Entremets Gaëlle praliné-yuzu-amande

Création Lps de Caro

 

Gaaëlle entremets 2

 

Composition : Biscuit Joconde au sirop de yuzu, croquant aux noisettes, crumble aux noisettes, diplomate au lait d’amande, crémeux yuzu, mousse praliné, glaçage miroir et velours, feuilles d’argent.

Allergènes : fruits à coques, œufs, produits laitiers, gluten.

Ustensiles : 1 moule Universo Silikomart, un moule River Pavoni, 2 cercles de 16cm.

Pour le biscuit Joconde

Ingrédients :

-50g d’œufs

-46g de poudre d’amande

-10g de farine

-8g d’huile de pépins de raisin

-30g de blancs d’œufs

-5g de sucre

Procédé : préchauffez le four à 230°C

Dans la cuve du robot, montez au batteur les œufs, la poudre d’amande et les 30g de sucre durant 10mn.

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Incorporez l’huile et la farine tamisée à la maryse puis finir avec les montés.

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Dressez la pâte dans un cercle de 16cm et enfournez 5 à 6 mn à 230°C.

Refroidir sur grille et réservez pour le montage.

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Pour le sirop Yuzu

Ingrédients :

-50g de sucre

-100g d’eau

-12g de jus de yuzu

Procédé : Dans une casserole portez à ébullition l’ensemble des ingrédients puis réservez pour le montage.

Pour le crumble aux noisettes

Ingrédients :

-30g de beurre

-33g de sucre

-17g de poudre de noisette

-17g de poudre d’amande brute

-40g de farine

-1,3g de sel

-Mycryo à pulvériser à la sortie du four.

Procédé : Préchauffez le four à 160°C ventilé

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pâte.

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Passer au crible tamis grosse grille et réservez 15mn au congélateurIMG_20180927_102512

Dresser le crumble dans un cercle de 16cm sans trop l’écraser puis enfourner à 160°C durant 20mn.

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Saupoudrez de Mycryo dès la sortie du four pour isoler le crumble.

Pour le croquant noisette

Ingrédients :

-5g de beurre

-12g de couverture lactée Ghana chez Cacao Barry

-20g de praliné de noisette

-20g de pâte de noisette

-20g de feuilletine

-12g de noisettes torréfiées hachées.

Procédé : Faites fondre la couverture et le beurre, ajoutez le praliné et la pâte de noisette puis la feuilletine et les noisettes hachées.

Mélangez délicatement.

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Etalez la préparation sur le crumble et réservez l’ensemble au congélateur pour le montage.

Pour la diplomate au lait d’amande

Ingrédients :

-50g de crème pâtissière (100g de lait entier, ¼ de gousse de vanille,16g de jaunes d’œufs, 18g de sucre,10g de poudre à crème, 15g de beurre.  Les proportions sont doublées pour faciliter la réalisation)

-30g de lait d’amande

-7g de masse gélatine 200 bloom soit 1g de gélatine+6g d’eau d’hydratation.

Procédé : Réalisez une crème pâtissière.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille, laissez infuser 10mn.

Dans un bol, mélangez, les œufs avec le sucre et la poudre à crème.

Versez le lait chaud et chinoisé sur le mélange et remettre en cuisson, ajoutez le beurre et cuire jusqu’à épaississemment.

Laissez refroidir et filmez.

Pesez 50g de crème pâtissière, y ajoutez les 30g de lait d’amande et chauffez l’ensemble à 30°C.

Ajoutez la gélatine fondue et mixez pour lisser la préparation.

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Ajoutez délicatement la crème fouettée.

Dressez la préparation dans un cercle de 16cm bien filmé puis surgelez.

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Pour le crémeux yuzu

Ingrédients :

-55g de jus de yuzu

-16,5g de jaunes d’œufs

-20,6g d’œufs entiers

-16,5g de sucre

-20,6g de beurre

-0,8g de masse gélatine

Procédé : Dans une casserole, cuire à 90°C le jus de yuzu avec les œufs préalablement blanchis avec le sucre.

Laissez refroidir à 50°C et mixez avec le beurre et la gélatine fondue.

Laissez refroidir.

Pocher le crémeux sur la diplomate au lait.

Recouvrir l’ensemble avec le biscuit Joconde.

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Punchez généreusement le biscuit avec le sirop au yuzu tiédi puis placez le tout au congélateur.

Pour la mousse praliné

Ingrédients :

-90g de lait entier

-90g de crème fleurette

-162g de praliné d’amande

-30,6g de masse gélatine 200B

-135,5g de crème fouettée.

Procédé : Réalisez une crème anglaise.

Faites bouillir le lait et la crème, versez sur les œufs blanchis et cuire l’ensemble à 82°C.

Ajoutez la gélatine et le praliné et mixez.

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Laissez refroidir à 30°C avant d’incorporer la crème fouettée.

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Dressez aussitôt.

Le montage 

Procédé : Dans le moule Universo Silikomart, dressez la mousse praliné à mi-hauteur.

Décerclez l’insert et le placer au centre, comblez avec la mousse praliné si besoin puis refermez avec le crumble et croquant noisette.

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Dressez la mousse restante dans le moule river et placez le tout au congélateur pour 12h.

Pour le glaçage miroir jaune d’or

Ingrédients : 

- 50g d’eau 

- 100g de glucose 

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré 

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry 

- 0,5gd’oxyde titane

- 1g de colorant liposoluble jaune d’or

Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixer et réserve au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C.

 

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Pour le glaçage velours

Ingrédients:

-80g de couverture Zéphyr chez Cacao Barry

-80g de beurre de cacao

-0,5g d’oxyde de titane.

Procédé : Faites fondre l’ensemble des ingrédients, mixez.

Utilisez à 32°C en pulvérisation.

Finitions 

Procédé : Glacez votre entremets, placez une ceinture et le disque décor chocolat réalisé en amont.

 

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Pulvérisez le palet de mousse et placez le au centre de l’entremets, finir avec de la feuille d’argent.

 

 

Capture entremets Gaëlle

 

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