Recette Le Pink

Recette Le Pink

Composition: Biscuit citron vert, crémeux citron vert, compotée fruits rouges, mousse fraises Mara des bois, décor chocolat.

Recette Bellouet Jean-Michel Perruchon MOF

Allergènes: fruits à coques, gluten, oeufs.

Ustentiles: 1 moule Petal de Pavoni, 1 moule Tortaflex Silikomart de 14cm, 1 cercle à tarte de 16cm

Pour le biscuit citron vert :

Ingrédients :

- 50g de poudre d’amande

- 25g de sucre semoule

- 63g d’œufs entiers

- 5g de farine

- 4g de zestes de citrons verts

- 13,5g de beurre

Procédé: Au batteur, à l’aide d’un fouet, montez la poudre amande, le sucre semoule, les œufs entiers (chauffez légèrement la cuve du batteur au début du montage à l'aide d'un décapeur pour favoriser l'émulsion).

Ajoutez la farine tamisée, les zestes de citron vert et le beurre fondu. Dressez dans un cercle de 16cm.

Cuire au four ventilé à 170° pendant environ 12 minute. Réserver pour le montage

Pour la compotée de fruits rouges :

Ingrédients :

- 12,5g d’eau

- 31,5g de sucre semoule

- 90g de mélange de fruits rouges billes

- 45g de framboise billes

- 0,2g de poivre du moulin

- 17,5g de masse gélatine (2,5g de gélatine poudre 200 blooms et 15g d’eau)

Procédé: Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre semoule, ajoutez les fruits rouges, les framboises ainsi que le poivre du moulin et faire compoter le tout 2 à 3 minutes après la reprise de l’ébullition.

Ajoutez la masse gélatine puis coulez la préparation dans un moule Tortaflex  de 14cm.

Surgelez le tout et réservez pour le montage.

Pour le crémeux citron vert :

Ingrédients :

- 50g de jus de citron vert

- 1,5g de zestes de citron vert

- 27,5g de jaunes d’œufs

- 40g d’œufs entiers

- 32g de sucre semoule

- 30g de beurre

- 5,2g de masse de gélatine

Préparation: Dans une casserole, chauffez le jus de citron vert et les zestes.

Versez sur les jaunes, les œufs et le sucre préalablement blanchis et porter l’ensemble à ébullition.

Versez sur le beurre et la masse gélatine, mixez.

coulez crémeux citron sur les compotées de fruits rouges.

Surgelez et réservez pour le montage.

Pour la mousse fraise Mara des bois :

Ingrédients :

- 225g de purée de fraise Mara des bois

- 15g de blancs d’œufs

- 15g de sucre semoule

- 9g de sucre inverti

- 6g de glucose

- 37,8g de masse gélatine (5,4g de gélatine poudre 200 blooms et 32,4g d’eau)

- 202g de crème fouettée

Procédé:

Réalisez une meringue à froid, montez au batteur à l’aide du fouet à froid les blancs d’œufs, le sucre semoule, le sucre inverti et le glucose.

Mélangez la masse gélatine fondue dans la purée de fraises Mara des bois à 25°C.

incorporez ensuite délicatement, la meringue puis la crème fouettée.

Réservez pour le montage.

Pour le glaçage chocolat miroir rose :

Ingrédients :

- 50g d’eau

- 100g de glucose

- 100g de sucre semoule

- 66,7g de lait concentré sucré

- 46,9g de masse gélatine (6,7g de gélatine en poudre 200 blooms et 40,2g d’eau d’hydratation)

- 100g de couverture Zéphyr Cacao Barry

- 3,3g d’oxyde titane

- 0,6g de colorant liposoluble rouge

Préparation :

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose a 103°C, versez le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, l’oxyde de titane et le colorant rouge. Mixez et réservez au réfrigérateur.

Le lendemain chauffez le glaçage à 40°C et utilisez à 30/35°C environ.

Pour le décor chocolat

Ingrédients:

- Couverture zéphyr Cacao Barry tempérée blanche

- du beurre cacao coloré rose et rose pâle

- Poudre argent diluée dans l'alcool à 90°

- 1 feuille guitare

- 1 moule 1/2 sphère

- 1 préparation pour pistolet rose (50g de beurre de cacao, 50g de couverture Zéphyr, de l'oxyde de titane et colorant rouge liposoluble).

- 1 pistolet à peinture ou 1 bombe spray velours.

- 1 petit pinceau

- 1 empreinte colerette

- chocolat plastique rose et blanc.

- 1 Découpoir de 5 cm, 2cm, 1cm et fleur de1cm

- 1 Moule silicone torsade.

Procédé: Sur une feuille guitare, versez des gouttes de solution alcoolet poudre d'argent, laissez sécher.

Renouvellez l'opération avec le beurre de cacao coloré rose et rose pâle.

Recouvrir de couverture blanche tempérée, puis découpez une forme de tâche ainsi que des pastilles de différentes taille. Laissez cristalliser avec un poids dessus.

Réalisez des coques 1/2 sphères, laissez cristalliser puis assemblez pour faire 1 sphère.

Placez une sphère au frais pendant 15mn.

chauffez la préparation pour pulvérisation à 40°C et utilisez au alentours de 32/35°C.

Pulvérisez une fine couche sur la sphère.

 Pour le décor chocolat plastique

La rosace

Etalez finement 1 petite boule de chocolat plastique entre 2 feuilles de papier cuisson.

Placez le disque dans l'empreinte puis redécoupez avec le cercle de 5 cm, réalisez la même opération pour la petite fleur.

Le cordon

Réalisez un boubin en chocolat plastique blanc de la longueur du périmètre de l'entremet puis passez de la poudre argentée au pinceau.

Le montage

Procédé: Dressez la mousse Mara des bois à mi-hauteur, y plonger l'insert au centre.

Recouvrir de mousse et fermez avec le biscuit citron vert.

Surgelez au moins 12h.

Finitions

Procédé: Glacez votre entremet, posez au centre le décor chocolat.

Collez la boule à la rosace à l'aide de chocolat  puis la petite fleur et déposez la rosace sur le décor chocolat.

Disposez ça et là des petites pastilles de chocolat. Placez le cordon à la base de l'entremet.

Comments

[Lps_de_Caro]

Bonjour Marie et merci beaucoup.

Alors l'empreinte chez déco relief, pour le petite fleur j'ai également utilisé l'empreinte c'est juste découpé en forme de fleur. Pour la torsade c'est moule silicone thème marin que j'ai trouvé chez cookshop.

[Marie]

Bonjour j’aime bcp ce gâteau il est très beau en rose et blanc c’Est jolie! Est ce que j’en peux vous demander où vous avez acheté les empreintes pour la rosace et la fleur svp et le moule en silicone torsadé. Merci d’avance et merci pour le partage!