Recette Coeur de douceurs

27 mai 2018

L’entremets glacé Le Cœur de Douceurs

Fête des Mères

Recettes de base par Alain Chartier MOF et Champion du Monde

Composition : Biscuit citron vert, crème glacée mascarpone framboise, crème glacée aux guimauves coquelicot, coulis de framboise.

Allergènes ; fruit à coques, œufs, soja, produits laitiers, gluten.

Ustensiles : 1 turbine à glace, 1 moule Ti Amo et Amore, 1 moule square 14 cm de Silikomart

Pour le biscuit citron vert

Ingrédients :

-45g de poudre d’amande

-22,5g de sucre

-57g d’œufs

-4,5g de farine

-4g de zestes de citron vert

-12g de beurre fondu

Procédé : Préchauffez le four à 170°C ventilé.

Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les œufs avec le sucre et la poudre d’amande.

A l’aide d’une Maryse incorporez la farine tamisée, les zestes de citron vert et finir avec le beurre fondu.

Dressez sur un silpat, enfournez environ 12mn à 170°C.

Refroidir sur grille puis détaillez le cœur à l’aide de l’emporte-pièce Ti Amo petit côté.

Pour le coulis de framboise

Ingrédients :

-110g de de purée de framboise

-12g de trimoline

-12g de sucre

Procédé : Chauffez légèrement la purée de framboise avec la trimoline et le sucre.

Dressez dans le moule square et surgelez.

Détaillez un cœur ave l’emporte-pièce Amore petit côté, réservez au congélateur pour le montage.

Pour les guimauves coquelicot

Ingrédients :

-31g de d’eau

-14g de glucose

-108g de sucre

-17,5g de blancs d’œufs

-30g de masse gélatine

-0,5g d’arôme coquelicot

-mélange sucre rose et dextrose 50/50

Procédé : Réalisez un sirop à 130°.

Ajoutez la gélatine hors du feu, versez le sirop en filet sur les blancs mousseux *.

Montez l’ensemble à 50°C ajoutez l’arôme coquelicot.

Sur un papier cuisson graissé, pochez des boudins ou montez en cadre.

Taillez en petits dés et enrobez du mélange sucre coloré et dextrose.

Pour la crème glacée aux guimauves coquelicots

Ingrédients pour 600g de Mix

-336g de lait entier

-18,6g de poudre de lait 0%

-84g de saccharose

-36g de glucose atomisé

-120g de crème fleurette 35%MG

-3g de vanille

-2,4g de stab 2000

-45g de guimauves au coquelicot congelées à ajouter après le turbinage.

Procédé : Chauffez le lait avec les gousses de vanille

A 25°C ajoutez la poudre de lait

A 30°C Les sucres -10%

A 35°C la crème

A 45°C le stab 2000 mélangé au 10% de sucre.

Pasteurisez à 85°C, refroidir rapidement à 4°C et laissez maturer 12h minimum.

Retirez la vanille, mixez et turbinez.

Ajoutez les dés de guimauves congelés, stockez à -18°C.

Pour la crème glacée mascarpone framboise

Ingrédient pour 400 de mix

-146,2g de lait entier

-20g de poudre de lait 0%MG

-52g de saccharose

-24g de glucose atomisé

-76,4g de mascarpone

-80g purée de framboise

-1,6g de stab 200

Procédé : Chauffez le lait à partir de :

25°C ajoutez la poudre de lait

30°C les sucres -10%

45°C le stab 2000 et les 10% de sucre.

Pasteurisez à 85°C et refroidir rapidement à 4°C.

Ajoutez la purée de framboise et le mascarpone, mixez et turbinez, stockez à -18°C.

Pour le montage

Procédé : Dans le moule Amore dressez la crème glacée guimauves coquelicot,

Détaillez à l’aide de l’emporte-pièce un cœur en coulis de framboise et placez-le sur la crème glacée, surgelez au minimum à -25°C.

Dans le moule Ti Amo, dressez la crème glacée mascarpone framboise en prenant soin de bien remonter sur les bords, positionnez l’insert. Lissez avec la crème glacée mascarpone framboise et refermez avec le biscuit citron vert.

Surgelez à -25°C minimum.

Pour le glaçage chocolat miroir rose :

Ingrédients :

- 50g d’eau

- 100g de glucose

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

- 3,3g d’oxyde titane

- 0,6g de colorant liposoluble rouge

Procédé:

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose a 103°C, versez le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l’oxyde de titane et le colorant rouge. Mixez et réservez au réfrigérateur.

Finition

Ingrédients: 3 pétales de pivoine ou de rose, 3 framboises fraîches, 3 pétales de coquelicot cristallisés et de la feuille d’argent.

Procédé :

Glacez votre entremets.

Décorez avec des pétales de pivoine rose pâle y déposer quelques gouttes de nappage neutre.

Ajoutez les framboises, les pétales de coquelicot.

Replacez l’entremets au congélateur, sortir 10 à 15 mn avant de déguster.