Bûche Mandarine

25 décembre 2017

Recette de la bûche Mandarine

Composition : Biscuit moelleux châtaigne, sablé sarrasin, ganache montée mandarine, confit de mandarine, crémeux châtaigne, glaçage miroir jaune orangé, décor chocolat noir.

Recette de Kévin Lacote revisitée en visuel.

Allergènes : fruits à coques, œufs, gluten.

Ustensiles : 1 gouttière à bûche de 30x8cm, 1 gouttière à insert de 30x4cm, feuille guitare.

Pour le biscuit châtaigne

Ingrédients : 34,5g de poudre d’amande, 34,5g de sucre glace, 45g d’œufs, 37,5g de purée de marron, 12g de farine, 54g de blancs d’œufs, 15g de sucre, 30g de brisures de marrons glacés.

Procédé : Montez au batteur, la poudre d’amande, le sucre glace, les œufs et la purée.

Ajoutez la farine tamisée.

En parallèle montez les blancs en neige et les incorporer dans la préparation.

Finir avec les brisures de marrons glacés.

Etalez l’appareil sur un silpat, puis enfournez dans le four préchauffé à 170°C durant environ 15mn.

Laissez refroidir puis détaillez une bande de 30x4cm, réservez pour le montage.

Pour le sablé sarrasin

Ingrédients: 50g de beurre pommade, 50g de cassonade, 50g de poudre d’amande, 0,5g de fleur de sel, 16,8g de farine T45, 33,3g de farine de sarrasin.

Procédé:

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte.

Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3mm d’épaisseur.

Enfournez dans le four préchauffé à 170°C durant environ 12mn.

Sortir la plaque à mi-cuisson pour détailler la semelle de bûche 30x8cm et prolongez la cuisson.

Pour le confit de mandarine

Ingrédients : 120g de purée de mandarine Ravifruit, 24g de sucre, 2,4g de pectine NH, 1,6g de jus de citron, ¼ de zeste de mandarine.

Procédé : Chauffez la purée de mandarine et le zeste à 40°C ajoutez le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Portez à ébullition ajoutez le jus de citron.

Versez la préparation dans la gouttière à insert sur 1cm de hauteur.

Placez au congélateur.

Pour le crémeux aux châtaignes

Ingrédients : 54,5g de crème fleurette, 23g de lait entier, 25g de jaunes d’œufs, 31,2g de pâte de marrons, le ¾ d’une feuille de gélatine 200 blooms, 6g de sucre, 18,8g de couverture ivoire Valrhona.

Procédé : Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faites bouillir la crème et le lait.

Versez sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchi. Cuire à l’anglaise à 82°C.

Versez la crème obtenue sur la couverture ivoire, la pâte de marron et la gélatine.

Mixez.

Laissez redescendre un peu en température avant de couler sur le confit de mandarine dans la gouttière à insert.

Refermez avec la bande de biscuit châtaigne et replacez de suite au congélateur.

Pour la ganache montée à préparer la veille

Ingrédients : 272g de crème fleurette, 200g de purée de mandarine, 144g de couverture ivoire Valrhona, 2 feuilles de gélatine 200blooms,le zeste d’une mandarine, 192g de crème froide.

Procédé : Faites bouillir les 272g de crème, les zestes laissez infuser 20mn.

Ajoutez la purée de mandarine et portez à ébullition.

Versez sur le chocolat, ajoutez la gélatine puis mixez.

Ajoutez la crème froide et mixez à nouveau.

Laissez reposer 24h au frais.

Je suis désolée, il manque quelques photos j'ai eu un petit problème de chargement et perdu quelques unes au passage.

Montage

Procédé :

Huilez légèrement la gouttière pour faire adhérer la feuille guitare.

Dans le robot muni du fouet montez la ganache, attention pas trop sous peine d’avoir une texture granuleuse, ni trop peu pour que la structure tienne bien.

Pochez la ganache généreusement dans le fond de la gouttière et remontez bien la ganache sur les bords avec une spatule coudée.

Démoulez l’insert et le placer bien au centre.

Recouvrir jusqu’à 0,3 cm du bord, lissez et refermez avec le sablé sarrasin.

Placez au congélateur.

Finitions

Glaçage miroir jaune orangé

Ingrédients : 150g de sucre, 150g de couverture Zéphyr Cacao Barry, 150g de glucose, 75g d’eau, 100g de lait concentré sucré, 10g de gélatine et 60g d’eau d’hydratation, 2,5g de colorant jaune or et une petite pointe de colorant orange.

Procédé : Dans une casserole montez à 103°C l’eau, glucose, sucre et colorant.

Versez le sirop bouillant sur le chocolat et lait concentré, ajoutez la masse gélatine.

Mixez, filmez au contact et réserver au frais 24h.

Décor chocolat à préparer en amont

Ingrédients : couverture St Domingue de Cacao Barry, poudre or, un peu cacao en poudre et une pointe d’oxyde de titane, 1 pinceau uniquement réservé au chocolat, 1 feuille guitare, du plastique à bulles.

Procédé : Recouvrir la gouttière avec le plastique à bulles fixé avec du scotch.