les graines d’une gousse de vanille, 15g de rhum.

Procédé : Dans une casserole portez à ébullition l’ensemble des ingrédients puis transvaser dans un pulvérisateur.

Pour la crème légère marcarpone vanille.

Ingrédients : 1 gousse de vanille, 400g de crème fleurette, 200g de crème mascarpone.

Procédé: Montez les crèmes bien froides au batteur avec les graines de la gousse de vanille.

Mettre en poche douille st honoré et réservez au frais.

Le montage

Procédé : Passez les dessus de biscuit au tamis fin pour obtenir une chapelure.

Coupez les cakes en 2 dans la longueur, pulvérisez le biscuit avec le sirop.

Garnir de compotée de cassis sur environ 1cm à l’aide d’une spatule coudée, déposez dessus l’autre partie puis tapissez de confit cassis tout le tour et saupoudrez de chapelure de cake.

Réservez un peu de confit pour la finition.

Finitions

Ingrédients : éclats de marrons confits, feuille d’argent et quelques baies, du confit de cassis.

Procédé : Pochez un large ruban de chantilly au centre du cake, déposez harmonieusement des baies éclats de marrons faire quelques point de confit dans les creux, finir avec un peu de feuille d’argent.

Recette cakes marron-cassis

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