Bonbons Chocolats

6 décembre 2019

Collection de bonbons chocolat aux thés

Ganache de base Bellouet Conseil

Chocolats fleur de jasmin recette originale Bellouet

Pour les coques

Ingrédients:

-De la couverture Taïnori Valrhona 64% préalablement tempérée

-Du beurre de cacao vert avec une pointe de bleu pour le côté émeraude

-1 pulvérisateur de poudre argent

-1 cure dents

Procédé: La veille réalisez un tampon à l'aide de couverture tempérée.

Coulez un peu de couverture dans une empreinte du votre moule et placez un cure dents au centre avant la cristallisation. Récupérez votre tampon une fois la couverture bien cristallisée.

Tempérez le beurre de cacao à 40°C et utilisez aux alentours de 30/32°C

Versez une goutte de beurre de cacao dans les empreintes puis placez le tampon dans chaque empreinte en faisant un petit mouvement de va et vient puis retirez le à la verticale, ça va laisser ce motif nervurer.

Pulvérisez un peu de poudre argent et laissez cristalliser avant mouler avec la couverture Taïnori.

Il existe une vidéo sur Youtube de mon ami Gérald Sattler avec le procédé.

Composition:ganache thé jasmin

Ingrédients pour 56 bonbons:

-105g de crème fleurette 35MG

-7,5g de thé vert au jasmin Kusmi Tea pour moi

-15g de sorbitol cristallisé

-32,5g de sucre inverti

-105,5g de couverture lactée Ghana 40% Cacao Barry

-85g de couverture noire Mexique 66%

Procédé: Faites chauffer la crème, ajoutez le thé au jasmin et laissez infuser 15mn (pas plus pour éviter l'amertume).

Chinoisez et recomplétez le poids de crème pour obtenir à nouveau 105g.

Ajoutez le sorbitol et le sucre inverti à 35°C

Faites également fondre les couvertures Mexique et Ghana à 35°C

Versez la crème chaude sur la couverture et émulsionnez pour faire une ganache.

Dressez la ganache dans les coques et laissez cristalliser une nuit avant d'obturer.

Laissez cristalliser au moins 2 h avant de démouler.

Conservation : dans un endroit frais environ 16°C environ 3 semaines

Pour les bonbons chocolat au thé Merveilleux

Editition limitée chez Palais des thés délicats thé vert aux notes d'amandes grillées et pistaches

Même procédé j'ai utilisé un beurre de cacao noir et une pulverisation poudre or

Pour la ganache je remplace juste le thé.

Pour les bonbons Thé de Noël Chaï N°25 chez Palais des Thés, un thé noir aux notes très épicées de safran, cardamome, girofle qui rapellent le pain d'épices.

Même procédé j'ai utilisé un beurre de cacao orange et une pulverisation poudre or