Le cakissime Melba

7 août 2019

Cakissime Melba

Par Nicolas Bernardé MOF

Ustensile : 1 moule à cake type alu format 20,6 x 8,5 x 5,3 cm

Allergènes : œufs

Pour les pêches pochées à la vanille à préparer la veille

Ingrédients

-2 pêches jaunes ce sont des blanches pour ma part

-450g d’eau

-150g de sucre

-20g de glucose

-1gousse de vanille fendue et grattée

Procédé : Dans une casserole réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et la vanille puis portez à ébullition puis laissez refroidir

Détaillez les pêches en quartiers et disposez les dans un plat

Lorsque le sirop est à 50°C versez le sur les quartiers de pêches puis réservez au frais jusqu’au lendemain.

Pour le confit de groseille framboise à préparer la veille

Ingrédients :

-50g de groseilles

-50g de framboises

-40g de sucre

-2g de pectine NH

Procédé : Dans une casserole faites chauffer les fruits avec le sucre le mélange sucre pectine puis portez à ébullition. Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

Pour l’appareil à cake

Ingrédients

-50g de beurre pommade

-1g de sel

-96g de sucre

-100g d’œufs

-les graines d’une gousse de vanille

-95g de poudre d’amande

-60g de blancs d’œufs

-60g d’amandes effilées

Procédé : Préchauffez le four à 160°C ventilé et mettre les quartiers de pêches à égoutter.

Travaillez le beurre pommade avec le sel, les graines de vanille et 80g sucre de la pesée de sucre le restant sera pour monter les blancs.

Ajoutez la moitié des œufs et de poudre d’amande lorsque c’est homogène ajoutez l’autre moitié d’œufs et d’amandes.

Montez les blancs avec les 16g de sucre restant et incorporez-les délicatement à l’aide d’une Maryse puis mettre en poche.

Dressez la moitie de pâte dans le moule puis garnir avec les quartiers de pêches sur toute la longueur enfin recouvrir avec la pâte restante et saupoudrez ‘amandes effilées.

Enfournez 15mn à 160°C puis 45 mn à 145°C.

Démoulez et laissez refroidir sur grille.

Finitions

Ingrédients

-50g de groseilles

-50g de framboises

-QS de sucre glace

Procédé : Dressez généreusement le confit de groseille-framboise sur tout le haut du cake puis décorez avec des quartiers de pêches, des groseilles et les framboises au sucre glace.