Cake Pistache et Framboise

 

Cakes pistache framboise

 

Recette bellouet

Composition : biscuit pistache, confit de framboises pépins, enrobage pistache hachées, crème chantilly mascarpone-pistache.

Allergènes : Fruits à coque, œufs, gluten

Ustensiles : 1 Flexipan, 1 moule à tube et 1 moule oblong de 17x5,5 chez Jarpega

Proportions données pour les 2 cakes

Pour le biscuit pistache

Ingrédients

-87,5g sucre glace

-87,5g de poudre d’amande

-119g d’œufs

-14g de jaunes d’œufs

-63g de beurre fondu

-17,5g de fécule de pomme de terre

-28g de pâte de pistache

-70g de blancs d’œufs

-17,5g de sucre

Procédé : Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Dans le batteur à l’aide du fouet blanchissez le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et les jaunes, la pâte de pistache.

En parallèle montez les blancs avec le sucre.

Mélangez délicatement les 2 masses puis ajoutez la fécule tamisée et le beurre liquide.

Dressez la préparation dans un moule à tube beurré et fariné au ¾ et le restant sur un fléxipan sur 2cm de hauteur.

Enfournez d’abord le fléxipan environ 15mn. Laissez refroidir sur grille.

Baissez la température à 160°C et enfournez le moule à cake pour environ 50mn.

Laissé refroidir avant le démoulage.

Pour le confit de framboise pépins

Ingrédients :

-45g de sucre inverti

-180g de brisures de framboise

-45g de purée de framboise

-4,8g de jus de citron

-30g de sucre semoule

-6g de pectine NH

-25,2g de masse gélatine.

Procédé : Mélangez à sec la pectine et sucre.

Dans une casserole chauffez la purée, les framboises, le jus de citron et le sucre inverti à 40°C puis incorporez le mélange pectine sucre. Mélangez et portez à un gros bouillon.

Ajoutez la gélatine hors du feu et mixez et refroidir. Réservez pour le montage.

Pour la chantilly mascarpone

Ingrédients

-70g de crème fleurette

-35g de mascarpone

-10g de sucre glace

-5g de pâte de pistache

Procédé : Montez les crèmes et la pâte de pistache avec la sucre glace, mettre en poche et réservez au frais pour le dressage.

Montage et finition

Ingrédients :

-du nappage abricot

-des pistaches hachées finement

-quelques framboises fraiches

-baguettes de chocolat blanc

Procédé pour la version en cadre :

Etalez le confit uniformément sur l’ensemble du biscuit.

A l’aide du moule oblong, détaillez 4 parties et superposez les bandes, placez au congélateur environ 1h.

Nappez entièrement le cake d’un fine couche nappage abricot et recouvrir de pistaches hachées.

Pochez des rosaces de chantilly, décorez avec des framboises fraiches et les baguettes de chocolat.

Pour le moule à tube

Procédé : retirez le tube, à l’aide d’une poche garnir le trou de confit de framboise.

Démoulez le cake et procédé de la même façon en prenant soin de napper que les longueurs.

Pochez une vague de chantilly sur la longueur et décorez avec des framboises fraiches et une fleur de pensée.

coupe cake pistache framboise