Eclairs glacés comme un petit air de printemps

 

Comme un air de printemps

 

Composition : biscuit pâte à choux aux framboises, sorbet cactus-gingembre plein fruit 55%, crème glacée vanille, glaçage gourmand, chantilly-mascarpone vanillée et décor chocolat.

Recettes de sorbet et glace Alain Chartier MOF et champion du monde de desserts glacés.

Allergènes : Œufs, produits laitiers, fruits à coque.

Ustensiles : 1 moule éclair Silikomart, 1 turbine, 1 poche à douille, 1 douche lisse de 10

Proportions pour 10 éclairs

Pour le sorbet plein fruit 55% cactus-gingembre

Ingrédients: 163,2g de pur jus de cactus ( en magasin bio), 20,4g de jus de gingembre, 40,8g de jus de citron, 81g d’eau, 65,2g de saccharose, 24,4g de glucose atomisé, 4g de sucre inverti, 1g de stabilisant à sorbet.

Procédé : Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau.

A 40°C ajoutez les sucres saccharose et sucre inverti (-10% du poids de saccharose qui sera mélangé aux stabilisants)

A 50°C ajoutez le mélange sucre restant et les stabilisants.

Pasteurisez à 85°C et refroidir rapidement à 4°C et laissez maturer au moins 4h au frais.IMG_20180124_095323

Ajoutez les jus de citron et cactus, mixez et turbinez, stockez à -18°C.

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Pour la crème glacée vanille

Ingrédients: 216,4g de lait entier, 14g de poudre de lait, 44g de saccharose, 34g de glucose atomisé, 8g de dextrose, 69,2g de crème fleurette 35% MG, 12g de jaunes d’œufs, 1,6g de stabilisant pour crèmes glacées, 1,8g de gousse de vanille.

Procédé : Dans une casserole faites chauffer le lait.

A 25°C ajoutez la poudre de lait.

A 30°C ajoutez le sucre -10%

A 35°C ajoutez les jaunes d’œufs et la crème.

A 45°C ajoutez le sucre restant mélangé aux stabilisants, les gousses de vanille fendues en deux et graines.

Pasteurisez à 85°C, retirez les gousses, mixez, remettre les gousses et refroidir rapidement à 4°C laissez maturer au moins 12H.

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Retirez les gousses, mixez et turbinez, stockez à -18°C.

 

Pour le biscuit pâte à choux aux framboises

Ingrédients : 35g de lait entier, 42,5g de beurre, 37,5g de farine, 37,5g d’œufs, 65g de jaunes d’œufs, 115g de blancs d’œufs, 60g de sucre.

Procédé: Préchauffez le for à 170°C ventilé.

Dans une casserole faites chauffer le lait avec le beurre. Ajoutez la farine en 1 fois et mélangez énergiquement puis desséchez la pâte.

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Mettre la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille faites tournez à vitesse moyenne en ajoutant les œufs 1 par 1.

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En parallèle montez les blancs avec le sucre, incorporez délicatement la meringue à la pâte en commençant par ¼ de meringue pour détendre la pâte puis le restant.

 

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Etalez la préparation sur un silpat, parsemez de framboises pépins et enfournez environ 12mn.

 

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Refroidir sur grille puis détaillez le biscuit avec l’emporte-pièce fourni.

 

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Le montage

Procédé : sanglez le moule 24h à l’avance.

Après le turbinage pochez un cordon de sorbet cactus-gingembre, placez au congélateur le temps de turbiner la crème glacée vanille.

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Pochez un cordon de crème glacée vanille puis refermez avec le biscuit, surgelez le plus froid possible la température doit être au minimum de -25°C la glace doit être très dure pour le démoulage.

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Finitions

Glaçage gourmand à préparer la veille

Ingrédients: 450g de couverture ivoire, 80g d’huile de pépins de raisins, 70g d’amandes hachées, du colorant liposoluble jaune et bleu.

Procédé: faites fondre la couverture ivoire avec le colorant à 45°C, ajoutez l’huile mélangez vivement puis ajoutez les amandes. Filmez et réservez au frais.

 

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Réchauffez à 40°C et utilisez à 30/35°C.

Pour la chantilly-mascarpone vanillée

Ingrédients :1/4 de gousse de vanille, 20g de sucre glace, 100g de crème fleurette, 50g de mascarpone.

Procédé: Montez les crèmes bien froides au batteur avec les graines de la gousse de vanille. Mettre en poche munie d’une douille lisse de 10.

Glacez les éclairs

Pochez  boules de crème chantilly, disposez des plaquettes de chocolat et une petite pâquerette et replacez au congélateur à -18°C.

 

coupe éclair