Entremets Douceur Acidulée

Entremets Douceur acidulée

Composition : Biscuit Madeleine, croustillant aux éclats de framboises, mousse mascarpone vanille, crémeux groseille, confit framboise-groseille

Allergènes : gluten, œufs, produits laitiers

Ustensiles : 1 moule Universo de Silikomart, 1 cercle de 16x3cm, 1 cercle à tarte de 16cm, 1 pistolet à peinture

Pour le biscuit madeleine

Recette Sébastien Serveau

Ingrédients :

-30g d’œufs

-25g de sucre

-25g de farine

-25g de beurre fondu

-25gde blancs d’œufs

-2g de miel de châtaignier

-1g de levure chimique

-1/4 de zeste de citron

-1/4 de gousse de vanille grattée.

Procédé : Préchauffez le four à 180°C ventilé

Mélangez les œufs avec le sucre, le zeste de citron, le miel et la vanille.

Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez puis incorporez le beurre fondu et finir avec les blancs montés en mélangeant délicatement à la Maryse.

Versez la préparation dans un cercle de 16cm et enfournez pour environ 5mn à 180°C.

Laissez le biscuit dans de cercle.

Pour le confit framboise-groseille

Ingrédients :

-60g de purée de framboise non sucrée

-20g de purée de groseille non sucrée

-34g de groseilles fraîches

-26g de sucre inverti

-8g de sucre

-3,2g de pectine NH

-2g de jus de citron

-4g de masse gélatine

Procédé : Dans une casserole faites chauffer les purées, le sucre inverti et les baies de groseilles.

Ajoutez en pluie le mélange sucre et pectine et portez à ébullition.

Ajoutez le jus de citron et hors du feu la masse gélatine.

Dressez le confit sur le biscuit et surgelez.

Pour le crémeux à la groseille

Recette Sébastien Serveau

Ingrédients :

-70g de purée de groseille no sucrée

-20g de sucre

-25g de jaunes d’œufs

-20g de masse gélatine

15g de crème fouettée 35%Mg

Procédé : Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faites chauffer la purée de groseille puis réalisez une crème anglaise hors du feu ajoutez la masse gélatine et laissez refroidir la préparation.

Lorsque le crémeux commence à prendre mixez puis ajoutez délicatement la crème fouettée.

Dressez le crémeux sur le confit de framboise-groseille et replacez au congélateur.

Pour le croustillant aux éclats de framboise

Recette Sébastien Serveau

Ingrédients :

-70g de couverture Zéphyr de Cacao Barry

-40g de beurre

-15g de framboises déshydratées dragéifiées (Sosa ou maison)

-30g de feuilletine

Procédé : Faites fondre la couverture et le beurre à 35°C, ajoutez les éclats de framboise et la feuilletine.

Etalez finement dans le cercle à tarte de 16cm et placez au froid.

Mousse mascarpone vanille

Recette Johan Martin

Ingrédients :

-135g de crème fleurette 35%Mg

-1 gousse de vanille de Papouasie

-36g de sucre

-27g de jaunes d’œufs

-29,4g de masse gélatine

-135g de crème mascarpone

-90g de crème fouettée 35%Mg

Procédé : Faites infuser la vanille fendue et grattée durant 20mn dans la crème fleurette chaude.

Réalisez une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et la crème infusée et filtrée.

Ajoutez la masse gélatine hors du feu, mixez et refroidir à 4°C.

Montez au batteur muni du fouet la crème anglaise bien froide et la crème mascarpone.

Puis incorporez la crème fouettée et dressez aussitôt.

Montage

Procédé : Dressez la mousse mascarpone vanille dans le moule Universo à mi-hauteur.

Décerclez l’insert biscuit madeleine, confit et crémeux et placez-le sur la mousse biscuit vers le haut puis pochez la mousse restante et fermez avec le croustillant aux framboises.

Surgelez.

Finitions

Flocage ivoire

Ingrédients :

-100g de couverture Zéphyr

-100g de beurre de cacao

Procédé : Faites fondre les ingrédients à 40°C, Mixez laissez refroidir à 32°C avant de pulvériser.

Décorez avec des fruits rouges frais et des nœuds de guimauve, quelques pétales de chocolat blanc.