Entremet  Sophie la girafe pour le premier anniversaire de Loïs

 

Sophie

 

Recette de base entremet subtil de Jean Michel Perruchon MOF

Composition : Streusel cacao, biscuit chocolat ultra moelleux, gelée de pomme verte, mousse lactée, glaçage miroir jaune, décors girafe en chocolat.

Allergènes : Œufs, gluten, fruits à coques.

Ustensiles : 1 moule éclipse et 1 moule Tortaflex de 14 cm Silikomart et 1 cercle à tarte de 14cm.

Pour le streusel cacao

Ingrédients :

-40g de farine

-40g de sucre glace

-40g de beurre

-30g d’amande en poudre

-10g de cacao

-1,5g de sel

Procédé : Préchauffez le four ventilé à 160°C.

 Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

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Passez la pâte obtenue au tamis grosse grille et repartir les grains de pâte dans le cercle de 14cm sans écraser la pâte.

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Enfournez pour 12mn à 160°C, réservez pour le montage.

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Pour le biscuit ultra moelleux au chocolat

Ingrédients :

-20g de pâte d’amande 66%

-25g de beurre pommade

-37g de jaunes d’œufs

-8g de purée de coco

-13,5g de couverture à 70% fleur de Cao chez Cacao Barry fondue

-50g de blancs d’œufs

0,3g de sel

Procédé : Au batteur muni de la feuille, mélangez la pâte d’amande, les jaunes d’œufs et le beurre pommade. Montez le tout pendant 10mn environ puis ajoutez la purée de coco en fin de montage.

 

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Montez les blancs texture bec d’oiseau avec le sucre.

Mélangez un peu de blanc à la couverture préalablement fondue à 40°C et ajouté dans la première préparation, pis la poudre de cacao tamisée mélangez et finir en incorporant délicatement  les blancs restants.

 

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Dressez dans le moule tortalex de 14cm et enfournez pour 15mn à 160°C.

 

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Conservez le biscuit dans le moule.

 

Pour la gelée de pomme verte

Ingrédients :

-90g de purée de pomme verte

-10g d’alcool de pomme verte « Manzana »

-6,5g de sucre semoule

-25g de brunoise crue

-50g de brunoise cuite

-14g de masse gélatine (2g de gélatine 200 blooms + 12g d’eau)

 

Procédé : Dans une casserole faites chauffer la purée et l’alcool de pomme verte et le sucre.

 

Hors du feu ajoutez la gélatine fondue et enfin les cubes de pomme crues et cuites.IMG_20180212_162151

Mélangez à la Maryse et coulez la préparation directement sur le biscuit ultra moelleux au chocolat.

 

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Surgelez.

 

Pour la mousse chocolat lactée

Ingrédients :

-44g de lait entier

-44g de crème fleurette

-6,6g de sucre

-17,5g de jaunes d’œufs

-41g de couverture lactée Allunga 40,5% Cacao Barry

-132g de couverture lactée Ghana 40% Cacao Barry

-154g de crème fouettée

 

Procédé : Réalisez une crème anglaise avec les œufs, le lait la crème et le sucre.

Cuire le tout à 82°C et versez sur les chocolats, mixez le tout.

IMG_20180215_095922Refroidir à 35°C avant d’incorporer la crème montée mousseuse.

 

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Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients :

- 50g d’eau

- 100g de glucose

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

- 0,5gd’oxyde titane

- 0,4g de colorant liposoluble jaune d’or

 

Procédé :

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, versez le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixez et réservez au réfrigérateur.

 

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Réchauffez à 40°C et utilisez à 33/35°C.

 

Pour le décor chocolat

Ingrédients :

-de la couverture lactée tempérée Ghana Cacao Barry

-de la couverture tempérée Dulcey Valrhona

-de la couverture blanche tempérée Zéphyr Cacao Barry

-du papier cartonné pour les chablons

-feuille de guitare

-1 petite boule de chocolat plastique noir

-de l’appareil à pistolet au chocolat et dulcey (facultatif)

-des découpoirs de différents diamètres pour les yeux et les cornes

Procédé : Détaillez dans le papier cartonné les différentes pièces pour réaliser la girafe.

Des oreilles, le museau, les cornes, les yeux.

Procédé:

Réalisez tous les éléments en chocolat.

 

 

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Laissez cristalliser avec du poids dessus au moins 24h.

Gardez bien toutes les chutes, elles serviront pour les tâches.

Vous pouvez passer un voile de velours sur les différentes pièces (facultatif)

Collez les différents éléments avec du chocolat.

si vous optez pour un voile de velours il faudra gratter un peu le velours avant le collage.

 

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Réalisez des cils avec le chocolat plastique et les coller à l’arrière des yeux ainsi que des narines à coller sur le museau.

 

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Réservez pour le montage.

Montage :

Procédé : Dressez la mousse lactée à mi-hauteur du moule éclipse, y plonger l’insert biscuit moelleux chocolat et pomme verte bien au centre.

 

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Recouvrir de mousse et fermez avec le streusel cacao.

 

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Placez au congélateur pour au moins 12h.

Finitions : Glacez votre entremet.

 

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Disposez les différents éléments de la girafe. Cassez en morceaux en découpe de chocolat pour les tâches.

 

Sophie

Joyeux anniversaire au petit Loïs!!!