Recette entremets Violine

12 janvier 2019

Entremets Violine

Inspirée par Franck Colombié

Composition : Sablé breton, mousse mascarpone vanille violette, confit de framboise et glaçage bicolore

Allergènes : gluten, œufs, produits laitiers

Ustensiles : 1 moule éclipse de Silikomart, 2 cercles de 16cm.

Pour le sablé breton à faire la veille

Ingrédients :

-28g de jaunes d’œufs

-56g de sucre

-56g de beurre pommade

-79g de farine

-2,5g de levure chimique

-0,7g de fleur de sel

Procédé : Au batteur muni de la feuille montez les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange onctueux.

Ajoutez le beurre pommade puis la farine, la levure tamisée et la fleur de sel.

Filmez et laissez reposer au frais pour une nuit.

Préchauffez le four ventilé à 160°C

Etalez la pâte sur 5mm d’épaisseur, détaillez un cercle de 16cm et enfournez pour 20mn environ.

Laissez refroidir sur grille.

En fonction du développement du sablé vous pouvez rajouter une dacquoise amande.

Pour le confit de framboise

Ingrédients :

-110g de purée de framboise non sucrée

-50g de framboises fraiches ou surgelées

-35g de sucre inverti

-10g de sucre

-5g de pectine

-17,5g de masse gélatine soit 2,5g de gélatine 200b et 15g d’eau

-2,5g de jus de citron

Procédé : Dans une casserole faites chauffer la purée, les framboises et le sucre inverti.

A 40°C ajoutez le mélange sucre pectine en pluie et le jus de citron.

Portez à ébullition, ajoutez la gélatine en dehors du feu.

Dressez le confit dans un cercle de 16cm bien filmé et surgelez.

Pour la meringue glucosée

Ingrédients :

-40g de blancs d’œufs

-70g de glucose

Procédé : Montez les blancs avec le glucose et pesez 50g

Pour la mousse mascarpone vanille violette

Ingrédients :

-140g de lait entier

-1 gousse de vanille

-35g de jaunes d’œufs

-167,5g de crème mascarpone

-50g de meringue glucosée

-28g de masse gélatine soit 4g de gélatine 200b et 24g d’eau

-6 gouttes d’essence de violette

Procédé : Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vaille grattée.

Versez sur les jaunes d’œufs et le sucre et cuire à l’anglaise.

Placez au frais avec la gousse de vanille (à préparer la veille)

Le lendemain, montez au batteur muni du fouet la crème anglaise avec la crème mascarpone.

Ajoutez la gélatine fondue, l’essence de violette puis les 50g de meringue glucosée.

Pour le montage

Procédé : Pochez la crème vanille violette dans la première partie du moule éclipse.

Placez l’insert de confit framboise au centre puis la seconde partie du moule et pochez le restant de crème, refermez avec le sablé breton et surgelez.

Pour le glaçage

Ingrédients :

- 50g d’eau

- 100g de glucose

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

- QS d’oxyde titane et QS de colorant rouge framboise

Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, versez le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, divisez le glaçage en deux colorez une moitié à l’oxyde de titane et l’autre en rouge framboise.

Mixer et réserve au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C.

Finitions

Ingrédients :

- 1 feuille d’argent

- 1 violette cristallisée.

Procédé : Glacez votre entremets