Recette de l'entremet chocolat Framboise

Entremet Chocolat Framboise

Composition: sablé chocolat noisette gianduja reconstitué, biscuit moelleux chocolat-noisette, mousse chocolat Illanka, suprême lacté aux framboises sur un lit de confit de framboises, crémeux framboises.

Recette partiellement inspirée par Johan Martin.

Allergènes:Fruits à coques, produits laitiers, oeufs

Ustensiles: 1 moule éclispe Silikomart, 1 moule tourbillon de 14cm Silikomart, 1 moule tortaflex de 14cm et un 1 cercle à tarte de 16cm.

Pour le sablé reconstitué chocolat-noisette-gianduja

Indrédients: 15g de beurre mou, 10g de cassonade, 15g de poudre de noisettes, 15g de farine, 10g d'amandes hachées, 18g de chocolat de couverture lait, 28 de gianduja.

Procédé:Au batteur à la feuille, mélangez tous les ingrédients dans l'odre suivant.

Le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes préalablement torréfiée, la farine, les amandes hachées.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène puis la passer au tamis grosse grille.

Préchaffez le four ventillé à 155°C et enfournez pour environ 20mn.

Laissez refroidir avant de mélanger au chocolat fondu à 40°C et le gianduja légèrement rechauffé.

Bien étaler, n'hésitez pas a écraser la préparation dans un cercle de 16cm sur 3mn, comme la photo ci-dessous, puis réservez le temps de cuire le biscuit.

Pour le biscuit chocola-noisette

Ingrédients: 13g d'oeufs entiers, 25g de jaunes d'oeufs, 30g de blancs, 30g de sucre, 20g de poudre de noisettes, 3,5g de cacao en poudre, 8g de beurre fondu, 8g de pâte de praliné noisettes. (utilisez la moitié de la préparation).

Procédé: Au batteur à l'aide du fouet, blanchissez les l'oeuf entier et les jaunes sans sucre jusqu'à obtenir une préparation mousseuse et très claire.

Puis montez les blancs en neige et serrés avec le ssucre semoule.

Incorporez délicatement à la maryse la poudre de cacao et de noisette tamisée, terminez avec le beuure fondu et le praliné noisettes. Dressez la moitié de la préparation dans un cercle à tarte de 16cm puis enfournez four ventilé à 170°C durant 13 à 15mn.

Démoulez à la sortie du four, recoupez si necéssaire dans l'épaisseur de manière à avoir 1cm d'épaisseur.

Déposez le biscuit encore chaud sur le sablé et surgelez.

Pour le confit de framboises

Ingrédients: 30g de sucre inverti ou miel d'acacia, 100g de purée de framboises, 7g de sucre semoule, 2g de pectine NH, 2g de gélatine en poudre 200 blooms 12g d'eau d'hydration.

Procédé: Faites chauffer la purée de framboise, ajoutez en pluie la pectine bien mélangée avec lae sucre, portez à une ébullition puis la gélatine hors du feu puis mixez.

Coulez la préparation dans un moule tortaflex de 14cm et surgelez.

Pour le suprême lacté aux framboises

Ingrédients: 35g de lait entier, 35g de crème fleurette, 20g de jaunes d'oeufs, 5g de sucre, 21g de masse gélatine (3g de gélatine en poudre 200 blooms+18g d'eau d'hydration), 80g de chocolat de couverture lactée Jivara pour moi, 60g de crème fouettée, 80g de framboises entières surgelées.

Procédé: Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole, blanchissez les oeufs avec le sucre et cuire à l'anglaise à 82°C.

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait et la masse gélatine puis mixez jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Laissez refroidir à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée. Coulez 5mn de suprême sur le confit surgelé, y déposer le framboises surgelées puis couvrir à raz des framboises 2cm d'épaisseur et surgelez de suite.

Pour le crémeux framboises

Ingrédients: 50g de purée de framboises, 25g de lait entier, 25g de crème fleurette, 27g de jaunes d'oeufs, 17g de sucre, 9g de masse gélatine (1.5g de gélatine + 9g d'eau), 1 pointe de colorant rouge framboise et une pointe d'oxyde de titane.

Procédé: Faites chauffé le lait, créme et purée de purée et réalisez une crème anglaise, hors du feu ajoutez la gélatine, ajoutez la pointe de colorant pour obtenir un beau rose, puis mixez. Versez la préparation dans un moule tourbillon Silikomart puis surgelez.

Pour la mousse chocolat Illanka

Ingédients: 120g de lait entier, 156g de couverture Illanka Valrhona, 16;8g masse gélatine (2,4g+14,4g d'eau), 240g de crème fouettée.

Procédé: Faites bouillir le lait dans une casserole pis versez sur le chocolat, ajoutez la masse gélatine mixez longuement puis refroidir à 40°C. Avant d'incorporer la crème fouettée. Mettre en poche et utilisez aussitôt.

Montage:

Pochez la mousse jusqu'à un peu moins de la moitié du moule Eclipse, y placer l'insert suprême aux framboises bien au centre comme ceci.

Lissez une fine couche de mousse chocolat, puis déposez le biscuit en prenant soin de placer le sablé reconstitué au-dessus. Lissez bien et placez au congélateur pour 24h.

Pour le glaçage

Ingrédients: 150g de sucre, 150g de glucose, 150g de couverture ivoire, 100g de lait concentré sucré, 10g gélatine 200 blooms+ 60g d'eau d'hydration, 72g d'eau, QS de colorant rouge framboise et QS de colorant rouge irisé. (QS= quantité suffisante)

Procédé: Dans une casserole faites fondre à feux doux le mélange eau, glucose et sucre puis ajoutez les colorants cela permet une meilleur dispersion des pigments. Puis augmentez le feu pour monter jusqu'à 103°C versez sur le lait concentré, la couverture ivoire et la masse gélatine.

Mixez l'ensemble pendant quelques minutes, puis filmez au contact et placez au frais 24h.

Réchauffez le glaçage à 40°C et utilisé entre 33/35°C.

Finitions: Le lendemain glacez votre entremet.

Laissez  prendre le glaçage une quinzaine de minutes au réfrigérateur avant d'y déposer le disque de crémeux framboises.

Puis décorez avec un pétale de rose rouge sur le quel on y dépose une framboise fraiche et un brin de bergrass,des petites fleurs en sucre, une petite feuille d'argent.

Comments

[Lps_de_Caro]

Merci beaucoup Martine

[Martine]

Magnifique entremet et superbe glaçage.

[Lps_de_Caro]

Merci beaucoup de m'avoir fait confiance. Je suis touchée et ravie de vous avoir tous régalé.

A très bientôt :)

[Sonia]

Ce gâteau est le meilleur et le plus beau que j ai eu pour mon anniversaire. !!!!!!

Une oeuvre d art et un vrai régal pour les papilles!!!!

Encore merci pour ce magnifique gâteau.😍💝

[Lps_de_Caro]

Merci beaucoup Patty, bon ça va il est pas excessif au niveau prix pour une fois ;)