Entremets glacé fraîcheur estivale

Entremets glacé Fraîcheur Estivale

Recettes de base par Alain Chartier MOF-Champion du Mode de desserts glacés.

Composition : Biscuit streusel amande-coco, Sorbet plein fruit pêche blanche, coulis de framboise et crème glacée verveine citronnelle, glaçage velours et fruits frais.

Allergènes : Produits laitiers, fruits à coques.

Ustensiles : 1 moule Universo de Silikomart, 1 cercle 18 cm, 1 moule Tortalex de Silikomart de 14 cm 1 turbine à glaces, 1 pistolet pour pulvérisation.

Pour le streusel amande-coco

Ingrédients :

-33g de beurre mou

-33g de cassonade

-0.3g de fleur de sel

-20g de poudre d’amande

-20g de poudre de coco

-33g de farine

Procédé : Mettez tous les ingrédients dans le batteur jusqu’à obtenir une pâte.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 4mm.

Détaillez à l’aide du cercle de 18 puis placez au congélateur quelques minutes.

Préchauffez le four à 160°C ventilé.

Enfournez environ 15mn, refroidir sur grille et réservez pour le montage.

Pour la crème glacée verveine-citronnelle

Ingrédients :

-224g de lait entier

-12,8g de poudre de lait 0%MG

-40g de sucre

-33,6g de glucose atomisé

-80g de crème fleurette

-8g de verveine citronnelle fraîche

-1,6g de stabilisateur pour crème glacée

Procédé : Chauffez le lait avec la verveine

A 25°C ajoutez la poudre de lait

A 30°C ajoutez les sucres moins 10%

A 35°C ajoutez la crème

A 45°C le stabilisateur mélangé au 10% de sucre restant.

Pasteurisez à 85°C.

Mixez et refroidir rapidement à 4°C, laissez maturer au moins 12H.

Chinoisez les verveines, turbinez et stockez à -18°C.

Pour le sorbet plein fruit pêche blanche

Ingrédients :

-553g de pulpe de pêche blanche

-93,2 g d’eau

-106,8g de saccharose

-64g de glucose atomisé

-2,8g de stabilisateur à sorbets

Procédé : Réalisez un sirop chauffez l’eau

A 40°C ajoutez les sucres moins 10%

A 50°Cle sucre restant mélangé au stabilisateur.

Pasteurisez à 85°C

Refroidir rapidement à 4°C.

Ajoutez la pulpe de pêches

Laissez maturer au moins 4h

Mixez et turbinez puis stockez à -18°C

Pour le coulis de framboise

Ingrédients :

-115g de pulpe de framboise

-12g de sucre

- -12g de sucre inverti

Procédé : Réchauffez la purée et mélangez avec les ingrédients restants.

Dressez le coulis dans le moule Tortaflex de 14cm et surgelez.

Pour le montage

Procédé : Dressez la crème glacée verveine citronnelle sur le coulis de framboise et surgelez à -25°C.

Dressez le sorbet dans le moule Universo, placez l’insert crème glacée verveine- coulis de framboise au centre et complétez avec le sorbet.

Refermez avec le streusel amande-coco.

Surgelez 24h à -25°C.

Pour le glaçage velours

Ingrédients :

-60g de beurre de cacao

-60g de couverture Zéphyr Cacao Barry

-1 toute petite pointe de couteau de colorant liposoluble orange.

Faites fondre l’ensemble des ingrédients sans dépasser 45°C, mixez.

Pulvérisez à 32°C.

Finitions 

Ingrédients :

-Quelques fines tranches de pêche blanche

-3 feuilles de verveine citronnelle fraîche

-Quelques framboises

-1 poche munie d’une douille de 1mm garnie d’un peu de couverture colorée en rouge.

-Un peu de chantilly mascarpone dans une poche munie d’une douille de 10mm.

Procédé : Pulvérisez l’entremets avec le glaçage velours réchauffé à 32°C.

Aussitôt pochez des filets de couverture rouge.

Pochez quelques points de chantilly mascarpone puis décorez avec les lamelles de pêche, les framboises et feuilles de verveine.

Stockez à -18°C.