Recette de la bûche Mandarine

 

FB_IMG_1514123169228

 

Composition : Biscuit moelleux châtaigne, sablé sarrasin, ganache montée mandarine, confit de mandarine, crémeux châtaigne, glaçage miroir jaune orangé, décor chocolat noir.

Recette de Kévin Lacote revisitée en visuel.

Allergènes : fruits à coques, œufs, gluten.

Ustensiles : 1 gouttière à bûche de 30x8cm, 1 gouttière à insert de 30x4cm, feuille guitare.

 

Pour le biscuit châtaigne 

Ingrédients : 34,5g de poudre d’amande, 34,5g de sucre glace, 45g d’œufs, 37,5g de purée de marron, 12g de farine, 54g de blancs d’œufs, 15g de sucre, 30g de brisures de marrons glacés.

Procédé : Montez au batteur, la poudre d’amande, le sucre glace, les œufs et la purée.

Ajoutez la farine tamisée.

 

IMG_20171216_104408

En parallèle montez les blancs en neige et les incorporer dans la préparation.

Finir avec les brisures de marrons glacés.

IMG_20171216_105220

Etalez l’appareil sur un silpat, puis enfournez dans le four préchauffé à 170°C durant environ 15mn.

IMG_20171216_105658

 

Laissez refroidir puis détaillez une bande de 30x4cm, réservez pour le montage.

IMG_20171216_112020

Pour le sablé sarrasin 

Ingrédients: 50g de beurre pommade, 50g de cassonade, 50g de poudre d’amande, 0,5g de fleur de sel, 16,8g de farine T45, 33,3g de farine de sarrasin.

Procédé:

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte.

IMG_20171216_123244

Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3mm d’épaisseur.

IMG_20171216_123917

Enfournez dans le four préchauffé à 170°C durant environ 12mn.

Sortir la plaque à mi-cuisson pour détailler la semelle de bûche 30x8cm et prolongez la cuisson.

IMG_20171217_095314

Pour le confit de mandarine

Ingrédients : 120g de purée de mandarine Ravifruit, 24g de sucre, 2,4g de pectine NH, 1,6g de jus de citron, ¼ de zeste de mandarine.

Procédé : Chauffez la purée de mandarine et le zeste à 40°C ajoutez le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Portez à ébullition ajoutez le jus de citron.

IMG_20171216_093402

Versez la préparation dans la gouttière à insert sur 1cm de hauteur.

IMG_20171216_095207

Placez au congélateur.

 

Pour le crémeux aux châtaignes

Ingrédients : 54,5g de crème fleurette, 23g de lait entier, 25g de jaunes d’œufs, 31,2g de pâte de marrons, le ¾ d’une feuille de gélatine 200 blooms, 6g de sucre, 18,8g de couverture ivoire Valrhona.

Procédé : Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faites bouillir la crème et le lait.

Versez sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchi. Cuire à l’anglaise à 82°C.

Versez la crème obtenue sur la couverture ivoire, la pâte de marron et la gélatine.

Mixez.

IMG_20171216_114650

 

Laissez redescendre un peu en température avant de couler sur le confit de mandarine dans la gouttière à insert.

IMG_20171216_114810

Refermez avec la bande de biscuit châtaigne et replacez de suite au congélateur.

IMG_20171216_115130

Pour la ganache montée à préparer la veille

Ingrédients : 272g de crème fleurette, 200g de purée de mandarine, 144g de couverture ivoire Valrhona, 2 feuilles de gélatine 200blooms,le zeste d’une mandarine, 192g de crème froide.

Procédé : Faites bouillir les 272g de crème, les zestes laissez infuser 20mn.

IMG_20171216_161719

Ajoutez la purée de mandarine et portez à ébullition.

Versez sur le chocolat, ajoutez la gélatine puis mixez.

Ajoutez la crème froide et mixez à nouveau.

Laissez reposer 24h au frais.

Je suis désolée, il manque quelques photos j'ai eu un petit problème de chargement et perdu quelques unes au passage.

Montage

Procédé :

Huilez légèrement la gouttière pour faire adhérer la feuille guitare.

Dans le robot muni du fouet montez la ganache, attention pas trop sous peine d’avoir une texture granuleuse, ni trop peu pour que la structure tienne bien.

Pochez la ganache généreusement dans le fond de la gouttière et remontez bien la ganache sur les bords avec une spatule coudée.

IMG_20171217_100533

Démoulez l’insert et le placer bien au centre.

 

Recouvrir jusqu’à 0,3 cm du bord, lissez et refermez avec le sablé sarrasin.

IMG_20171217_101210

IMG_20171217_101926

Placez au congélateur.

Finitions

Glaçage miroir jaune orangé

Ingrédients : 150g de sucre, 150g de couverture Zéphyr Cacao Barry, 150g de glucose, 75g d’eau, 100g de lait concentré sucré, 10g de gélatine et 60g d’eau d’hydratation, 2,5g de colorant jaune or et une petite pointe de colorant orange.

Procédé : Dans une casserole montez à 103°C l’eau, glucose, sucre et colorant.

Versez le sirop bouillant sur le chocolat et lait concentré, ajoutez la masse gélatine.

Mixez, filmez au contact et réserver au frais  24h.

 

IMG_20171222_123055

 

Décor chocolat à préparer en amont

Ingrédients : couverture St Domingue de Cacao Barry, poudre or, un peu cacao en poudre et une pointe d’oxyde de titane, 1 pinceau uniquement réservé au chocolat, 1 feuille guitare, du plastique à bulles.

Procédé : Recouvrir la gouttière avec le plastique à bulles fixé avec du scotch.

IMG_20171213_102756

Puis recouvrir avec la feuille guitare.

Tempérez le chocolat.

Lorsqu’il est au point badigeonnez à l’aide du pinceau le chocolat en diagonale en prenant soin de faire un joli effet, faire 2 couches.

IMG_20171214_105229

Laissez cristalliser 24h.

Dans un bol mélangez l’équivalent d’une càs de cacao en poudre et une petite pointe d’oxyde de titane.

Mélangez au pilon.

Avec un pinceau patinez la coque en chocolat pour faire ressortir le relief et obtenir un effet mat.

Recommencez avec la poudre dorée. Attention y faut avoir la main légère.

Pour obtenir un bel effet bronze.

IMG_20171215_092304

Glacez votre bûche.

Posez la coque et les embouts de bûche.

Finir avec un marron glacé.

Joyeux Noël à toutes et tous!!!