Entremets glacé de Pâques printanier

 

Entremets glacé printanier

 

Composition : Biscuit moelleux citron, Sorbet fraise-hibiscus, Crème glacée vanille de Tahiti, Crémeux citron.

Recettes de base par Alain Chartier MOF Champion du Monde

Allergènes : Fruits à coque, œufs, produits laitiers

Ustensiles : 1 turbine, 1 cercle à tarte de 16cm, 1 moule Tortaflex de 14cm et 1 moule Universo de Silikomart

Pour le biscuit citron 

Ingrédients :

-25g de jaune d’œufs

-15g d’œufs entiers

-25g de sucre

-2,7g de sucre inverti ou miel d’acacia à défaut

-37g de blancs d’œufs

-11,5g de sucre pour monter les blancs

-47g de poudre d’amande

-6,7g de farine

-15g de beurre fondu

-1/2 zeste de citron

Procédé : Préchauffez le four à 180°C ventilé.

Montez les jaunes et l’œuf entier avec le sucre et la trimoline  au batteur jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

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En parallèle montez les blancs avec les 11,5g de sucre.

Ajoutez une partie des blancs montés dans la première préparation, mélangez.

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Puis les poudres tamisées, le zeste et le beurre fondu, mélangez le tout à la Maryse puis finir avec les blancs restants en mélangeant délicatement à la Maryse.

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Dressez l’appareil dans un cercle de 16cm légèrement beurré à mi-hauteur puis enfournez environ 12à14mn.

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Laissez refroidir sur grille et réserver pour le montage.IMG_20180328_092416

Pour le crémeux citron

Ingrédients :

-40g de jus de citron

-22g de jaunes d’œufs

-32g d’œufs entiers

-25,5g de sucre

-24g de beurre

-4g de masse gélatine

Procédé :

Blanchissez les jaunes et les œufs entiers avec le sucre.

Dans une casserole faites chauffer le jus de citron.

Versez le jus de citron chaud sur les œufs et remettre l’ensemble dans la casserole et portez à ébullition.

Hors du feu ajoutez la gélatine et le beurre froid mixez la préparation.

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Dressez 125g de crème citron dans le moule Tortaflex de 14 cm puis surgelez.

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Pour la crème glacée Vanille de Tahiti

Ingrédients pour 400g de mix

-216,4g de lait entier

-14g de poudre de lait

-44g de saccharose -10% réservé pour mélanger avec les stabilisants

-34g de glucose atomisé

-8g de dextrose

-69,2g de crème fleurette

-12g de jaunes d’œufs

-1,6g de stabilisateur (Stab 2000) +10% de saccharose

-1,8g de vanille de Tahiti

Procédé: dans une casserole, chauffez le lait.

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A 25°C ajoutez la poudre de lait, à 30°C ajoutez le sucre -10%, à 35°C œufs et crème, à 45°C les stabilisateurs et les 10% de sucre.

Pasteurisez à 85°C, mixez et refroidir rapidement à 4°C.

Laissez maturer au moins 12h à 4°C.

Mixez, turbinez. Dressez 200g de crème glacée sur la crème citron et surgelez.

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Pour un démoulage facile dans les moules silicone il faut surgeler au minimum à -25°C

Dégustez ou réservez en pot le restant de crème glacée.

Pour le sorbet Fraise-Hibiscus

Ingrédients pour 800g de mix :

-516,4g de purée de fraises Mara ou Plougastel

-4g de fleurs d’hibiscus séchées

-64,8g d’eau

-148g de saccharose -10%

-64g de glucose atomisé

-2,8g de stabilisants pour sorbet (super neutrose) +10% de saccharose.

Procédé : Dans une casserole faites chauffer l’eau avec les fleurs d’hibiscus,

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A 40°C ajoutez les sucres – 10%, à 50°C ajoutez les stabilisants mélangés avec les 10% de sucre restant.

Pasteurisez à 85°C, refroidir rapidement à 4°C et laissez maturer au moins 4h à 4°C.

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Ajoutez la pulpe de fraise, chinoisez et mixez et turbinez.

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Procédez au montage.

Montage : Dans le moule Universo préalablement sanglé (placé au congélateur la veille) pochez un fond de sorbet fraise-hibiscus, à l’aide d’une spatule remontez le sorbet sur les bords.

Démoulez et placez l’insert au centre et pochez du sorbet tout autour, positionnez le biscuit puis lissez. Placez immédiatement au congélateur.

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Finitions :

Pour le cerclage, des petites feuilles et des découpes brins d'herbes en chocolat à faire la veille

Ustensiles : 1 cercle de 18cm, du rodhoïd, 1 pinceau.

Ingrédients :

-couverture blanche tempérée

 -beurre de cacao coloré vert et jaune.

-de la poudre or diluée dans de l’alcool à 90°C.

Procédé :

Détaillez une bande de rodhoïd un peu plus grande que le cercle.

A l’aide du pinceau passez une couche de poudre or dilué dans un peu d’alcool à 90°C, laissez sécher quelques minutes.

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Renouvelez l’opération avec le beurre de cacao jaune puis idem avec le vert.

Passez une fine couche de couverture ivoire tempérée.

Placez la bande autour du cercle et laissez cristalliser

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Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients : 100g de sirop de glucose, 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry, 100g de sucre, 52g d’eau, 67g de lait concentré sucré, 6,7g de gélatine en poudre et 40,2g d’eau d’hydratation, 0,5g de colorant rouge.

Procédé: Dans une casserole montez à 103°C l’eau, glucose, sucre et colorant.

Versez le sirop bouillant sur le chocolat et lait concentré, ajoutez la masse gélatine.

Mixez, filmez au contact et réservez au frais  24h.

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Réchauffez à 40°C et utilisez à 33/35°C.

Glacez votre entremet.

Placez le cerclage ainsi que les petites feuilles.

Collez des pâquerettes sur les feuilles avec du chocolat.

Pochez une petite vague de chantilly vanillée, décorez avec 1 petit oeuf en chocolat et des quartiers de fraises fraîches à mettre minute.

 

coupe entremets glacé printanier

 

 

 Joyeuses Fêtes de Pâques!!!