Gâteau de voyage citron au cœur de framboise

cake citron coeur de framboise

Inspirée par Mathieu Carlin

Composition : Appareil à cake citron, citron confit, confit de framboise, imbibage au sirop de thym citron, verveine, menthe douce, Limoncello.

Allergènes : œufs, gluten.

Ustensiles : 1 moule à tube grand format 30x7x6

Pour le confit de framboise 

Ingrédients :

-100g de framboises fraiches

-50g de purée de framboises

-2,5g de pectine NH

-17,5g de sucre

-5g de jus de citron bio

Procédé : Dans une casserole, faites chauffer la purée et les framboises, à 60°C ajoutez en pluie le mélange sucre et pectine et portez à ébullition 3 à 4 mn.

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Ajoutez le jus de citron et donnez à nouveau une ébullition.

Réservez pour le montage.

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Pour le sirop d’imbibage

Ingrédients :

-150g d’eau

-3g de feuilles de menthe douce

-3g de thym citron

-3g de verveine

-40g de sucre

-40g de jus de citron

-25g de Limoncello

Procédé : Chauffez l’eau et le sucre à 80°C y faire infuser les herbes 30mn à couvert.

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Ajoutez le citron et le Limoncello à froid puis réservez.

Pour l’appareil à cake

Ingrédients :

-130g d’œufs entiers

-165g de sucre

-17g de sucre inverti

-10g de zestes de citron bio environ 5 pièces

-75g de crème épaisse

-15g de Limoncello

-7,5g de jus de citron bio

-0.3g de sel

-150g de farine T65

-5,3g de levure chimique

-37,5g de beurre clarifié refroidi

-15g d’huile d’olive

-75g de citron confit détaillé en petits dés (du cédrat confit pour ma part).

Procédé : Préchauffez le four à 155°C ventilé.

Au robot, montez les œufs avec le sucre, le sucre inverti et les zestes de citrons pendant 10mn.

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Ajoutez la crème fraiche puis le jus de citron, le limoncello, le beurre fondu froid et l’huile.

Incorporez la farine et levure tamisée et finir avec les dés de citron confit légèrement farinés.

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Versez l’appareil dans le moule à tube beurré et fariné jusqu’à hauteur du tube.

Enfournez pour environ 45mn à 155°C.

A la sortie du four, retirez le tube et démoulez le cake.

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Imbibez généreusement avec le sirop et laissez refroidir complètement avant de garnir avec le confit de framboise puis réservez au frigo avant de décorer.

Finitions

Ingrédients:

- Sucre codineige

-Poudre de framboise déshydratée

-Quelques zestes de citron confit (du cédrat confit pour ma part)

-Quelques framboises fraiches

- Feuille d'or

Voici un gâteau de voyage ultra aux saveurs très fraiches et inédites,

parfait pour la saison!!!