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Recette LPS de Caro pour 10 fingers

Composition : pâte sucrée, biscuit moelleux aux framboises, crème diplomate vanille bourbon, compotée de framboises, glaçage miroir.

Allergènes : fruits à coques, produits laitiers, gluten.

Ustensiles : 1 moule fashion éclair de Silikomart, 1 cadre de 20x20, 1 toile Siplain, 1 poche à douille.

Pour la pâte sucrée rose

Ingrédients :

-40g de sucre

-25g d’œufs

-130g de farine

-25g de poudre d’amande

-80g d beurre

-QS de colorant framboise

QS de mycryo

Procédé : Dans le robot, muni de la feuille travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez l’œuf et le colorant puis la poudre d’amande et la farine tamisée.

Ne pas trop travailler pour garder le côté sablé.

Filmez le pâton et réservez au frais jusqu’au lendemain.

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Etalez la pâte entre 2 feuilles guitare ou papier cuisson sur 2mm.

Détaillez à l’aide de l’emporte pièces grand côté et réservez au frais au moins 30mn sur la toile Silpain.

Préchauffez le four ventilé à 160°C.

Enfournez pour environ 15mn, saupoudrez de mycryo de suite à la sortie du four et laissez refroidir.

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Réservez dans un endroit sec.

Pour le biscuit moelleux aux framboises

Ingrédients :

-75g d’œufs

-60g de sucre

-36g de farine

-2,4g de levure chimique

-54g de beurre noisette

-60g de brisures de framboises

Procédé : Préchauffez le four ventilé à 160°C.

Au robot muni du fouet montez longuement les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

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Incorporez la farine tamisée, le beurre noisette tiédi, terminez avec les brisures de framboises.

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Dressez sur un silpat ou papier cuisson et enfournez pour 12mn environ à 160°C.

Laissez refroidir sur grille.

 Détaillez le biscuit à l’aide de l’emporte pièces petit côté et réservez pour le montage.

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Pour la compotée de framboises

Ingrédients :

-105g de purée de framboises

-42g de framboises

-31,5g de sucre inverti

-8,5g de sucre

-2,1g de pectine NH

22g de masse gélatine

Procédé : Dans une casserole, faites chauffer le sucre inverti, la purée de framboises et les framboises entières à 40°C ajoutez le mélange pectine et sucre.

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Portez à ébullition.

Versez la préparation dans un cadre de 20x20 bien filmé puis surgelez.

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Pour la crème diplomate à la vanille Bourbon

Ingrédients :

-200g de lait entier

-3/4 d’une gousse de vanille Bourbon

-50g de sucre

-17,5g de poudre à crème

-40g de jaunes d’œufs

-20g d’œufs entiers

-20g de beurre

-21g de masse gélatine

-150g de crème fouettée

Procédé : Dans une casserole, faites bouillir le lait et la vanille grattée.

Laissez infuser 15mn.

Faites une crème pâtissière.

Dans un cul de poule mélangez les œufs et les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.

Versez le lait chaud infusé et remettre en cuisson, ajoutez le beurre et cuire jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la gélatine, mixez et laissez redescendre à 35°C avant d’incorporer la crème fouettée mousseuse.

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Mettre en poche et dressez aussitôt.

Pour le montage

Procédé : Pochez la crème diplomate à mi-hauteur dans le moule fashion éclairs.

Détaillez la compotée de framboises surgelée avec l’emporte pièces petit côté, placez l’insert sur la crème vanille.

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Complétez avec un peu de crème et refermez avec le biscuit aux framboises.

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Surgelez.

Pour le glaçage chocolat miroir rose :

Ingrédients :

- 75g d’eau

- 150g de glucose

- 150g de sucre semoule

- 100g de lait concentré sucré

- 70g de masse gélatine (10g de gélatine en poudre 200 blooms et 60g d’eau d’hydratation)

- 150g de couverture Zéphyr Cacao Barry

- 1g d’oxyde titane

- 4g de colorant liposoluble rose framboise

 

Procédé: Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose a 103°C, versez le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l’oxyde de titane et le colorant rouge. Mixez et réservez au réfrigérateur.

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Finitions 

Ingrédients :

-Quelques framboises fraîches

-Des petits pétales de rose non traités

-Le cœur d’une tige de citronnelle.

-Feuille d’or

Procédé : Glacez vos fingers

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et les déposer sur les sablés à l'aide de cure-dent.

Piquez très légèrement des petits tronçons de cœur de citronnelle.

Posez les pétales de rose et les framboises coupées en deux et finir avec de la feuille d’or.

 

Schéma de Coupe

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