Gélule 100%rhubarbe

5 mai 2019

Recette 100% Rhubarbe

Inspirée par la sphère rhubarbe de Cédric Grolet

Composition : Ganache montée à la rhubarbe, confit de rhubarbe et sa brunoise, coque craquante, chips de rhubarbe et glaçage rose transparent.

Allergènes : produits laitiers

Ustensiles : 1 centrifugeuse, 1 moule Pillow 80 de Silikomart, 1 plat carré de 20 cm allant au four, 2 tubes de 3cm de diamètre et 26 de long (il peut être réalisé avec de la feuille guitare rigide) ou 1 moule square de 14 cm de Silikomart.

Dans un premier temps sachez que je suis heureuse de vous retouvrer après ces quelques mois d'absence même si c'est que temporaire puisqu'une nouvelle hospitalisation m'attend dans 15jours. J'ai eu de très graves complications suite à une grippe lors de mon séjour au sirha à Lyon et je m'en remets lentement mais sûrement du moins je l'éspère ;).

Je vais essayer autant que possible de reprendre l'activité du blog en espérant vous régaler encore un peu!!!

Pour information : La recette de base présentait plusieurs anomalies comme la surcuisson des rhubarbes, le manque de jus récolté pour faire une gelée comme la recette initiale ainsi que les proportions peu fiables. De ce fait, j’ai remplacé la gelée de rhubarbe en croûte de sucre, par un confit avec une brunoise à crue. Comme la recette n'était pas prévue je n'ai pas le détails des photos.

Pour la rhubarbe en croûte de sucre à préparer la veille

Ingrédients :

-6 tiges de rhubarbe de 20cm la partie rouge

-50g de blancs d’œufs

-600g de sucre grains

-5g de sucre vanillé

-5g de miel

-150g de semoule

Procédé : préchauffez le four position sole à 180C°

Tapissez le fond du plat de 20cm de sucre semoule, y déposer les tiges de rhubarbe lavées et non épluchées.

Versez un petit filet de miel sur chaque tronçon et saupoudrez de sucre vanillé.

Dans un cul de poule mélangez le sucre grain avec le blanc d’œuf.

Recouvrir la rhubarbe avec le mélange de sucre et œuf sur 1 cm d’épaisseur.

Enfournez pour 40mn (la recette de base donnée 50mn).

Cassez la croûte et récupérez le jus et la rhubarbe en retirant les grains de sucre.

Déposez les tronçons sur une grille posée sur un récipient et laissez égoutter jusqu’au lendemain.

Pour le confit de rhubarbe et sa brunoise

Ingrédients :

-La rhubarbe cuite en croûte de sucre

-3g de pectine NH

-3g de sucre

-L’équivalent d’une belle tige de rhubarbe.

Procédé : Détaillez la rhubarbe épluchée en fine brunoise et réservez.

Mixez les tiges de rhubarbe en croûte de sucre avec le jus (Dans la recette initiale, elles devaient-être détaillées en brunoise donc pour le coup juste impossible avec la surcuisson des tiges).

Dans une casserole faites chauffer la purée obtenue avec la brunoise de rhubarbe, à 40°C ajoutez le mélange sucre pectine et portez à ébullition 2mn.

Mettre la préparation dans les tubes ou le moule square et surgelez.

Pour la ganache à la rhubarbe à préparer la veille

Ingrédients :

-120g de jus de rhubarbe

-14,4g de masse gélatine 200B

-180g de crème fleurette 35%Mg

-66g de couverture Ivoire Valrhona

-1/4 de gousse de vanille

Procédé : Passez de la rhubarbe épluchée à la centrifugeuse pour récupérer 120g de jus.

Faites chauffer le jus avec la vanille et laisse infuser 10mn.

Versez le jus chaud sur la couverture et ajoutez la masse gélatine et mixez puis ajoutez la crème et mixez à nouveau.

Filmez et placez au frais.

Pour la coque craquante

Ingrédients :

-250g de couverture ivoire

-250g de beurre de cacao

Procédé : faites fondre l’ensemble à 40°C et utiliser à 32°

Pour le glaçage à faire la veille

Ingrédients :

-35g de masse gélatine 200B

-70g de lait entier

- 140g de crème fleurette 35%Mg

-187,5g de sucre semoule

-50g de glucose

-13g de fécule de pomme de terre

-QS de colorant framboise

Procédé : Dans une casserole portez à ébullition le lait, la crème, le glucose et 145g de sucre (le restant sera mélangé à la fécule) et le colorant

Ajoutez en pluie le mélange fécule sucre et portez à nouveau à ébullition et stoppez.

Ajoutez la gélatine hors du feu et mixez.

Réservez au frais réchauffez à 40°C et utilisez à environ 24°C (ce n’est pas précisé dans l’énoncé de la recette)

Pour les chips de rhubarbe

Procédé : Détaillez des petits tronçons de 3cm environ dans la partie bien rose de la rhubarbe puis tranchez à la mandoline.

Faites sécher à four ventilé à 65° durant environ 1h recouvrir d’un silpat pour éviter que ça s’envole.

Montage

Procédé : Montez la ganache et pochez dans le moule Pillow à mi-hauteur.

Détaillez de tronçons de 7cm de confit ou des bâtons de 3x7cm si vous avez utilisez le moule square.

Placez le confit et recouvrez de ganache, lissez et surgelez.

Finitions

Procédé : Chauffez le glaçage croquant à 32°C y plonger l’entremets à l’aide d’un pic, ça va durcir instantanément.