Recette entremet glacé Réveillon du 31

 

réveillon 17

 

Composition : Coque chocolat noir, sorbet griotte 45% plein fruit, mousse glacée violette, crème glacée cassis-violette, biscuit moelleux citron-yuzu.

Allergènes : produits laitiers, œufs, gluten.

Ustensiles : 1 moule Mr Pilow Silikomart, 1 turbine.

Pour la coque en chocolat

Ingrédients : 250g de couverture guanaja Valrhona, 1 grille.

Procédé : Tempérez votre couverture.

Versez le chocolat dans le moule Pilow, bougez le moule de manière à recouvrir toute la surface intérieure puis renversez le moule sur la grille. Tapotez le dessus pour faire s’écouler un maximum de chocolat.

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Laissez s’égoutter puis mettre le moule au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le biscuit citron-yuzu

Ingrédients : 32g de jaunes d’œufs, 20g d’œufs entiers, 32g de sucre, 4g de sucre inverti, 46g de blancs d’œufs et 16g de sucre, 60g de poudre d’amandes, 8g de farine, ¼ de zeste de citron jaune et 2g de poudre de yuzu.

Procédé : Préchauffez le four ventilé à 175°C.

Dans la cuve du batteur, montez les jaunes, l’œuf entier avec le sucre et le sucre inverti jusqu’à obtenir un mélange aérien et blanc.

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Pendant ce temps montez les blancs en neige.

Mélangez les 2 préparations, ajoutez la poudre d’amandes et la farine, zeste et poudre de yuzu en mélangeant délicatement à la maryse.

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Etalez la préparation sur un silpat sur 1cm d’épaisseur puis enfournez pour 10mn environ.

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Laissez refroidir sur grille puis détaillez le biscuit à l’aide de l’emporte pièce.

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Réservez pour le montage.

Pour le sorbet griotte 45% plein fruit

Ingrédients : 200g de purée de griottes sucrée à 10%, 118,6g de d’eau, 43g de saccharose (sucre de table), 24g de glucose atomisé, 1,4g de stabilisateur pour sorbet ( super  neutrose) et 5g de saccharose.

Procédé : Dans une casserole faites chauffer l’eau à 40°C ajoutez les 43g de sucre.

Lorsque le sirop atteint 50°C ajoutez en pluie le mélange glucose atomisé, stabilisateur et les 5g de sucre restant.

Mélangez au fouet.

Pasteurisez à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C.

Laissez maturer au minimum 4h dans l’idéal préparez la veille.

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Ajoutez la purée de griotte, mixez et turbinez de suite.

Repartir le sorbet dans le fond du moule sur 1/3 de la hauteur environ 120g  et lissez avec une petite spatule coudée.

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Placez au congélateur à -18°C.

Pour la mousse glacée à la violette

Ingrédients : 45g de sucre, 18g d’eau, 36g de jaunes d’œufs, 225g de crème fleurette 35%MG, 1,2g d’arôme naturel de violette (Je recommande la maison de la violette à Toulouse pour ce type de produit).

Procédé : Réalisez une pâte à bombe.

Dans une casserole cuire l’eau et le sucre à 118°C, versez le sirop sur les jaunes est montez au batteur jusqu’à refroidissement complet.

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En parallèle montez la crème fleurette mousseuse y ajouter l’arôme de violette.

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Mélangez les 2 appareils ensemble puis dressez sur le sorbet griotte sur le 2ème tiers de la hauteur environ 120g.

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Il restera environ la moitié de la préparation difficile de moins.

Placez à nouveau au congélateur.

 

Pour la crème  glacée cassis- violette

Ingrédients :   143,4g de lait entier, 17,2g d poudre de lait, 44,8g de saccharose, 28g de glucose atomisé, 53,8g de crème fleurette 35%MG, 111,2g de purée de cassis sucrée à 10%, 1,6g de stabilisateur à crème glacée (stab 2000), 1,5g d’arôme naturel de violette.

Procédé : Dans une casserole, faites chauffer le lait à 25°C ajoutez la poudre de lait.

A 30°C ajoutez le saccharose -10% du poids réservé pour le mélange glucose atomisé et stabilisateur.

A 35°C ajoutez la crème fleurette.

A 45°C ajoutez en pluie le mélange glucose, stabilisateur et les 10% de sucre restant, tout en remuant au fouet.

Pasteurisez à 85°C, mixez puis refroidir rapidement à 4°C.

Ajoutez la pulpe de cassis et l’arôme de violette, mixez.

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Mettre la préparation dans la turbine.

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Dressez la crème glacée sur la mousse glacée violette.

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Obturez avec le biscuit citron-yuzu.IMG_20171229_113855

Réservez au congélateur à -18°C.

Glaçace miroir parme

Ingrédients :150g de sucre, 150g de couverture Zéphyr Cacao Barry, 150g de glucose, 75g d’eau, 100g de lait concentré sucré, 10g de gélatine et 60g d’eau d’hydratation, QS d’oxyde de titane et colorant violet, poudre scintillante argentée.

Procédé : Dans une casserole montez à 103°C l’eau, glucose, sucre et colorant.

Versez le sirop bouillant sur le chocolat et lait concentré, ajoutez la masse gélatine.

Mixez, filmez au contact et réserver au frais durant 24h.

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Réchauffez à 40°C, mixez et utilisez à 35°C

 

 

 

Décorations :

Ingrédients : couverture ivoire tempérée, violettes cristallisées, feuille d’argent, 1 gouttière à bûche, 1 feuille guitare, 1 bombe velours blanc ou pistolet à peinture si vous disposez.

Dans la feuille guitare découpez une colombe à l’aide d’un gabarit et le nombre 31.

Versez la couverture ivoire tempérée sur les gabarits.

Etalez finement le chocolat.

Retirez avant rapidement les gabarits et laissez cristalliser.

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Sur une bande de feuille guitare réalisez des plumes avec la pointe d’un couteau.

Déposez la feuille guitare dans la gouttière et laissez cristalliser.

 

IMG_20171231_090007Pulvériez la colombe et le 31 avec le velours blanc.

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Finitions 

Procédé : Glacez votre entremet.IMG_20171231_102626

Décorez avec la colombe, le 31, quelques plumes, violettes cristallisées et feuille d’argent.

Replacez l’entremet au congélateur.

Sortir 10mn avant de déguster.

 

J’ai misé sur les saveurs de ma région toulousaine 31 Haute Garonne et 31 réveillon de l’an.

Je vous souhaite à toutes et tous une très Bonne Année 2018 pleine de joie,de bonne santé et beaucoup de gourmandises.

LPS de Caro.