Entremets citron pour Noah

10 juin 2021

Entremets citron pour Noah

Arrangement LPS de Caro

Composition : Biscuit Madeleine citron, crumble citron, mousse citron jaune, confit de fraise, crémeux sudachi, glaçage miroir et décor meringues suisses et fraises, feuilles de verveine.

Allergènes : produits laitiers, œufs, fruits à coque

Ustensiles : 1 moule eclipse, 1 moule tortaflex de 14cm chez Silikomart ou cercles.

Pour le crumble citron (Frank Haasnoot)

Ingrédients :

-27g de de farine

-20g de beurre pommade

-22g de poudre d’amande

-22g de sucre

-1 zeste de citron jaune

-5g de beurre de cacao

-5g de couverture Zephyr

Procédé : Préchauffez le four ventilé à 160°C

Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amande, la farine et le zeste de citron. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte.

Mettez la pâte au froid quelques instants pour la durcir puis passez la à la grille gros trous.

Placez 30mn au congélateur avant de la mettre en cuisson pour environ 20mn puis laissez refroidir.

Incorporez le beurre de cacao et la couverture Zephyr fondu au crumble et tassez le tout dans un cercle de 14cm et mettre à congeler.

Pour le biscuit Madeleine (Johan Martin)

Ingrédients :

-42,5g de sucre

-17,5g de sucre inverti

-50g d’oeuf

-50g de farine

-2g de levure chimique

-0,7g de sel

-1,2g de zeste de citron jaune

-50g d’huile d’olive

Procédé : Préchauffez le four à 180°C ventilé.

Au batteur muni du fouet, montez les œufs, le sucre et le sucre inverti puis incorporez la farine et levure tamisées, en suivant le sel et zeste de citron, terminez avec l’huile d’olive .

Dressez dans le moule tortaflex et enfournez pour 12 à 15mn.

Décerclez et réservez pour le montage

Pour le confit de fraise (Johan Martin)

Ingrédients :

-137,5g purée de fraise

-27,5g de sucre

-4,4g de pectine NH

-11,5g de masse gélatine 200b

Procédé : Faites chauffer la purée à 40°C ajoutez le mélange sucre pectine et portez à ébullition.

Ajoutez la gélatine hors du feu puis dressez dans le moule tortaflex, surgelez.

Pour le crémeux sudachi (Jimmy Mornet)

Ingrédients :

-36g de purée de sudachi(Ponthier)

-37,5g de sucre

-53g d’oeufs

-50g de beurre

-8g de masse gélatine 200b

Procédé : Blanchir les œufs avec le sucre et ajoutez à la purée de sudachi préalablement chauffée.

Cuire jusqu’à épaississement, ajoutez la masse gélatine hors du feu. Refroidir à 45°C avant d’ajouter le beurre en mixant.

Dressez sur le confit de fraise, déposez dessus le biscuit Madeleine et surgelez.

Pour la mousse citron (Johan Martin)

Ingrédients :

-50g d’oeufs

-60g de sucre

-le zeste de 2 citrons

-80g de jus de citron

75g de beurre mou

-31,5g de masse gélatine 200b

-75g de meringue italienne

-187,5g de crème fleurette 35%MG montée

Procédé : Dans la cuve du batteur au bain-marie, pochez les œufs, le sucre, le jus et zestes de citron jusqu’à 85°C en fouettant à la main puis montez au batteur et refroidir jusqu’à 40°C avant d’ajouter le beurre pommade et la masse gélatine fondue. Pour terminer à 35°C, incorporez la meringue italienne puis la crème fouettée, dressez aussitôt .

Montage

Procédé:

Dans le moule eclipse, pochez la mousse citron à mi-hauteur, placez l’insert confit de fraise, crémeux sudachi et biscuit madeleine au centre, complétez avec la mousse citron et fermez avec le crumble citron. Surgelez au moins 12h.

Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients :

- 50g d’eau

- 100g de glucose

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

- 1g de colorant liposoluble jaune et une toute petite pointe de orange

Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, les colorants. Mixer et réserve au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C.

Finitions

Ingrédients : quelques petites meringues suisses de préférence, quelques gariguettes et pousses de verveine citronnelle ou menthe fraîche et 3 marguerites en chocolat.

Procédé:Glacez votre entremets et disposez en couronne les différents éléments.

Réalisation toute en fraîcheur pour l'anniversaire du petit Noah qui a séduit les grands comme les petits!!!