Entremet Le Canadien

20 novembre 2017

Recette de l'entremet Le Canadien

Recette Lps de Caro

Composition: biscuit façon cake à l'érable, croustillant au praliné de pécan, mousse à l'érable, compotée de poires, crémeux chocolat Dulcey, feuilles d'érables en chocolat, cerclage en chocolat dulcey, glaçage miroir blanc.

Les Allergènes: fruits à coques, gluten, oeufs.

Ustensiles: 1 moule Universo de Silikomart, 1 moule Tortaflex Silikomart de 13,5cm et un cercle à tarte de 14cm bien filmé, 1 cercle à mousse de 18cm.

Pour la compotée de poire

Ingrédients: 120g de purée de poire, 1 poire williams bien mûre détaillée en brunoise, 6g de pectine NH, 4g de sucre semoule.

Procédé: Pelez et détaillez la poire en brunoise

Dans une casserole faites légérèment caraméliser les poires avec une petite noisette de beurre sans ajout de sucre puis réservez.

Faites chauffer la purée de poire dans une casserole puis ajoutez la pectine en pluie mélangée au sucre.

Mélangez au fouet et portez au bouillon. Rajoutez la brunoise et versez la préparation dans le moule Tortaflex Placez de suite au congélateur.

Pour le crémeux Dulcey

Ingrédients: 45g de lait entier, 45g de crème fleurette, 10g de sucre semoule, 18g de jaune d'oeufs, 45g de chocolat Dulcey Valrhona, 3,5g de masse gélatine( 0.5g de gélatine +3g d'eau)

Procédé: Portez le lait et la crème à ébullition, versez la crème chaude sucre le jaune et le sucre et cuire à l'anglaise à 82°C. Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat, ajoutez la gélatine puis mixez.

Versez le crémeux dans le cercle à tarte de 14cm bien filmé par le dessous et déposez l'insert aux poires congelé bien au centre.

Placez de suite au congélateur.

Pour le biscuit à l'érable

Ingrédients: 50g de pâte d'amandes 50%, 60g d'oeufs, 35g de sucre d'érable, 1 sachet de levure chicimique, 40g de beurre fondu, 3g de farine.

Procédé: Dans un robot coupe, mixez la pâte d'amandes en ajoutant les oeufs progressivement jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Versez La préparation dans le robot et montez avec le sucre d'érable

La préparation doit doubler de volume, puis ajoutez le beurre fondu tiède et enfin la farine et levure tamisée en pluie.

Mélangez délicatement à la maryse.

Pochez la préparation en cercle, sur un silpat ou une feuille de papier cuisson et enfournez dans le four préchauffé à 180°C ventilé environ 15mn.

Laissez refroidir sur grille puis détaillez une disque de 18cm, reservez pour le montage.

Pour le croustillant praliné de pécan

Ingrédients: 40g de praliné de pécan, 40g de chocolat dulcey Valrhona, 30g de feuilletine.

Procédé: le praliné se réalise de la même manière qu'un praliné de noisettes ou amandes.

Torréfiez 100g de noix de pécan 15mn à 145°C, réalisez un caramel à sec avec 100g de sucre. Versez le caramel brûlant sur les noix de pécan bien les enrober puis laissez refroidir avant de mixez jusqu'à obtenir une pâte.

Faites fondre la couverture Dulcey, ajoutez le praliné de pécan puis finir avec les paillettes de feuilletine.

Mélangez délicatement.

Chablonnez votre biscuit avec le praliné en prenant soin de faire une couche bien régulière.

Placez au congélateur.

Pour la mousse à l'érable

Ingrédients: 98g de crème mascarpone, 252g de crème fouettée, 77g de sucre d'érable, 6,4g de gélatine en poudre 200blooms + 38g d'eau d'hydratation.

Procédé: Hydratez la gélatine, prélevez une petite quantité de crème avant de la fouetter et la chauffer pour y faire fondre la gélatine. (Cette opération évitera la formation de grumeaux étant donné que tous les ingrédients sont froid).

Montez la crème fleurette et le mascarpone avec le sucre d'érable , puis ajoutez la petite quantité de crème avec la gélatine fondue, mélangez délicatement. Procédez au montage imédiatement.

Le montage

Procédé:

Pochez la mousse à l'érable jusqu'à mi-hauteur dans un moule universo

Démoulez l'insert poires- crémeux dulcey et positionnez le bien au centre en appuyant doucement.

Puis lissez une fine couche de mousse érable.

Refermez avec le biscuit. Le biscuit doit arriver au ras du moule.

Lissez les bords et placez au congélateur au moins 12h.

Finitions et décorations

Pour le glaçage blanc à préparer la veille

Ingrédients: 150g de de couverture zéphir cacao Barry, 150g de glucose, 150g de sucre, 65g d'eau, 10g de gélatine en poudre 200blooms 60g d'eau d'hydratation, 100g de lait concentré sucré, 3 g d'oxyde de titane.

Procédé: dans une casserole faites chauffer l'eau, le sucre, le glucose et le colorant blanc montez à ébullition 103°C versez le mélange bouillant sur le chocolat, le lait concentré et la gélatine. Mixez pendant quelques minutes, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 24h.

Réchauffez à 40°C et utilisez à 35°C.

Cerclage en chocolat à préparer la veille

Ingrédients: de la couverture Dulcey mise au point, du beurre de cacao coloré rouge, du beurre de cacao coloré jaune or, de l'alcool modifié et de la poudre or, une bande de rodhoid de 3cm de hauteur légèrement plus longue que le périmètre du cercle de 18, 1 pinceau.

Procédé: Placez la bande de rodhoid sur le plan de travail légèrement humidifié pour éviter qu'elle ne bouge.

Dans un bol mettez 1g de poudre or puis versez de l'alcool l'équivalent de 2 càs, mélangez à l'aide du pinceau puis passez le pinceau sur la bande de rodhoid. L'alcool va permettre à la poudre d'or d'adhérer au rodhoid et va s'évaporer au bout de quelques minutes.

Laissez sécher.

Chauffez le beurre de cacao et utilisé à 30°C

Passez le pinceau imprégné de beurre de cacao sur la couche or.

Laissez sécher quelques minutes puis renouvelez l'opération avec le beurre de cacao rouge.

Laissez sécher quelques minutes et enfin appliquez à la psatule coudée une fine couche de chocolat dulcey tempéré, plus la couche sera fine moins vous aurez de risques de casser le cerclage.

Retirez rapidement la bande de rodhoid, attendre que le chocolat commence à prendre une couleur mate

puis le placer autour du cercle.

Laissez cristalliser.

Retirez avec précaution le roddhoid du cerclage, et placez votre cercle autour de l'entremet en l'écartant légèrement.

Pour les feuilles d'érables en chocolat

Ingrédients: Des feuilles d'érables fraiches, du beurre de cacao coloré jaune or, du beurre de cacao coloré rouge foncé, de la couverture Ivoire tempérée colorée en rouge orangé, 1 pinceau, 1 petite cuillère.

Procédé: Le procédé est le même que celui du cerclage sauf qu'on ne va pas utiliser le pinceau pour l'application des beurres de cacao colorés.

Tout d'abord on lave bien les feuilles, les sécher puis passer un coton imbibé d'alcool modifié, sur l'envers de la feuille.

On commence par chauffer les beurres de cacao en commençant par le jaune.

A l'aide de cuillère on va venir verser un peu beurre de cacao jaune sur la feuille puis prendre la feuille et faire couler l'excédent en prenant soin de ne pas en mettre partout.

Laissez sécher quelques minutes et procédez de la même façon avec le beurre de cacao rouge sur les parties non recouvertes.

Voilà le resultat.

Laissez cristalliser quelques instants.

Puis à l'aide du pinceau appliquez le chocolat tempéré en 2 couches.

Placez au frais le temps que le chocolat soit bien cristallisé mais pas trop longtemps non plus il faut retirer les feuilles avant qu'elles ne séchent.

Je vous invite à faire beaucoup de feuilles l'opération est plutôt délicate.

Et voilà la magie qui opère!!!