Entremets glacé souvenir d’enfance

 

Souvenir d'enfance

 

Composition : Biscuit Moelleux aux amandes, Sorbet chocolat Caraïbes, crème glacée banane, confit de banane le tout enrobé d’une fine coque de chocolat Caraïbes, miroir noir et décor chocolat imprimé tigre.

Recette de base par Alain Chartier MOF et champion du Monde de desserts glacés.

Allergènes : fruits à coques, produits laitiers, œufs, soja.

Ustensiles : 1 moule Universo Silikomart, 1 moule Tortaflex Silikomart, 1 cercle de 16cm.

Pour le biscuit aux amandes 

Ingrédients :

-22,5g d’œufs

-9g de jaunes d’œufs

-26g de sucre

-18g de blancs d’œufs

-11g de sucre

-18g de beurre fondu

-32g de poudre d’amande

- 7g de farine

Procédé : Préchauffez le four ventilé à 170°C.

Montez les œufs avec les 26g de sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

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En parallèle montez les blancs avec le sucre restant.

Mélangez les 2 préparations

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puis ajoutez les poudres tamisées et finir avec le beurre fondu.

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Dressez sur un silpat et enfournez pour 14mn à 170°C.

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Refroidir sur grille, détaillez le biscuit à l’aide du cercle de 16cm puis réservez pour le montage.

 

Pour le confit de banane

Ingrédients :

-120g de bananes fraiches bien mûres

-27g de sucre

-0,9g de pectine NH

2g de jus de citron.

Procédé : Coupez les bananes en rondelles et mettre à fondre à feu doux quelques minutes le temps qu’elles prennent une texture de compote

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ajoutez la pectine donnez un bouillon puis ajoutez le jus de citron.

Dressez dans le moule tortaflex et surgelez.

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Pour la crème glacée banane

Ingrédients pour 201g de mix :

-73,7g de lait entier

-8,1g de poudre de lait 0%MG

-19g de saccharose

-14g de glucose atomisé

- 1g de jus de citron

-32,4g de crème fleurette 35%MG

-50g de bananes fraîches

-0,8g de Stab2000

2g de rhum

Procédé : Dans une casserole, chauffez le lait

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A 25°C ajoutez la poudre de lait

A 30°C ajoutez les sucres – 10%

A 35°C ajoutez la crème

A 45°C ajoutez le stabilisateur mélangé au 10% de sucre restant.

Pasteurisez l’ensemble à 85°C.

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Mixez et refroidir rapidement à 4°C.

Laissez maturer minimum 12h à 4°C.

Ajoutez les bananes mixées avec le jus de citron et le rhum, mixez et turbinez.

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Dressez sur le confit de banane.

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Placez au congélateur.

Pour le sorbet chocolat Caraïbes

Ingrédients pour 400g de mix:

-88g de couverture Caraïbes de Valrhona

-253,6g d’eau

-22,4g de sucre

-28g de glucose atomisé

-16g de trimoline

-8,4g de poudre de lait 0%MG

-1,6g de stabilisateur pour sorbet.

Procédé : Dans une casserole faites chauffer l’eau,

A 25°C ajoutez la poudre de lait

A 40°C Les sucres et stabilisants.

Pasteurisez à 85°C.

Versez en 3 fois sur la couverture, mixez et refroidir rapidement à 4°C.

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Laissez maturer minimum 4h.

Mixez puis turbinez, réservez à -18°C pour le montage.

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Le montage

Procédé : La veille, réalisez une fine coque de couverture Caraïbes dans le moule Universo et mettre à sangler au congélateur.

Dressez le sorbet Caraïbes dans le moule Universo en prenant soin de bien remonter sur les bords à l’aide d’une spatule.

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Placez l’insert confit de banane et crème glacée banane au centre, finir de dresser le sorbet Caraïbes puis refermez avec le biscuit aux amandes.

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Placez au congélateur à -18°C.

Finitions

Pour le miroir noir

Ingrédients :

-50g d’eau

-100g de sucre

-100g de glucose

-50g de masse gélatine

-83g de couverture Caraïbes

-66,7g de lait concentré sucré

Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat Caraïbes. Mixer et réserve au réfrigérateur. Réchauffer à 40°C et utiliser à 33/35°C

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Glacer votre entremet.

 

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Décor chocolat imprimé tigre

Ingrédients :

-couverture Caraïbes tempérée.

-du beurre de cacao jaune, rouge, orange et blanc.

-1 feuille de rodhoïd et 1 feuille blanche.

-1 pinceau à poil dur.

-1 corne de pâtisserie.

-Feuille d’or.

Procédé : Dessinez la forme de votre choix sur la feuille blanche et la recouvrir du rodhoïd.IMG_20180410_102050 

A l’aide du pinceau brossez du beurre de cacao jaune à 29°C.

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Renouvelez l’opération avec le beurre de cacao orange à 29°C sans recouvrir l’ensemble de la forme, puis le rouge.

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Recouvrir l’ensemble de la forme avec du beurre de cacao blanc à 29°C.

Avec le coin de la corne, tracez des rayures afin de retirer le beurre de cacao.

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Coulez une fine couche de couverture Caraïbes, détaillez la forme souhaitée et laissez cristalliser avec un poids dessus.

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Placez le décor sur l’entremets glacé ainsi qu’une petite feuille d’or puis réservez au congélateur.

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